Solo de chocolate vive el hombre

En su cuarto viaje a América en 1502, Cristóbal Colón desembarcó en la costa de Honduras, donde los indígenas mayas le dieron a probar un brebaje fermentado conocido con el nombre de chocolha. Quizás fue el primer europeo en probar el producto de cacao. “Aunque en aquel entonces era más parecido a la cerveza que al actual chocolate”, explica el maestro pastelero Juan Pablo Cortés (México DF, 1977). A su vuelta a España el navegante llevó muestras de la planta a la corte de los Reyes Católicos, pero nadie se mostró demasiado interesado en ese alimento de aspecto sucio y sabor amargo y picante. Más de 20 años después, consciente del inmenso valor del cacao en la cultura azteca, el conquistador Hernán Cortés lo popularizó a ambos lados del charco. “Cuando uno lo bebe, puede viajar toda una jornada sin cansarse y sin tener necesidad de alimentarse”, contó en sus crónicas. Gracias a sus dotes propagandísticas el chocolate estaría destinado a convertirse en el dulce más famoso del mundo.

Proveniente de una familia chocolatera, el maestro gastrónomo Juan Pablo Cortés dirige la pastelería Xcanda, una de las más prestigiosas de México, desde la que se dedica a fundir tradición y vanguardia creando dulces de figuras geométricas. Sus abuelos fundaron una fábrica de bombones y pasteles de cacao: “Nací y crecí inmerso en un mundo en el que degustar este bien era una cuestión cotidiana”. En 2005 viajó a España, donde aprendió de grandes maestros gastrónomos como Joaquim Capdevila y Ramón Morató, profesor en la escuela Chocolate Academy. “Ese año decidí que centraría mi vida en el mundo de ese dulce marrón. Todo se lo debo a mis maestros y referentes… y por supuesto, a mi abuela Consuelo”.

El cacao está presente en la cultura mexicana "desde el principio de los tiempos", asegura Cortés, tocayo de apellido del famoso conquistador. Según los mayas fue el dios Kukulkán quien se lo entregó al hombre. Los aztecas también lo atribuyen a su deidad, la serpiente emplumada o Quetzalcóatl. Mayas o aztecas, Kukulcán o Quetzalcóatl, Colón o Cortés… nadie sabe a ciencia cierta quien fue el pionero. Lo que el pastelero tiene claro es que México es la cuna mundial del cacao y que no es hasta la llegada de los españoles cuando este producto se mezcla con leche y azúcar y adquiere la consistencia y el sabor que lo popularizó en el mundo entero: “Lo que busco en este certamen de Talentos es transmitir la idea de que el mundo del chocolate es ilimitado”.

Aunque su receta sigue la tradición gastronómica de su familia, Cortés se inspira en ámbitos como la política, la música, la arquitectura y el amor para modelar figuras, tartas, bombones y pasteles de aspecto vanguardista: “Hice una pieza en la que represento el estado según Thomas Hobbes, otra inspirada en la música del compositor ruso Rajmáninov y muchas otras en las que plasmo mis pasiones culturales”. Pero, más allá de la historia, de la geometría y de la belleza de las formas, el secreto de su arte está en el sabor y la textura de sus creaciones, que el maestro inventa sin pausa e invita a degustar: “He preparado algo nuevo que debes probar. Y no te va a dejar indiferente”.