Biko, lo mejor de las dos orillas

El chef Bruno Oteiza (1970) dejó San Sebastián a los 23 años, y desde hace 19 vive en México. Junto con su socio Mikel Alonso (Biarritz, 1971) dirige la cocina de Biko, uno de los mejores restaurantes del país y el 31 mejor del mundo, de acuerdo con la prestigiosa lista de la revista británica Restaurant. Para hablar de su cocina, insiste que probarla es un requisito ineludible. No le falta razón: hay que degustar la cocina gachupa para hablar de ella.

¿Pero qué es la cocina gachupa? La fusión entre la cocina vasca y la mexicana. La historia de Bruno Oteiza y Mikel Alonso, para ser más exactos. Llegaron por separado de Euskadi, pero se conocieron en México.

Los dos se casaron con mujeres mexicanas. Y los dos compartían las mismas inquietudes: ¿Qué pasa cuando mezclas un europeo queso de cabra con un poco de pipián, un guiso con base de cacahuete? ¿O un salmón marinado con cítricos con un tamal —una tortita mexicana envuelta con hojas— con queso? ¿O quizá un foie sellado con jocoque, un producto lácteo típico del norte de México?

De la mano del maestro donostiarra Juan Mari Arzak —buen conocedor de México—, los cocineros se han aventurado a la fusión de la cocina vasca con ingredientes locales, como la flor de calabaza, el chile de árbol o el huitlacoche.

Los resultados les han llevado a suscribir lo que llaman el Manifiesto de la cocina gachupa: “Hoy en día somos de los dos lados, y no queremos elegir”. ¿Por qué gachupa? “Por las connotaciones cariñosas que ha llegado a tener la palabra gachupín”, dicen. Por gachupín entendemos, en términos académicos, “el español que pasa y mora en las Indias”.

La fusión llega hasta la cocina. Literalmente. En la de Biko hay cocineros españoles y mexicanos; chiles y azafrán; un cuchillo jamonero y un molcajete. “Somos vascos en México y mexicanos en el País Vasco”, aseguran. Y de la disyuntiva viene el invento. “Al final del día, tenemos mucho en común”, explica Oteiza al terminar la comida. “Nos gusta disfrutar de la buena comida, la compañía. En ninguno de los dos sitios se come por comer”. El trabajo de un chef, reconoce Oteiza, “es adictivo”. “Es imposible no llevarse el trabajo a casa”, comenta. Pero las satisfacciones, asegura, son muy gratificantes. “La cocina es muy noble, porque llegas a lo más profundo de las personas. No hay nada más honesto que saber que te ha gustado un plato o que lo has aborrecido”.

La mayor ironía es que, finalizada la comida en Biko, Oteiza busca un sitio cercano para adquirir unas verduras: el día apenas está comenzando y hay muchas cenas que servir aún. “Es la hora pico de mi trabajo”.

El cocinero enumera sus sitios favoritos para comer en México (que van de un puesto de carnitas al mejor pozole de la capital) y dice que la alta cocina es la que sale natural. “Da igual si es la sopa más sencilla o es una receta de mole [una salsa mexicana con más de 80 ingredientes\]: el asunto es que sea honesta”. ¿Y los chefs descansan algún día? ¿En algún momento piden una pizza? “No”, sonríe. “Esos días prefiero hacerle a mis hijos un arroz”.