Las influyentes redes de los comensales opinadores

¿Pero qué es OAD? Muchos se preguntaron esto al ver en Internet que el chef Quique Dacosta había sido galardonado por segundo año consecutivo como el mejor restaurante europeo 2013 según la lista de Opinionated About Dining. Recoge las 100 mejores mesas seleccionadas por unas 3.800 personas registradas en su web, con unos 100.000 comentarios. Y el propio Dacosta utilizó las redes sociales para comunicar el premio, que recibió en París entre colegas cocineros, antes de marchar a Menton para ejecutar en el restaurante Mirazur una cena a seis manos con Mauro Colagreco y Massimo Bottura, otros adictos al Twitter y a las fotos en Instagram.

Es precisamente Internet el vehículo donde los nuevos opinadores gastronómicos como OAD sientan cátedra espontánea. Porque ahora son los comensales, los viajeros gourmets o foodies, los que dicen lo que les gusta.

“Cuando en OAD eligieron en 2012 mi restaurante de Denia como la mejor mesa de Europa vinieron a comer bastantes neoyorquinos”, recuerda Quique Dacosta sobre la influencia de esta encuesta que lidera Steven Plotnicki, quien confiesa adorar la comida española. Le brillan los ojos, por ejemplo, al evocar las cocochas que sirven en el restaurante de Guetaria Elkano.

“Cuantos más restaurantes visitas, más experiencias y conocimiento tienes. La opinión de quien realiza 2.000 comidas al año vuenta más que quien come 50”, dice el neoyorquino Plotnicki. De la reglamentada comida kosher de sus primeros recuerdos culinarios en familia pasó a la libertad de probar todos los sabores del mundo. Sus viajes con las estrellas de la música (fundó una compañía discográfica y trabajó en televisión) le sirvió de entrenamiento de ese paladar global que ahora recopila y comparte con las informaciones de los blogueros de AOD: “Gente corriente que disfruta y comparte lo que siente”.

Las guías convencionales, aunque ya están en plan 2.0, se le quedan cortas. “Internet permite una actualización instantánea. La gente que viaja quiere orientación”, dice este hombre autodefinido “apasionado del buen comer” y organizador de cenas temáticas en EEUU. El aperitivo de su guía online —en diferentes idiomas— fueron reuniones de sibaritas de su país y encuestas desde su blog. Lo que empezó en tono informal en 2003 en su país ahora tiene miras internacionales. Y tras la lista de restaurantes de alta cocina, proyecta otra centrada en locales “populares, de comida sencilla y rica”. La comunidad de amantes de la buena comida y bebida “es un océano inabarcable”.

Así, publicitando al mundo sus favoritos, empezaron hace once años en la revista británica Restaurant. Decían lo que les gustaba en una lista resultado de una encuesta y ahora son los marcadores de tendencias gastronómicas con los premios 50 Best. Quique Dacosta recuerda lo que le comentó hace años Ferran Adrià en Londres, cuando elBulli lideraba el panorama. “Hay que estar atentos. Van a salir más listas de gastrónomos”. Y salieron a comerse el mundo desde Internet.

Michelin sigue teniendo peso, y se ha digitalizado, al igual que Zagat. En España la guía Repsol también tiene su podio y sus galardones, pero referidos al territorio nacional. Los demás, los nuevos, se lanzan a la piscina global del ciberespacio. Como Yelp. Y otros no solo hablan de restaurantes, también espían lo que se cuece en alimentación o la innovación en consumo. Es el caso de los proyectos de Azti Tecnalia, Food Trend Trotters y The Food Mirror, para captadores de tendencias.

“La mejor guía gastronómica es la red social”, opina contundente Ismael Vallvé desde Onfan. Nacida en febrero pasado con Andoni Luis Aduriz como padrino, Onfan es una nueva y activa ventana al gastropatio, creada por Vallé (ingeniero de telecomunicaciones experto en web de empresas) junto a sus amigos Patricia Martinena e Ignasi Calvís. Ya son un equipo de diez personas, con unos 4.000 “onfaneros” registrados y 1.700 especialidades culinarias catalogadas, que se encuentran con un geolocalizador. No usan la palabra “críticos”. Prefieren la de “prescriptores de información de calidad”.

En Onfan buscan comunicadores que sepan de lo que hablan (ya sean chefs o estudiantes de cocina, periodistas o gastrónomos con instinto) y que conozcan los secretos mejor guardados de su localidad, aunque también propongan joyas gastronómicas de sus viajes. Todo es para compartir. “La idea es un Twitter gastronómico que se usa como guía, pero no hay anonimato, se ve la foto y la trayectoria de quienes opinan”, resume Vallé. Y Onfan no da listas de preferidos: “La línea editorial te la marcas tú, según a quien sigas y el tipo de comida que te guste”.