El Celler encuaderna su historia

“Es un libro de peso, tres kilos, tres”, bromean en Twitter desde El Celler de Can Roca, con motivo del lanzamiento de su obra magna, el volumen de gran formato que resume los 25 años de su historia y su proceso creativo.

Y en esos tres kilos literarios hay entonces simbólicamente un kilo de talento por cada hermano: Joan (el mundo salado), Josep (vinos y sala) y Jordi (el mundo dulce), los tres cerebros de la catedral gastronómica de Girona. La potencia culinaria de la provincia catalana no ha disminuido, a pesar del cierre de elBulli, el templo de referencia. El foco de atracción es local e internacional. El Celler de Can Roca, que acumula tres estrellas Michelin, es el segundo restaurante mejor del mundo según la lista Restaurant, a punto de proclamar en unos días los 50 Best y con el nombre de la casa Roca sonando fuerte en las quinielas del número uno.

“En El Celler todo es un juego a tres bandas”, proclaman los hermanos, cuyo diálogo interdisplinar lleva a la mesa los resultados de “su cocina libre”. Vanguardista de técnicas y de filosofía y con un corazón anclado en las raíces del entorno, la pasión culinaria de los Roca nació en los fogones del restaurante familiar (Josep Roca y Montse Fontané) situado enTaialà, en las afueras de Girona. En 25 años de trayectoria del local propio (que incluye una pedagógica y museística bodega) su terreno se ha extendido con una iconoclasta heladería en Girona (que ahora por Sant Jordi cumple un año), Rocambolesc, y con su marca gastronómica en el sector hostelero barcelonés (Hotel Omm), las celebraciones (Mas Marroch) y los eventos musicales (Festival Cap Roig).

Su hambre por la cultura y las artes la están fundiendo en el nuevo proyecto Somni, una aventura audiovisual de “cocina operística”, donde la realidad virtual y las nuevas tecnologías maridan con el origen de los sabores y las sensaciones de los comensales. La provocación de experiencias sensoriales es constante, ya sea en la transformación de perfumes en dulces o viceversa (Núvol de llimona), en el vino o el cava masticable o en la simple estructura del menú y los platos.

Todo eso y más está concentrado en el libro que ahora aparece editado de forma simultánea en castellano, catalán e inglés. En las 466 páginas de El Celler de Can Roca (Librooks-Roca Llibres), la historia, los valores, las fuentes de inspiración y la forma de trabajar de los artífices del restaurante están desarrolladas al detalle en más de 90 recetas. Los 25 años de trayectoria están argumentados en una selección de 240 platos, con las imágenes de fotógrafos especialistas en la visualización gastronómica, Francesc Guillamet y David Ruano, y las impresiones de un día en El Celler a cargo del escritor Josep Maria Fonalleras.

Las líneas argumentales del libro son 16 conceptos-capítulos que el triunvirato creativo de los hermanos consideran claves en su identidad: “Tradición, memoria, academicismo, producto, paisaje, vino, cromatismo, dulce, transversalidad, perfume, innovación, poesía, libertad, atrevimiento, magia y sentido del humor”.

“Nuestra cocina triangular (salada, dulce y líquida)”, dice Joan, “es inconformista, abierta, sin límites y comprometida con la ciencia y con el entorno”. Palabra de Roca.