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La nueva cocina boricua

Los jóvenes chefs de Puerto Rico están cociendo una onda sabrosa propia de fusión criolla. La gastronomía se une a su oferta turística

El chef puertorriqueño Fernando Parrilla prepara un 'arroz con gandules'.
El chef puertorriqueño Fernando Parrilla prepara un 'arroz con gandules'.

Las playas y el ron no son los únicos ingredientes de Puerto Rico para despertar el apetito viajero de los turistas; la cocina es un tesoro por descubrir. Lo dicen Fernando Parrilla, uno de los chefs punteros de lo que ya se está llamando “la nueva cocina boricua”, y la ministra de Turismo, Ingrid Rivera. Como en otros países del mundo, las autoridades han descubierto que la gastronomía es un filón económico y la reciente feria Fitur de Madrid fue un claro escaparate del mapamundi culinario.

“El reto de los cocineros de Puerto Rico es mantener viva nuestra cocina, porque tenemos tanta influencia de Estados Unidos en el diario vivir…  Durante siglos hemos sido fieles a nuestras recetas, con una base muy fuerte española, africana y de los indios taínos… Adoramos la comida española, pero al tener otro clima y otros ingredientes le damos nuestro toque”, resalta Fernando Parrilla, director de la Escuela de Artes Culinarias y Hospitalidad de Puerto Rico (en el centro de negocios MBTI). Reconocido entre otros premios como Mejor Chef del Caribe 2007, en su restaurante Crispy y Relleno pretende “complacer el paladar local utilizando combinaciones de la comida frita de antaño. En un ambiente familiar y amigable”.

'Bohío puertorriqueño': croqueta de plátano macho maduro y carne con reducción de pimiento rojo, por el chef Fernando Parrilla.
'Bohío puertorriqueño': croqueta de plátano macho maduro y carne con reducción de pimiento rojo, por el chef Fernando Parrilla.

“Recuperando recetas tradicionales, la cocina tradicional casera la llevamos a otro niveles, la modernizamos sin perder el sabor original”, subraya Fernando Parrilla. Por él hablan sus platos, como el pescado cocido espolvoreado con crujiente de plátano y acompañado de una ensalada de aguacate; el arroz con gandules (guisantes); el bohío: croquetas (en modo tempura, que llaman bacalaíto) de plátano y carne de buey, o el sopón criollo de la montaña, “un caldo de carne y verduras con sabor a campo” que incluye pollo, carne de buey, patatas, calabaza, maíz y el sofrito puertorriqueño. Este incluye “ingredientes que no pueden faltar en la cocina boricua como recao (una nativa hierba aromática con toque cítrico), cilantro, pimiento, cebolla, ají dulce… todo molido”. “Es la base de todos los guisos. Ahí sale nuestro sabor”, dice el cocinero, y avisa que “No es una cocina picante, es sabrosa”.

Pescados como el mero, chillo (pescado blanco), colirrubia, loros o la merluza. Mariscos como la langosta, el buey de mar, almejas, mejillones, burgao, ostras… Frutas como piña, plátano, mango, papaya, coco… Se funden con estilos, aromas y especias de herencia española. La versión puertorriqueña del arroz con leche incluye el arroz cocido en leche de coco con canela, moldeado con uvas pasas en el interior, coronado por calabaza dulce y acompañado de frutas tropicales.

El cocinero puertorriqueño Roberto Treviño.
El cocinero puertorriqueño Roberto Treviño.

Junto a Parrilla, hay más nombres para apuntar en este hervor de la nueva cocina criolla-boricua, como José Santaella (formado en EEEUU y en elBulli), con restaurante y catering gourmet en San Juan; Roberto Treviño, propietario de Budatai, Bar Gitano y Lola; Ariel Rodríguez, chef del restaurante Augusto (en San Juan); Efraín Cruz, en el Intercontinental de Isla Verde, o José María Cuevas (formado con Subijana en Akelarre), que oficia en el Hotel Vanderbilt, en Condado.

Y entre lo más nuevo, el aterrizaje del influyente José Andrés, embajador de la cocina española en Estados Unidos. Su restaurante Mi Casa, se ubica en un lujoso espacio vacacional en Dorado Beach de la cadena Ritz Carlton. El chef lo asume como “un punto de encuentro entre dos mundos, España y América” y ha puesto al frente de la cocina a uno de sus pupilos, el puertorriqueño Jacob Ramos. Ofrece antojitos a la vez que tapas y platos basados en especialidades isleñas (con recetas inspiradas en El cocinero Puertorriqueño, libro aparecido en 1859 y considerado el primer recetario de Puerto Rico). En la carta de vinos, 30 variedades de ron.

'Sopón criollo de la montaña', con carne y verduras.
'Sopón criollo de la montaña', con carne y verduras.

Los hoteles están sirviendo de escaparate para el trabajo de los chefs en todo el mundo y en un lugar tan enfocado al turismo como Puerto Rico no podía ser menos. En los últimos tiempos han proliferado los restaurantes gastronómicos, sobre todo en el área de San Juan. “Muchos cocineros del patio han estudiado fuera, sobre todo en Europa”, afirma la ministra de Turismo, “y han regresado con nuevas ideas y técnicas para poder dar una oferta única no solo para visitantes extranjeros sino también para el turista portorriqueño que viaja muchísimo”. Para mantener al día la lista de la cantera, la revista gastronómica Qué Pasa y la web Sal a Comer en Puerto Rico incluyen pistas para seguir lo que se cuece.