Acurio + Dacosta = cebiche sin fin

Tomate, lima, erizos, caballa, gamba roja, crustáceos, algas, besugo, calamar, almejas, ostras, almejas, ají, maíz, sésamo, wasabi, camote, zanahoria, tomate, cilantro, apio, nabo, cebolleta, chalotas, hoja de rompepiedras (lippidium), mango, vainilla… Ingredientes de los dos lados del Atlántico para un largo menú centrado en el cebiche, plato estrella de la cocina peruana, cuya versatilidad permite experimentos culinarios desde los aperitivos hasta el postre, pasando por los cócteles.

Mientras los madridistas vivían su fiesta del fútbol en Cibeles, a dos pasos los cocineros Gastón Acurio y Quique Dacosta celebraban una fiesta culinaria: el cebiche total, ejecutado a cuatro manos. Perú pasado por el Mediterráneo. Algo que surgió en una reunión de intercambio de ideas y que tras el estreno español se repetirá en la próxima feria gastronómica Mistura de Lima. Allí Dacosta revivirá la atmósfera de su restaurante de Denia con insumos (productos) peruanos. A Madrid llevó “la cesta de la huerta y el mar levantino” para que Acurio cocinara la columna vertebral de la gastronomía peruana, un plato que quiere hacer “tan popular e internacional como el sushi o la pizza” y al que ya la prensa anglosajona apunta como “el plato a tener en cuenta” por los gourmets.

“Esto es un hermanamiento entre cocineros donde el ingrediente principal es la libertad. Queremos demostrar que la cocina es al tiempo local y universal. Los matices los pone la territorialidad de cada uno”, asegura el chef y gastroempresario peruano, autor de un libro y documental televisivo La ruta del cebiche y miembro del consejo asesor internacional del Basque Culinary Center. Acurio (Lima, 1967) y Dacosta (Jarandilla de la Vera, 1972), que se autodefinen como “dos cocineros esponja” que en sus viajes absorben sabores, técnicas y matices, remataron detalles del “cebiche a cuatro manos” estos días en Londres. Allí Dacosta hizo otra aventura a cuatro manos con el chef de Viajante Nuno Mendes y coincidió con el chef peruano en el evento de los mejores restaurantes del mundo. Astrid y Gastón es 35 en la lista Restaurant y Quique Dacosta, el 40. Competiciones aparte, “nos unen valores e ilusiones, formas de ver y compartir la cocina”, aseguran. También han compartido la enseñanza de su profesión a las nuevas generaciones. Han pasado por QD Denia unos cuantos alumnos de la escuela de Pachacútec, montada por Acurio en las afueras de Lima para jóvenes sin recursos. “He aprendido mucho del esfuerzo y los conocimientos de estos chicos”, admite Dacosta.

Ya hay tres promociones (200 alumnos) de Pachacútec, una nueva escuela en Arequipa y a punto está de inaugurarse un centro enfocado en el servicio de sala, con la asesoría de uno de los hombres claves de elBulli, Lluis García.

Siguiendo la línea social del universo Acurio, su esposa Astrid Gutsche abrirá en Lima una chocolatería asociada con productores de cacao (en regiones cocaleras recicladas con cultivos legales). Mientras, la expansión internacional sigue: otro bistró Tanta en Barcelona y Chicago, el estreno en Nueva York de un documental con Ferran Adrià y la materialización con la complicidad de chefs como el brasileño Alex Atala, de una “internacional económica y cultural del sabor, Latinoamérica tiene Salsa”.