Un año para mover y comer ideas

Muchas de las tendencias gastronómicas del 2011 compondrán el menú de este año. Las tapas como opción de la cantera culinaria, la pasión por lo vegetal, el incremento de la producción vinícola lo más natural posible, las cocinas de fusión y el avance latino... Muchos restaurantes han cerrado pero otros muchos van abriéndose con nuevas propuestas. Ante la crisis, se imponen ingredientes con mucha imaginación.

- Restaurantes 'pop up'. A la presencia en las calles de las furgonetas de comida rápida, una gran ventana de difusión de las cocinas del mundo, se unirán los restaurantes efímeros o pop up. Lo han probado atrevidos cocineros emergentes y chefs superfamosos como el estadounidense Thomas Keller (French Laundry) que trasladó un tiempo su fórmula al londinense Harrods. En España, uno de los más potentes nombres de la joven vanguardia culinaria, Paco Morales, se ha aliado con unos arquitectos valencianos para un restaurante escenario multidisciplinar y transportable, "un circo del sol de la tapa".

- Sabáticos. Como elBulli, que cuando estaba abierto paraba varios meses (y ahora se repensará hasta el 2014), Andoni Luis Aduriz y su equipo acaban de iniciar un breve sabático hasta primavera para investigar más que cocinar. Otros cocineros españoles también optan por paréntesis breves de reflexión para crear platos, como Dani García con su Calima o Quique Dacosta en Denia. Otros se toman un sabático más largo. Estos días, el gran chef de Chicago Charlie Trotter anuncia que cierra su famoso restaurante (tras 25 años en la brecha y con dos estrellas) para dedicarse "a viajar y a estudiar"; aunque mantiene su local de comida para llevar Trotter's To Go.

- La hora coreana. Un nuevo dragón asiático para competir con las culinarias chinas y japonesas. Llega el kimchi power. Con una dieta llena de vegetales y elaboraciones saludables y una gastronomía en la que reina la soja y los fermentos, la República de Corea se abre camino en Europa (con la sabia mano de Sang Hoon Degeimbre). Celebra su cita anual, Seúl Gourmet, y será protagonista este enero en la próxima cumbre Madrid Fusión, que cumple 10 años.

- Revolución latina. Peruanos, mexicanos, brasileños, venezolanos, ecuatorianos... La gastronomía latina conquista los paladares españoles. En Madrid no paran los estrenos. Mientras, cocineros españoles abren y anuncian más locales en América del Norte (Dani García) y del Sur (Sergi Arola, Javier y Sergio Torres).

- Vinos naturales. Crecen las bodegas que apuestan por la elaboración natural, sin los aditivos ni pesticidas comunes en la viticultura y en la crianza convencional. Los bodegueros y enólogos andan a ritmo biodinámico. A finales de enero, la localidad francesa de Montpellier alojará Millésime Bio, un salón mundial de viticultura biológica.

- Sorbos chinos. Mientras los productores japoneses pelean por la introducción en España de sakes de calidad y artesanos, los chinos embotellan vinos para invadir el mercado. Las cepas occidentales bien arraigadas en Oriente más el trabajo de los enólogos autóctonos y foráneos llegarán pronto a muchas copas.

- Más verdes. El nuevo vegetarianismo extenderá sus raíces. Los partidarios de los platos crudos serán cada vez menos excepción y los ecochefs con huerta y buscadores de hierbas no solo están en el campo. Hasta en los tejados y la parte de atrás de los restaurantes hay vegetales. En el mundo anglosajón surge tímidamente la instalación de panales de abejas.

- Comer con los dedos. Otro signo de los tiempos críticos: comensales codo con codo y ahorro de espacio y gastos. Las mesas compartidas son una opción que trasciende de las viejas tascas populares y se impone en los nuevos locales. En la creciente moda de los restaurantes con barra para sentarse y observar la preparación del plato en el momento, se imponen los pequeños bocados para comer con las manos. Pero esta forma de degustación también es omnipresente en restaurantes de alta gastronomía, que están empequeñeciendo menús y precios.

- Comunidad real-virtual. Los grupos de compra, para adquirir alimentos de forma conjunta, en mayor cantidad y más barata, se imponen como una opción. Además, generan amistades e intercambio de experiencias vecinales. Un incentivo de esta conexión son los blogs de cocineros caseros y no profesionales y de productores. Comer en casa, solos o con amigos, en reuniones periódicas es otra de las opciones de los consumidores para recortar gastos. En otro sentido menos ecológico, pero placentero para los practicantes, se abrirán más clubs privados de fumadores, dadas las circunstancias de los locales sin humo.

- Dar la lata. Otro signo de los tiempos de recortes es el empleo de latas y conservas (pescado, verduras, caldos...). Los precios varían y además de las latas económicas existen conservas de añada y de alta gama. Los cocineros de renombre también las usan y proponen imaginativas recetas.

- Más pasta. Arroz, fideos, macarrones, legumbres... Abundan en mesas y restaurantes productos nobles y baratos (más que la carne y el pescado). Pisándole terreno a las populares trattorias, avanzan los locales de fideos chinos y japoneses. Atentos al udon y al ramen.

- Mercados chics. Mientras, las tiendas de barrio intentan sobrevivir con precios competitivos y seducciones para urbanitas, se anuncian más aperturas (por iniciativas municipales y privadas) de mercados sofisticados donde se puede comprar y comer.

- Helados y mini postres. Los helados se elevarán aún más de categoría gastronómica gracias al protagonismo de profesionales de la pastelería creativa. Y los mini postres degustación serán una práctica cada vez más común.