El “figamel” de los hermanos Roca

La bodega es uno de los pilares de El Celler de Can Roca, tres estrellas Michelin y número 1 del mundo, pero la inquietud de los tres hermanos Roca les ha llevado a fabricar sus propias bebidas alcohólicas, con productos que recolectan en su entorno, "para explorar los límites del maridaje".

Así lo ha presentado hoy al público del congreso San Sebastián Gastronomika Joan Roca, quien también ha explicado que elaborarán esas bebidas con frutas y hierbas del entorno del restaurante y La Masía, su centro de investigación, por lo que hablarán del Mediterráneo y la campiña gerundense.

"Plinio el Viejo hablaba de bebidas como la hidromiel" y ellos han creado el figamel, a base de higo chumbo, agua, miel, polen de abeja y levadura, que termina con una fermentación alcohólica de tres o cuatro semanas.

"Queremos fabricar nuestras bebidas para hacer maridajes de una forma distinta. El mundo del vino está ahí, pero nos abrimos a otros campos que además nos dan líquidos que pueden convertirse en salsas e integrarse en platos", ha expuesto el cocinero, quien propone el figamel para acompañar un plato con salmonete, higos y alga kombu.

Pero la máquina creativa de estos tres hermanos, que han incorporado a su equipo de trabajo a especialistas de otras disciplinas, no toma descansos y Joan Roca ha presentado también unos aceites esenciales que elaboran con hierbas como lavanda o hinojo marino, que llevarán en breve a las mesas del mejor restaurante del mundo para producir sensaciones aromáticas.

Ha mostrado cómo mezclando agua de mar con aceite de hinojo marino en un cuenco tibetano y golpeándolo ligeramente se produce una efervescencia que dispersa ente el comensal unas nanomoléculas que "te pueden llevar, en este caso, al Cap de Creus".

"Con todo ello queremos crear un poquito de magia, nos gusta jugar", ha confesado el cocinero, quien también ha mostrado un postre con leche de oveja que se toma mientras se huele un perfume de su lana que ellos fabrican y escuchando un sonido similar al de un cencerro producido al chocar la cuchara con el plato.

Este trabajo de obtener aromas de productos no comestibles como la lana, la madera o el cuero les está abriendo "un mundo maravilloso", ha asegurado Joan Roca, quien ha recordado otros trabajos anteriores que forman parte del legado creativo de El Celler de Can Roca, como la extracción de alcohol del vino o de perfumas que usaron en postres.