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El Basque Culinary Center se alía con Ferran Adriá en la ‘Bullipedia’

Andoni Luis Aduriz también se suma al proyecto de la gran enciclopedia de la historia de la gastronomía

Ferrán Adriá este viernes en San Sebastián.
Ferrán Adriá este viernes en San Sebastián. EFE

El Basque Culinary Center (BCC) de San Sebastián se ha convertido en un nuevo aliado de Ferran Adriá, con el que colaborará para el desarrollo de su Bullipedia, la gran enciclopedia de la historia de la gastronomía que impulsa el cocinero catalán, en cuya preparación participarán alumnos del BCC.

A esta aventura, que también implicará al profesorado del BCC, se ha sumado el restaurador vasco Andoni Luis Aduriz, en un acuerdo a tres bandas que han firmado hoy en la capital guipuzcoana Adriá y el director del centro donostiarra, Joxe Mari Aizega, ya que el propietario de Mugaritz no ha podido asistir por enfermedad.

Tras el cierre del elBulli como restaurante en 2011 y su transformación en Fundación para llevar adelante nuevos proyectos rompedores relacionados con la gastronomía, Adriá y su equipo se encerraron durante dos años y medio para pensar en el futuro. Estuvieron varias veces a punto de abandonar y a final de 2013 vieron que era posible llevar adelante sus ideas, recogidas en un proyecto muy complejo cuya máxima es "comer conocimiento y alimentar la creatividad" y del que forma parte la Bullipedia.

La educación y la innovación están en la base de los nuevos planes de Adriá, a los que se va dando forma en el BulliLab de Barcelona, un espacio que acabará disponiendo de 8.000 metros cuadrados. Allí hay cabida para profesionales del mundo de la gastronomía, pero también para filósofos, historiadores o periodistas. Y en ese entorno es donde los estudiantes del BCC podrán completar su formación con prácticas y con el desarrollo del proyecto fin de grado.

También podrán participar en el club de investigación Bullipedia y en un proyecto semestral que harán los 100 estudiantes de un curso. El acuerdo suscrito hoy tendrá una vigencia de tres años y el reto ahora es dedicarse al análisis evolutivo de la historia de la gastronomía. "Son siete volúmenes grandísimos y hay mucha labor que hacer", ha explicado Aizega.

Los alumnos del BCC trabajarán directamente en esta Facultad de Ciencias Gastronómicas de la Universidad de Mondragón, algunos lo harán en el laboratorio de Mugaritz y otros en el Bullilab de Barcelona.

El problema con la historia de la gastronomía, ha destacado Adriá, es que "no está catalogada ni ordenada" y, por ejemplo, "no sabemos cómo se dio la comida de patatas". Para que esta situación no se vuelva a dar, la factoría de Adriá va a poner en marcha otro proyecto, un "mapa archivo anual", que recogerá las aportaciones que se han hecho cada año en el mundo.