Verdura, menjar salvatge

Un sentit exquisit de la supervivència, la manya i el tast que dona la fam, és a dir, la força de la necessitat, dugueren a tastar, menjar i convertir en aliment la primera verdura salvatge, potser, que esdevingué en ús de costum i tradició.

“Verdura” és única, un regal del camp, gairebé un teorema com l’esmenten els eivissencs originaris i granats, que han fet un nom quasi genèric, entre anònim i consagrat, per a batiar la planta que fa el nom d’un plat litúrgic: el cuinat per Pasqua, un menjar saborós —no monogràfic— del temps del dejuni i abstinència. Normes i menús antics, òbviament. Mos humil, gratuït.

Aquesta matèria verda, de primavera i espontània, marginal, que no és de conradís, ni curativa o medicinal, ni té essències oloroses ni dona color. Té, emperò, la força i la càrrega de les referències culturals, el relat de les veus familiars encadenades, un cert culte laic i matriarcal al corpus popular sense esmenes.

La verdura són les seves fulles, que es lleven una a una a la planta menuda, sense arrancar l’ull ni arrabassar-la d’arrel. Tot fet en l’estratègia de salvar el conreu espontani, silvestre, natural, perquè torni a treure i rendir matèria vegetal comestible un altre any.

La sostenibilitat sense discurs a la natura, anyada mínima sense agricultura perquè segurament l’ús de boca humana ve d’abans del cultiu de la terra i les plantes, de l’evolució històrica de les civilitzacions.

Els fets espontanis fet des de la previsió per la persistència. Herbes salvatges, paisatge comestible, recurs primitiu, testimoni del passat viu, de les arrels vives, mai més ben dit. Una prova del sentit social de comunitat era que les famílies compartien el cuinat entre parents i veïnats, en feien una ollada pel dijous i divendres sant.

La ‘verdura’ d’Eivissa, herba verdura o verdura de cuinat, la planta, les seves fulles, són anomenades “colissos” o “colís” a la resta del territori illenc, per aquells rars camins de construcció, mudança i salvació dels mots. En castellà se’n diuen “collejas”. Certament, els usuaris mallorquins i menorquins de l’espècie salvatge són molts menys, mostren menys adicció que els eivissencs grans, distints i distants també en la construcció del seu món i la seva cuina.

Ningú se’n fa un fart de verdura/colissos, és element important del plat, cuinat, sopes, raoles, croquetes, truites, coques, amanides, però no és per ell sol un menjar individual. Era un recurs de substitució, o complement, segurament. Un obsequi sense preu. Dona gust terrós, vegetal, metàl·lic, d’un sabor fort no domesticat.

Hi ha d’altres plantes, tiges, arrels i fulles salvatges que tenen o han tingut ús alimentari, més enllà de la raresa. Verdolaga, bledes silvestres, ortigues, la que és més apreciada —pel preu, i perquè ja és de conreu— les cama-roges d’arrel blanca i tendra, menjades crues trempades (amanides) o en raola. No en parlem dels espàrecs de marge, silvestres, de bosc, dits cristians, de gat, castellans, d’ombra. Al canal de Youtube d’IB3 hi ha en Miquel Calent on mostra i explica la diversitat gastronòmica de la natura espontània.

El cuinat eivissenc canònic, aliment màxim del temps de mínims —com és la salsa de nadal, un altre atavisme i endemisme—, duia guixes, faves pelades, grell (sofregit o ceba tendra), menta, nyora, sal, pebre vermell, oli. Es canvia l’aigua del primer bull i s’hi posen dos alls secs. (Per fer retre o moderar la potència de la verdura hi afegien bleda). Al final, un raig de llimona per matisar i oli cru per assaborir més. De companyia, ceba crua.

Des de Moscou, na Pilar Bonet em va fer un oportú rebot del reportatge d’en Soldat (Josep Àngel Costa), al ‘Diario de Ibiza’, amb el testimoni, notícia i quasi un documental escrit de la vigència testimonial del cuinat de verdures. Tota la família pagesa trescava per les voreres per fer aplec de fulles. En dona el preu (18/20 euros el quilo el 2020 en temps de clausura) i recull com al passat la collita delicada arribava a assecar les fulles per usar-les en diferit, després de posar-les en remull i ressuscitar-la. Ara se’n fa comerç a xarxes ecològiques. La tradició, la gana de repetir, o la gana de gana, feia miracles.