La religió del ‘txuleton’ contra la cultura de la por

"La carn no és només una matèria primera, és una cultura de segles, una religió, una manera d'entendre la vida i de compartir-la". Parla, amb autoritat, Iñaki de Viñaspre, antropòleg, propietari dels restaurants Sagardi i inspirador de les Jornades Gastronòmiques del Txuletón, que fins al 9 de desembre ("o fins a esgotar existències") se celebren a diferents establiments de la casa a Barcelona, i a altres ciutats d'Espanya, a més de Porto i Londres. Al costat del restaurador, davant de la graella del restaurant del Born, seuen el carnisser Imanol Jaca, de la carnisseria Txogitxu, de Sant Sebastià, i el carnisser i cuiner anglès Richard Turner, que va importar a Anglaterra, des dels Estats Units, el Meatopia, el festival carnívor més gran del món. Les jornades, durant les quals es podrà degustar el txuleton de vaca vella amb dos productes de temporada, com són els pebrots del piquillo i les mongetes de Tudela, reivindiquen aquesta cultura, molt arrelada al País Basc.

Els tres mestres carnissers van xerrar dimecres sobre la seva manera d’entendre la vida a partir de la seva passió. “El nostre és un concepte gastronòmic que no existeix enlloc del món”, diu Jaca, en referència a la tradició basca al voltant de la carn de vaca. “Jo he viatjat pertot arreu i és la manera d’apreciar allò que tens a casa. He vist que mentre a altres llocs es cuinen vedelles, de dos, tres o quatre anys, aquí [al País Basc] ens mengem vaques de 18 o 20 anys, vaques velles i grasses”. De fet, parla d’exemplars que han viscut com reines tota la vida i, quan han deixat de donar llet, abans de ser sacrificades, han passat el darrer any (o més) de la seva vida sense cap mena d’explotació ni activitat, augmentant de pes i infiltrant greixos naturals a la seva musculatura.

“La carn s’ha de fer a poc a poc... Jo soc un jedi de la cocció lenta”, diu Richard Turner

Un altre aspecte a considerar és el de la maduració de la carn de l’animal. “Jo no sé ben bé què és això de maduració”, esclata Jaca. “Potser els tomàquets sí que han de madurar, però la carn? N'hi ha que la fan madurar durant un any i mig! I hi troben aromes estranys: aromes de cafè, per exemple, diuen; jo en dic de podrit. Nosaltres conservem la carn unes setmanes, però pocs dies després de matar l’animal, ja te'l pots menjar”. Iñaki de Viñaspre explica una anècdota prou entenedora: “Vam anar a la degustació d’una carn madurada durant un any i mig... Vam estar tres dies fent pudor d'aquella carn! I ens havien dit, com presumint, que com que la feien madurar durant tant de temps, no els calia que la qualitat del producte fos la millor”.

El millor és agafar-se aquests tipus d’"heretgies" com una broma. “Potser algú ve aquí, a Catalunya, i decideix que els calçots s’han de deixar madurar!”, diu el propietari de Sagardi. “I tindrà seguidors…!” “Al final”, diu, “acabem menjant-nos tots els bacteris que s’han produït durant tant de temps”. L’experimentat Richard Turner ho veu igual: “Aquesta carn s'està entre dues i cinc setmanes a cambres de fred fins a obtenir el seu punt idoni de degustació. Si se n'està més perd el gust original i comença a tenir aromes estranys”. “Aromes de podrit!”, l’interromp Imanol Jaca, rient.

“Potser algú ve aquí, a Catalunya, i decideix que els calçots s’han de deixar madurar!”, diu el propietari de Sagardi

L'autenticitat d'aquestes carns, per descomptat, la trobem també en les tècniques de cocció. "Les graelles les construeixen graellers, no arquitectes", diu Jaca. Hi ha molt d'intuïció i de tècnica adquirida amb els anys, i una sensibilitat especial: es juga amb els temps, amb la intuïció. "Hi ha forns molt moderns que cuinen a 400 graus. És a dir, incineren la carn! Va contra la lògica!", es queixa De Viñaspre. "La carn s'ha de fer a poc a poc... Jo soc un jedi de la cocció lenta", apostrofa Turner.

De Viñaspre es pregunta quin gust té un tomàquet o una col, o un pollastre ben alimentat? “Ja ni ho sabem! Mengem pollastres engreixats amb anabolitzants i pinsos artificials per poder-los treure al mercat nou mesos després d’haver nascut! Per favor...”

“Actualment el món de la carn està de moda. Hi ha gent (sempre n'hi ha hagut) que en sap molt del tema i sap en quins restaurants trobarà la millor carn", diu De Viñaspre. "Però a la vegada, hi ha el fenomen invers: les tendències vegatarianes i veganes. Estan molt bé, però hi ha qui només menja productes manufacturats, prefabricats”. Aquesta realitat no preocupa Turner: “Més carn per a mi!”, fa broma el cuiner anglès. “Jo també menjo verdura, per descomptat, però crec que menjar només verdura no és una tendència sostenible”.

“El problema és que se'ns està demonitzant”, es queixa De Viñaspre. “Fins i tot hi ha qui diu que ens carreguem la capa d'ozó perquè els pets de les vaques contenen una pila de CO₂!” Jaca li posa un nom a aquesta actitud envers els carnívors: “Ens imposen la cultura de la por i ens manipulen mediàticament. L'OMS [Organització Munidal de la Salut] juga amb la nostra por”, i recorda quan, el 2015, l’OMS va alertar que el consum de carn vermella podria ser que produís càncer.

No va passar res. Ningú va deixar de gaudir d'un txuleton als restaurants bascos. Més delicat va ser el moment de les vaques boges, cap al 2000. "Per nosaltres semblava que havia de ser la fi del món. En vam parlar i vam decidir que no deixaríem d'oferir carn de vaca, fent saber al client que l'animal que s'estava menjant tenia totes les garanties... Al País Basc, fins i tot, molta gent va anar al restaurant per por... a no poder menjar mai més txuleton!".

"I, per descomptat (i per favor): sense mostassa ni quètxup!", coincideixen els tres mestres carnissers.