Harina de maíz, maicena y sémola: cómo utilizar las tres variedades del cereal que salva el menú de los celiacos

Pese a que en España la harina más consumida es la de trigo, la de maíz resulta una alternativa muy interesante para quienes aprecian un sabor más dulce en el pan o una textura delicada en la bollería. También es una tabla de salvación para los celíacos, ya que, a diferencia del trigo, no contiene gluten. Sin embargo, la ausencia de esta proteína complica la elaboración de pan exclusivamente con ella, ya que sube poco y la miga presenta poca elasticidad. Por esta razón, suele mezclarse con harinas de otros cereales, como trigo, arroz o avena.

Existen varios tipos de harina de maíz. Por un lado está la precocida, que es la modalidad más usada en todo el mundo, donde antes de moler el grano, se cuece. La harina de maíz pelado o harina blanca es el producto de hervir maíz desgranado con cal para eliminar la cáscara. La de tipo Frangollo es de textura gruesa y suele emplearse para postres. Finalmente, en la de maíz tostado – típica del gofio canario - primero se tuesta el cereal y luego, se muele. 

Hay que guardarla en un lugar seco, fresco, oscuro y, sobre todo, sin aire.

Al igual que la de trigo, la harina de maíz puede elaborarse con el grano entero o refinado. Salvo que el envase diga lo contrario, la de la tienda será refinada. 

Para conservar: en seco o al congelador

La harina de maíz tiene cierta facilidad para enranciarse debido a su contenido en grasas (no significativo, pero el suficiente para arruinarte el menú). Por eso, se envasa en paquetes con poco aire. Una vez abierto, guárdalo en un lugar seco, fresco, oscuro y, sobre todo, sin aire. Además, cuanto más alejado del suelo, mejor, para no exponerlo a la humedad. Siempre que sigas estas pautas, te puede durar varios meses en perfecto estado. 

También puede congelarse: métela en recipientes herméticos con poco aire o bolsas de congelación al vacío. Como su contenido en agua es bajo (solo un 13,2%), apenas pierde cualidades organolépticas y puedes alargar su vida varios meses. Para descongelarla, déjala a temperatura ambiente sin abrir el recipiente. De hacerlo precipitadamente, la humedad del aire puede condensarse en la superficie fría, afectando al sabor.

Harina de maíz, maicena y sémola, ¿las distingues?

No es lo mismo harina de maíz que maicena. La primera es fina y de color amarillento, fruto de la molienda del grano y se emplea para dar consistencia a algunos platos, así como en la elaboración de pan, polenta, bollos y pasteles. 

Hay mazorcas blancas y amarillas, por eso hay distintos colores de harinas.

La maicena, por su parte, es harina de maíz sin germen, desgrasada, molturada y muy fina. Se utiliza en la elaboración de salsa bechamel y para hacer bizcochos, mezclada con harina de maíz entera.

Finalmente, la sémola se obtiene al moler la fina capa exterior que recubre los granos de maíz. Es el ingrediente fundamental para hacer polenta, pero también puedes emplearla para pasteles, gratinados al horno o para espesar sopas y estofados.

Más fibra que la de trigo

Cada 100 gramos de harina de maíz contienen 2,82 gramos de grasas, 8,29 de proteínas y 66,3 de carbohidratos. Su valor energético es muy destacado: 329 kilocalorías. También aporta  9,42 gramos de fibra, similar al de la harina de trigo integral y casi tres veces más que en la harina de trigo refinada, un factor a tener en cuenta para asegurar el buen funcionamiento intestinal.

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Su proteína es deficitaria en dos aminoácidos (lisina y treonina), pero no es un problema: puedes completarlos con proteínas de otras fuentes vegetales, como legumbres o frutos secos, en caso de las personas veganas. O, directamente, con alimentos de origen animal en otros patrones alimentarios.  

Entre las vitaminas, destacan los 0,44 gramos de tiamina o B1, necesaria para la correcta función del corazón, y los 0,13 gramos de rivoflavina o B2, que interviene en el metabolismo de la energía. En cambio, es un cereal particularmente deficiente en niacina o vitamina B3 (0,82 mg), lo que ocasiona problemas graves de deficiencia en las personas con dietas muy dependientes del maíz, en las que se recomienda completar con otros cereales o bien tratarlo con cal para mejorar la asimilación de la niacina. En cuanto a los minerales, destaca el hierro (2,4 mg), que contribuye a la formación normal de glóbulos rojos y el trasporte del oxígeno.  

Blanco o amarillo

Las tortillas de maíz, uno de los alimentos básicos de la dieta mexicana, son de color beige. En cambio, los copos de maíz del desayuno o los triángulos de maíz tex-mex para mojar en guacamole son amarillos. ¿Cómo se explica si todos se elaboran con harina de maíz? Porque no todos los maíces tienen el mismo color: hay mazorcas blancas y amarillas.

La maicena, por su parte, es harina de maíz sin germen, desgrasada, molturada y muy fina.

En México, cada habitante consume 188 kilos de maíz al año, lo que equivale a poco más de medio kilo por día entre tortillas, harinas y botanas Para elaborar estas masas se prefiere harina de maíz blanco. El amarillo, en cambio, se destina más como alimento de animales, a los que no solo proporciona energía, sino que  también dota a su carne y a la yema de huevo de ese tono amarillo de pollo de corral que tanto gusta a algunos consumidores. Además, también se usa para la producción industrial de almidón, frituras y hojuelas. 

Lo curioso es que apenas hay diferencias nutricionales entre ambos, pero muchos consumidores de Latinoamérica son reacios a comer un grano que tradicionalmente se ha considerado como alimento del ganado. Paradójicamente, el principal productor de maíz amarillo a nivel mundial es Estados Unidos. No es de extrañar, por tanto, que la harina de maíz de la famosa cocina tex-mex sea de ese color.