Levadura: por qué no se puede hacer pan con polvo de hornear

La levadura fue uno de los productos más codiciados durante el confinamiento por la covid-19. A todo el mundo le dio por hornear pan casero y echarse en brazos de la repostería, por lo que ese ingrediente imprescindible para que las masas crezcan se agotaba en cuestión de minutos. Pero hay que señalar no todas las levaduras son iguales. Es más, puede que estés llamando levadura a algo que no es más que bicarbonato para meter burbujas en tu bizcocho.

Ponle hongos al pan

Decir que le pones hongos a tu pan casero da repelús. Si le cambias el nombre y dices que es levadura, la cosa suena bastante mejor. Pero es que la levadura o fermento no es más que un conjunto de hongos microscópicos cuya misión en la cocina es iniciar los procesos de descomposición (la fermentación, para entendernos) de algunas sustancias orgánicas. Su alimento favorito son los carbohidratos o glúcidos (almidón, glucosa, sacarosa, fructosa…) y el resultado de ese proceso son otras sustancias. En concreto, alcohol (etanol) aunque no en todos los casos, dióxido de carbono (CO2) y ATP (adenosín-trifosfato), que son su fuente de energía para reproducirse.

Cuando compras tu barra de pan o sacas el bizcocho del horno, las levaduras ya han hecho su función y han pasado a mejor vida. Como cualquier otro ser vivo, el calor excesivo las mata. De ahí que, para que actúen, haya que dejar reposar la masa a temperatura ambiente antes de meterla en el horno. En ese estado y con alimento a discreción, las levaduras se reproducen a buen ritmo (no olvidemos que son organismos muy simples, pero muy eficaces). Aproximadamente, cada 90 minutos tienes una nueva camada de levaduras en tu masa fermentando azúcares.

¿De qué tipo la quieres?

Como hemos señalado, no todas las levaduras son iguales. Tampoco todas trabajan igual, ni duran lo mismo, ni nos hacen conseguir los mismo resultados. La más codiciada es la levadura prensada o levadura fresca, cuyo nombre se debe a que se vende prensada en bloques de pasta. Debe mantenerse en frío, no tiene excesiva durabilidad y puede congelarse, aunque en ese proceso pierde algo de su capacidad de fermentación. La de panadería es un hongo del tipo Saccharomeces cerevisiae y para su utilización debes diluirla previamente en agua para que se reparta homogéneamente por toda la masa.

Existen diferentes tipos: la levadura prensada o fresca, la levadura de panadería y la levadura seca o liofilizada.

El hecho de que tenga una caducidad tan corta es un problema si no la usas con frecuencia. Puedes saltar este escollo con la levadura seca o liofilizada, una variedad de mayor durabilidad y relativamente fácil de encontrar en los supermercados que se presenta deshidratada, en sobres de 5,5 gramos sellados al vacío y en forma de gránulos de color marrón grisáceo. En este caso no hace falta mezclar y puedes añadirlos directamente a la masa.

Entonces, ¿qué es la masa madre?

La masa madre o levadura natural es un sustituto de la levadura comercial cuya función principal es la de fermentar la masa. Si tienes tiempo y paciencia, puedes hacer masa madre casera. Solo tienes que mezclar harina integral y agua en igual proporción y dejar reposar la mezcla a temperatura ambiente. Al cabo de 24 horas, añades harina y agua. Dejas pasar otros dos días, retiras el líquido superficial y añades más harina. Al quinto día ya la tienes lista para usar. Recuerda que con un poco es más que suficiente.

No lo llames levadura si es impulsor químico

Las levaduras, por definición, son microorganismos vivitos y coleando, pero puede que lo que tengas en casa para hacer bizcocho sea, en realidad, un impulsor químico, polvo de hornear o levadura química. El término así escrito resulta pavoroso, pero seguro que lo ves mejor sabiendo que no son más que bicarbonato sódico, acidulante y separador, para que los componentes no reaccionen en la bolsita antes de tiempo. Al someterse al calor del horno, estos tres elementos reaccionan produciendo CO2 (burbujas). Y de ahí saldrá la miga que deje tu bizcocho la mar de esponjoso. Como no hay microorganismos que tengan que reproducirse, tampoco hace falta tiempo de reposo. Se echan y actúan. Normalmente se venden en sobres individuales de 15 gramos con textura de polvo fino. Otras veces puedes encontrarlos como gasificantes o gaseosas, que son también de impulsores químicos, pero, en este caso, sin separador, motivo por el que se venden en dos sobres distintos: el del gasificante y el del acidulante.

Dentro del capítulo de compuestos químicos que se aplican en repostería tenemos el cremor tártaro, que es una mezcla a base de ácido tartárico cuyo uso en repostería aumenta el volumen de la masa, evita la cristalización del azúcar y estabiliza el montado de claras o nata.