Por qué es mejor guardar la harina alejada del suelo y otros trucos para conservarla más tiempo

La harina es, según el Real Decreto 677/2016 , de 16 de diciembre, “el producto obtenido de la molturación del grano del cereal y constituido fundamentalmente por el endospermo” (la parte de hidratos de carbono y proteínas que rodea al germen). Para que se considere harina, el grano debe estar bien molido. La prueba del nueve es que el 90% pase por un tamiz de 180 micras de luz de malla (un 80% en el caso de la harina de trigo morena).

Con este marco legal, la harina de trigo se define como la “obtenida de la molturación del grano de trigo Triticum aestivum o la mezcla de éste con el Triticum durum desf”. Según lo que se apure de cada grano (es lo que se conoce como ‘extracción’), se clasifica en harina flor o de baja extracción, harina normal o de extracción media y harina morena o de alta extracción. La que te encuentras en la balda de tu tienda como harina de trigo corresponde a la harina normal y vale para tu bechamel, para espesar salsas, para las croquetas y para hacer bizcochos y magdalenas si no eres muy exquisito. La harina flor es muy fina y se usa, sobre todo, para repostería. Por último, la harina de trigo morena es la clave del éxito en panes rústicos o churros y deja un tono más oscuro en la corteza y migas más consistentes.

La legislación vigente también contempla la comercialización de harinas preparadas. Son una mezcla harina con otros ingredientes (productos lácteos, ovoproductos, azúcares, edulcorantes…) destinadas a la elaboración de productos concretos. Muchos de los panes presuntamente caseros que se horneaban durante el confinamiento durante el coronavirus eran, en realidad, a partir de preparados.

Así no se pondrá rancia

La harina ha sido uno de los sustentos básicos del ser humano durante siglos y dura bastante siempre que la conserves bien. En el siglo XXI rara vez se compra a granel y lo normal es adquirirla ya envasada con poco aire. Una vez abierto el paquete, guárdala en un lugar seco, fresco, oscuro y, sobre todo, sin aire. Cuanto más alejado del suelo, mejor para alejarla de la humedad y de las visitas indeseadas de insectos. En especial, si es integral, ya que se pondrá rancia con facilidad. Siempre que sigas estas pautas, te puede durar varios meses en perfecto estado.

La harina también puede congelarse. Para ello, métela en recipientes herméticos con poco aire o bolsas de congelación al vacío. Como su contenido en agua es bajo (solo un 13%), apenas pierde cualidades organolépticas y puedes alargar su vida varios meses. Para descongelarla, déjala a temperatura ambiente sin abrir el recipiente. De hacerlo precipitadamente, la humedad del aire puede condensarse en la superficie fría pudiendo afectar al sabor.

Sobre todo, energía

De cada 100 gramos de harina refinada de trigo, 71,5 gramos son hidratos de carbono complejos y apenas hay trazas de grasas. En la harina integral, se reduce la cantidad de carbohidratos a 62,6 gramos y encontramos 2,1 gramos de grasas. En ambos casos, se trata de alimentos altamente energéticos (333 y 322 kilocalorías, respectivamente).

La mayor diferencia está en una notable presencia de fibra en la harina integral (9 gramos), frente a unos discretos 3,5 gramos en la refinada, resultado de haber retirado la cáscara del grano. Traduciendo: el tránsito intestinal irá más regular con la integral que con la refinada. De paso, tendrás menos sobresaltos con la insulina porque el índice glucémico (rapidez con que la glucosa llega a la sangre) de la integral es menor.

Tanto la harina refinada como la integral son altamente enérgitas: 333 y 322 kcal. La principal diferencia está en la mayor presencia de fibra en la integral: 9 gramos frente a 3,5.

En ambos casos hay un aporte notable de proteínas, 10 y 11,5 gramos respectivamente. Pese a ser un dato significativo, es deficitaria en dos aminoácidos (lisina y treonina), de ahí que para completarla debamos ingerir proteínas de otras fuentes, como legumbres o frutos secos en caso de las personas veganas. La proteína característica de la harina de trigo es el gluten, un elemento al que muchas personas desarrollan alergia (la celiaquía). Su presencia durante la panificación asegura una miga más elástica, porosa y esponjosa.

Entre las vitaminas, destacan los 0,4 gramos de tiamina o B, necesaria para la correcta función del corazón, 0,13 gramos de rivoflavina o B2, que interviene en el metabolismo de la energía y 5,5 mg de niacina, clave para el correcto funcionamiento del sistema nervioso. En el marco de los minerales destaca el fósforo (120 mg).

Destaca también el ácido fítico, que puede dificultar la absorción del hierro y el calcio, presente en mayor grado en las integrales. ¿Deberías evitarlas? Para nada, pues en una alimentación saludable esto no debe suponer una barrera para el consumo de alimentos integrales, ya que aportan otros muchos beneficios a la dieta.

El clan de los ‘saludables’: harina integral, germen de trigo y salvado

La irrupción de los productos dietéticos basados en el trigo y la búsqueda de alimentos con mejores cualidades nutricionales hace que se multiplique la oferta de productos en torno a este ingrediente. La harina integral, más oscura y pesada que la blanca, se fabrica a partir del grano íntegro y puedes encontrarla como harina integral o de grano entero.

El germen de trigo es la parte más nutritiva del cereal. Contiene ácidos grasos, principalmente insaturados y muy sensibles, que, en contacto con el oxígeno, se oxidan y enrancian la harina. Por eso, se elimina de las harinas blancas refinadas. El salvado, un complemento alimenticio con un alto contenido en fibra insolube, son las cubiertas del grano que se quedan al extraerlo para moler.

No, no lleva blanqueantes

Si el trigo no es blanco, ¿cómo la harina sí lo es? Porque entre medias hay un proceso de oxidación. Antiguamente se dejaba que el oxígeno del aire hiciera esa tarea, pero la cosa llevaba meses. Tras unos años locos en los que se usaban blanqueantes poco seguros (óxido de cloro, peróxido de benzoilo y azodicarbonamida), la Unión Europea los prohibió. Ahora la cosa se limita a añadir ácido ascórbico, L-cisteína, ácido fosfórico, fosfatos, di-tri- y polifosfatos y algunas enzimas con el fin de mejorar el color y las propiedades tecnológicas de la harina a la hora de la panificación. Todos estos ingredientes cuentan con las bendiciones de las autoridades sanitarias y, por supuesto, el fabricante puede elegir si usarlo o fabricar un pan con un color menos fotogénico.

Antes de hornear, tamiza

Sea cual sea tu receta, conviene tamizar la harina. O lo que es lo mismo, hacerla pasar por un colador antes de mezclarla con el resto de ingredientes. Si tienes un robot de cocina, puedes hacerlo con la propia máquina. De esta forma se evita la formación de grumos. Además, al penetrar más aire en la mezcla, el resultado es más esponjoso. Finalmente, y por escabroso que resulte, permite localizar y detener posibles intrusos indeseables, como granos mal molidos o algún insecto intrépido.