“La típica bandeja cara y cutre que compramos como sushi no tiene nada que ver con la comida japonesa”

A Mario Payán, su fascinación por la comida oriental le ha costado dos matrimonios. El chef de Kappo, en Madrid, lo cuenta sin dramatismos, con media sonrisa… “Esto es una obsesión. Me ocupa todo el día. La gastronomía japonesa funciona así; lo tienes que hacer mejor que ayer. Aunque lleves 20 años haciendo exactamente lo mismo…”, detalla. ¿Sus batallas más empecinadas? “Superarme cada día en la precisión de las temperaturas, la cocción del arroz, la selección de productos; en cómo eres capaz de tener a 10 o 12 personas en la barra y que cada uno lleve su ritmo; en cómo hablar con un cliente u otro, en no hacerlo automático…”. Con respecto al cereal, sabe que está en su punto simplemente por el ruido que hace el cuchillo al cortarlo. “No es lo mismo que caiga [malo] a que se asiente [bueno]. Es que habré hecho como 50.000 toneladas a lo largo de mi vida”, confiesa.

¿Hobbies? Ninguno. No hay tiempo. Como mucho, viajar a Japón cada poco, para desconectar. “Llevo 20 años yendo a Tokio y me sorprende que los restaurantes a los que fui la primera vez siguen funcionando. Pese a la vorágine que es la ciudad, te encuentras muchos lugares donde el tiempo no pasa. ¡Pero hasta el punto de tener la salsa de soja en el mismo sitio que el primer día! Todo parece igual, excepto la calidad de la comida, que se va superando”. Lo dicho: una obsesión. No es raro que le hierva la sangre con los montones de impostores de restauración oriental que salpican nuestro país. “Por alguna razón que desconozco, los grandes cocineros japoneses no se instalaron en su momento en Madrid. Y eso ha provocado que emerjan muchos pseudorestaurantes que tiran de la etiqueta de ‘sushi’ solo porque vende; y resulta muy rentable dar un arroz y un pescado cutre por un precio elevado. Pero el verdadero sushi tiene un sentido filosófico, es un estilo de vida, romanticismo, años de experiencia… Una historia de sacrificio para la persona que lo hace”.

Un cuento sobre la confianza

Los errores a los que se refiere el chef de Kappo van más allá de emplear mayonesa para ocultar sabores dudosos o hacer pasar por wasabi un rábano con colorante, cuestiones prácticas imperdonables que le hemos contado más de una vez en esta revista. Lo que Mario Payán reivindica tiene que ver con la confianza. Y aquí intervienen dos términos orientales que él aplica en su restaurante: kimochi y omasake. El primero se basa en creer en el chef. El cliente llega a su local, charla con él, se conocen, intercambian algunas preguntas, mira a su alrededor, le gusta lo que ve y se deja sorprender… “Esto es como cuando tienes una cita. Todo tiene que fluir. Tú vienes y te comes lo que te pongo, de forma dinámica, divertida, con interacción…”, explica. Un momento: ¿ha dicho “lo que te pongo”? Tal cual.

Esta corriente no permite que el comensal se devane la tapa de los sesos para elegir dos o tres platos de la carta. “De hecho, en Japón muchas veces entras y dices el importe de lo que te quieres gastar, sin tapujos. Y, en función de eso, ellos ya te sirven lo que vean. Podemos ir tres personas y pedir cada una un menú a distinto precio. En Kappo no hemos llegado a ese punto. La mayoría de las veces contamos nuestra historia, lo que nosotros hacemos… El cliente que viene está abierto a todo. Llega con la intención de tomarse un vino tinto y, probablemente, se beba un champán. El menú lo elegimos nosotros, pero es lo más democrático posible. Si pongo ostra, pues me voy a encontrar que a un 25% de gente no le guste. Entonces, no lo hago. Pero sí doy la opción de repetir algo que te guste mucho. O si alguien me dice que no quiere peces con forma de pez, le cambio eso concretamente”.

Visto así, lo de que un amateur prepare en casa un sushi de verdad, lo dejamos para otra ocasión. “Diría que sí…”, afirma Payán: “Incluso yo lo habré hecho solamente un par de veces en mi vida. Pero está bien como divertimento. Así te das cuenta de su complejidad. Sacas el atún y está negro, el arroz se te pega por todos los lados, el alga sale superhúmeda y chiclosa… ¡Un desastre! Me lo ha contado mucha peña”. Por cierto, Kappo significa “en la cocina de…”. Suele ir asociado al nombre de un cocinero que maneja todas las técnicas japonesas. Se necesitan 12 años de carrera para lograrlo.

“Entonces, dentro de dos décadas, si vuelvo por aquí lo encontraré todo exactamente igual, a ti incluido”, dice esta periodista al despedirse de Payán “Ni lo intentes. No estoy tan loco”, responde entre carcajadas. Habrá que comprobarlo…