El regreso del maíz nativo en México

Arnulfo Melo hunde sus manos curtidas por el sol en un cubo repleto de semillas de maíz rojo y las deja caer entre sus dedos, observándolas como quien mira un álbum familiar, un árbol genealógico. Provienen de aquellas que sembraron sus padres, abuelos y bisabuelos en las fértiles tierras de Milpa Alta, en la Ciudad de México.

“Son mis orígenes, mi forma de trascender”, dice. En su pequeña parcela de una hectárea cultiva desde que se acuerda esas semillas de maíz cónico chalqueño, una de las 59 razas nativas de México. Fue aquí donde un lento proceso de selección convirtió hace 9.000 años una planta herbácea llamada teosintle en el maíz que conocemos hoy en día.

Rodeado por brumosas montañas, Melo cultiva maíces de color amarillo tenue, azul casi negro o rojo intenso que vende entre 12 y 23 pesos el kilo (62 centavos y 1,19 dólares). El problema, cuenta, es comercializarlo. “Las cadenas comerciales tienen acaparados los espacios”.

Aunque sus tierras se sitúan a poco más de 30 kilómetros del centro de la capital, allí es muy difícil encontrar maíz como el que cultiva. En la gran ciudad la rapidez se impone en la mayor parte de las tortillerías, donde se utilizan harinas industrializadas de grandes marcas como Maseca o Minsa.

Recién salidas de la máquina, cuestan unos 14 pesos el kilo (74 centavos de dólar), muy por debajo de los 60 pesos (unos 3 dólares) que puede costar el kilo de tortillas de maíces nativos en la ciudad.

El cambio en la ciudad

Como esa organización, en los últimos años han proliferado en la Ciudad de México un gran número de iniciativas que buscan concienciar sobre la importancia de consumir maíz nativo que haya sido nixtamalizado, la técnica ancestral que implica cocer los granos en agua con cal para aumentar sus nutrientes.

Su obsesión por este grano milenario quedó plasmada desde que publicó en 2012 su libro En la milpa y hoy permea en cada palabra de la conversación sobre el cereal. Su interés por que no se pierdan las variedades nativas es tal que querría verlas elevadas a denominaciones de origen.

Vestido con una sencilla camiseta negra y abrigo del mismo color, dice que el consumidor tiene el poder de cambiar las cosas. “Lo fundamental para preservar el maíz nativo es consumirlo. Si estás comprando una tortilla de mala calidad lo que estás fomentando es el monocultivo, la concentración de la riqueza y la destrucción de los hábitats”.

En el Molino no cabe un alfiler. Unas ilustraciones enmarcadas en la pared muestran diversos momentos de la cosecha del maíz mientras en la barra una mujer muerde un taco envuelto en hoja santa. En una canasta de mimbre se venden granos de maíz negro a 80 pesos el kilo (más de cuatro dólares).

Frente a un grupo de más de 20 estudiantes, el cofundador de Maizajo Santiago Muñoz explica a los aspirantes a cocineros el proceso de nixtamalización. No comprende que en muchas de las escuelas culinarias de México se enseñe a hacer una salsa bearnesa pero no a preparar una tortilla.

Tras haber pasado por las cocinas del Nicos y Fonda Mayora, el joven chef ahora solo piensa en maíz. Le está dando resultados: cuando abrió Maizajo a finales de 2016, nixtamalizaba menos de 30 kilos de maíz al día. Ahora ya son 200 kilos solo de blanco, más otros 50 de azul y 20 de rosa.

Pese al creciente interés por los granos nativos, Muñoz reconoce que todavía falta mucho por hacer. “Tenemos que exigir una regulación que obligue a decir qué estamos vendiendo”. Su objetivo, al igual que Olvera, es conseguir un día una denominación de origen que reconozca el verdadero valor del maíz.

Más allá de la cocina

Rafael Mier, que forma parte de esa alianza, dice que uno de sus objetivos es que aumente la oferta de tortillerías de granos nativos para que “no se queden en las élites”.

México es el segundo país con mayor obesidad del mundo con un 32,4% de la población, solo por debajo de EE UU, con un 38,2%, según la Organización para la Cooperación y el Desarrollo (OCDE). En 1988, antes de que México firmase el Tratado de Libre Comercio con Estados Unidos y Canadá, esa tasa era del 9,5%.

“La gente ya no tiene acceso a este tipo de productos que son sanos y nutritivos”, dice Arnulfo Melo desde sus tierras en Milpa Alta. El productor espera que el nuevo Gobierno de México apoye a los pequeños productores que, como él, preservan la biodiversidad de ese cereal arraigado tan profundamente no solo en la alimentación, sino en la identidad mexicana.