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La raza más jugosa

Los ibéricos tardan más en engordar y dan menos carne que los cruzados, pero más sabrosa

El sabor del jamón depende de la raza y la alimentación.
El sabor del jamón depende de la raza y la alimentación.

El valor de un jamón ibérico puro de bellota está en su jugosidad. Es lo que un consumidor espera cuando compra un pata negra. Pero ese sabor tan codiciado no es fácil de conseguir. “Un lechón 100% ibérico necesita 16 meses de vida antes de poder enviarlo a la dehesa, mientras que con un cruzado al 50% bastan 10 meses. Además, como el puro tiene más grasa, necesita más calorías para engordar que un cruzado, por lo que su alimentación antes de mandarlo a la dehesa suele costar unos 60 euros más. Además, a igual peso producen menos carne. Por ejemplo, donde un ibérico puro de 160 kilos te da un jamón de siete kilos, un cruzado te da uno de ocho”, explica Francisco Espárrago, ganadero y gerente del sello Señorío de Montanera. “Por otra parte, los puros son más sensibles al frío y se mueren con más facilidad. Y las hembras cruzadas suelen tener camadas más grandes, de ocho o nueve lechones, frente a los seis o siete que dan las de pura raza”, añade.

Todo esto hace que resulte mucho más rentable para un ganadero criar un cerdo cruzado: necesita menos tiempo y menos dinero. Y explica por qué se han extendido tanto las cabañas de cruces, en detrimento de las de raza pura. “Pero la diferencia también se nota en el paladar. Los puros producen jamones más jugosos y su grasa es más saludable”, advierte Espárrago. Según informó el ministro de Agricultura, Miguel Arias Cañete, durante la presentación de la nueva norma de calidad del ibérico, entre 2008 y 2012 el número de cabezas de ibérico sacrificadas cayó 70% (de 517.000 a 143.000), un porcentaje más grave aún en el caso del ibérico puro de bellota, que disminuyó un 84% (de 20.000 a 3.116). La cifra de ibéricos puros sacrificados en 2012 suponía solo un 6,2%% del total de ibéricos, frente al 12,4% en 2008.

De las seis variedades de cerdo ibérico, tres están en peligro de extinción

El Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España recoge seis variedades de cerdo ibérico puro: entrepelado, retinto, lampiño, manchado de Jabugo, torbiscal e ibérico (esta última resultado del cruce de cualquiera de las anteriores). Todas ellas proceden de un tronco común y tienen únicamente diferencias externas, resultado de su adaptación a las diferentes zonas donde se han desarrollado. Hay tres en peligro de extinción: manchado de Jabugo (hay solo 51 ejemplares censados), torbiscal (5.180) y lampiño (1.898). En cambio, las variedades entrepelado (24.461 ejemplares), ibérico (29.252) y retinto (105.542) están en expansión.

“La ibérica es una raza muy adaptada al ecosistema de la dehesa. En ese hábitat se ha desarrollado un tipo de cerdo muy específico, con algunas características de grasa intramuscular, color y fibra muy reconocibles”, subraya Luis Silió, investigador de genética animal del Instituto Nacional de Tecnología Agraria. Entre otras cosas, este equipo se dedica a diseñar programas de mejora genética en poblaciones de cerdo ibérico y a detectar genes que puedan tener interés económico. Además, realizan pruebas de ADN para verificar la raza de un animal. “Se hacen de manera muy selectiva, no son baratas, sobre todo las piden industriales que quieren exportar y necesitan certificar el producto y a veces algunas grandes superficies de distribución para hacer controles de calidad”, explica Silió.

Si la raza está tan ligada a la dehesa, ¿podría un empresario de Japón, donde los productos ibéricos son muy valorados, criar una cabaña en su país? “No es imposible. Al principio tardarían en rendir, pero poco a poco irían adaptándose al nuevo medio y podrían producir carne para consumo. No sería la primera vez que se desarrollan razas en países de donde no son originarias”, afirma Manuel Luque, director gerente de la Federación Española de Asociaciones de Ganado Selecto. “Eso sí, los jamones serían distintos. Aunque la raza sea la misma, el medio y la alimentación serían diferentes, y eso se notaría en el producto final. No sé si serían mejores o peores, pero sí distintos”.

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