De postres a nuevos cócteles: la versatilidad del pisco

El espirituoso nacional peruano —hecho con uvas pisqueras y sin añadidos— ha dejado de ser un trago exótico para convertirse en habitual en las barras de Madrid y Barcelona. Laura Liza, bartender y mixóloga nacida en Lima y formada tras la barra entre Madrid y Nueva York, lo resume así: “El pisco ya no es solo para el sour. Lo he usado en cocina, postres y hasta con infusiones. Su pureza lo hace muy versátil”. Sus preferidos: Quebranta, por su equilibrio, y Acholado, “que ahora empiezo a entender y usar más según el tipo de paladar”.

En Barcelona, Maymanta —del chef Omar Malpartida— se sumerge en la identidad y el paisaje peruanos: hay uvas nobles, botánicos exóticos y una técnica que resulta impecable. Además, se rinde homenaje al país andino con una ruta cevichera: ceviche criollo, amazónico o al gusto. Mientras, en el madrileño barrio de Salesas, Acholao es el primer pisco bar como tal en España. “Queríamos recuperar la sobremesa, el tapeo con pisco, ese bar informal que nos faltaba”, cuenta César Figari, al frente del Grupo Quispe. Allí trabajan con marcas como Pisco 1615 y ofrecen macerados artesanales para cócteles clásicos o creativos. “El pisco no era una categoría. Hoy empieza a serlo. Y en unos años será una bebida de referencia”.

También en la capital, el reciente La Mar, del archiconocido Gastón Acurio, ofrece una carta tradicional con buena coctelería criolla. “El trabajo del cocinero es enseñar que además del pisco sour existen otros cócteles, como el chilcano”, puntualiza el inquieto Jhosef Arias, imagen del pisco Demonio de los Andes, una marca histórica que representa el lado más puro y agrícola de la bebida. Mario Céspedes, de Ronda 14, confirma la tendencia: “Ahora el cliente llega pidiendo pisco sour sin mirar la carta. Lo pide antes que la cerveza”.