El reto planetario y urgente de alimentar bien una ciudad

Martes por la tarde en Canyelles, Barcelona. Joan baja a hacer la compra al Día, y seguirá en la carnicería y la frutería. Compra la suficiente comida para cocinar las próximas horas y preparar cinco platos diferentes para su familia de cuatro. La caja de fresas de dos kilos estaba muy barata, 5 euros. La idea es tener platos hechos para la semana y tener fruta y ensalada. En total se gasta 73 euros, le parece bastante más caro que hace meses. Excepto el carnicero, todas las personas que le atienden son inmigrantes.

Anne, vive en Fridrichshain, Berlín, esa tarde vienen de visita unos amigos de Madrid, dan un paseo por el parque y bajan a la nueva pizzería que les encanta, Lola Pizzaiola. Son tres adultos, dos adolescentes y dos niñas. Toman unas fantásticas porciones de pizza, cervezas con y sin alcohol y cuatro refrescos; 82 euros. Los trabajadores de la pizzería son italianos y ucranianos.

Jay estudia en la City University of New York y vive en Queens. Han quedado cinco compañeros del máster para comer y trabajar en un proyecto de una asignatura. Piden comida tailandesa de un restaurante cercano barato que les encanta y la trae un repartidor de Uber Eats. En total pagan 15 dólares cada uno. El repartidor era un chico latino.

Este podría ser un día cualquiera en tres ciudades del mundo. La alimentación se entiende hoy en día como un sistema muy complejo en el que la investigación va aportando conocimiento y preguntas.

Sistemas alimentarios

Grupos de expertos reunidos por la FAO definieron los sistemas alimentarios como todos los elementos (medio ambiente, población, procesos, infraestructuras y e instituciones) y actividades relacionadas con la producción, procesado y empaquetado, distribución, preparación y consumo, incluyendo los impactos en salud, ambiental y socioeconómico de estos sistemas.

Los sistemas alimentarios suponen hoy en día más del 40% de la producción de gases de efecto invernadero en el planeta. Y al mismo tiempo dan trabajo a millones de personas. Estos hechos nos obligan a repensar nuestros actuales sistemas de alimentación y, por lo tanto, nuestras dietas. Los sistemas alimentarios no solo deben dar una respuesta a la salud de nuestras poblaciones, sino además dar una respuesta a la sostenibilidad del planeta y el empleo digno.

Sistemas alimentarios, salud y sostenibilidad

En el área de la Epidemiología Nutricional llevamos más de medio siglo estudiando cómo la calidad de la dieta se relaciona con diferentes enfermedades. Las enfermedades más importantes relacionadas con la dieta, porque las sufrimos una enorme parte de la población en todo el mundo, son las cardiovasculares y muchos tipos de cáncer.

Por otro lado, el estudio de los efectos ambientales de los sistemas alimentarios es relativamente reciente. Ahora sabemos que el sistema alimentario es responsable del 30% de la emisión de gases de efecto invernadero en el mundo. Los sistemas alimentarios utilizan 70% del agua dulce a la vez que contaminan el agua. El 40% de la tierra habitable del planeta se utiliza para cultivar alimentos o alimentar a animales para el consumo humano. Más del 70% de la deforestación mundial está relacionada con el sistema alimentario.

Un estudio internacional, publicado en Nature en 2018, analizó diferentes opciones para reducir los efectos ambientales incluyendo cambios en la dieta hacia patrones más saludables, basados en alimentos de origen vegetal (frutas, verduras, frutos secos y legumbres) y reduciendo drásticamente el desperdicio alimentario. El estudio concluyó que la combinación sinérgica de las diferentes opciones es la única manera de mitigar los efectos ambientales de los sistemas alimentarios.

Sistemas alimentarios y trabajo digno

Finalmente, es clave reconocer el trabajo digno como una parte fundamental del desarrollo humano, como lo hacen los objetivos de desarrollo sostenible, específicamente el objetivo 8. Los sistemas alimentarios emplean en sus diferentes tareas cientos de millones de personas en todo el planeta. Todas las personas que trabajan en los diferentes pasos del sistema alimentario merecen un trabajo que les permita tener una vida digna, ellas y sus familias.

Las personas que trabajan en el campo y la ganadería, en plantas de empaquetado y procesado, en supermercados y tiendas, en diferentes bares y restaurantes y repartidores de comida, tienen hoy en día en porcentajes altísimos contratos precarios que no aseguran un nivel de vida aceptable. En los países desarrollados, la mayoría de estas personas trabajando en las diferentes actividades del sistema alimentario son inmigrantes.

¿Qué hacemos desde la investigación en sistemas alimentarios urbanos?

Desde la investigación en salud urbana se están llevando a cabo interesantes proyectos y estudios que, desde la perspectiva local de una ciudad, aportan conocimiento y recomendaciones para mejorar los sistemas alimentarios urbanos.

Por ejemplo, el proyecto europeo School Food For Change (SF4C) parte del hecho de que los niños y jóvenes pasan la mayor parte de sus días en los centros educativos, lo que los convierte no solo en un lugar para aprender, sino también para comer y socializar. El proyecto SF4C combina estos elementos para tener un impacto positivo a largo plazo en los comedores escolares de Europa. Este proyecto incluye múltiples actores; cocineros, proveedores de catering y compradores públicos a nivel de las ciudades y tiene como objetivo crear un verdadero efecto dominó en los 12 países europeos que participan.

Otro ejemplo muy interesante se llevó a cabo en Ciudad de México, donde investigadores del proyecto Salud Urbana en América Latina (SALURBAL) mostraron un cambio rápido y sustancial del entorno alimentario de la ciudad de 2010 a 2020, donde el número de tiendas de conveniencia, supermercados, tiendas especializadas de alimentos, fruterías aumentó significativamente en las áreas más desfavorecidas, en comparación con las menos desfavorecidas.

¿Qué se está haciendo en diferentes ciudades a este respecto?

La preocupación por la alimentación en las ciudades no es nueva. Sí lo es el hecho de que haya personas trabajando en las distintas administraciones locales con las tareas específicas de proteger la buena alimentación de la población. En 2014 se creó en Milán un protocolo internacional denominado el Pacto de Milán de la política urbana de alimentación. En el 2015 se adhirieron a ese pacto 100 ciudades y en la actualidad son 250 que incluyen a más de la mitad de la población del planeta.

En España son 16 las ciudades adheridas y trabajando en esta área. La ciudad de Barcelona, Capital Mundial de la Alimentación Sostenible 2021, acaba de presentar su Estrategia de Alimentación Saludable y Sostenible 2030 con el objetivo de que la población de Barcelona pueda tener una alimentación buena para la salud, para los trabajadores y para el planeta.

Para 2050, dos tercios del planeta, de los 8000 millones que hemos alcanzado, viviremos en ciudades. Y todas las personas queremos alcanzar el mayor nivel de salud y bienestar. Para ello necesitaremos entender, cambiar y mejorar muchas piezas de nuestros sistemas alimentarios. La caja de fresas que compró Joan, las pizzas de Anne o la comida tailandesa de Jay, no solo deben ser parte de dietas saludables, sino que también deben ser sostenibles en su modo de producción y distribución y todas las personas implicadas en que esos alimentos lleguen a nuestras mesas deben tener un trabajo digno. Tareas complejas, planetarias y urgentes que sin duda merecen nuestra atención.

La salud va por barrios es una sección que explica en tono sencillo y amable los conceptos y avances de la investigación en Salud Urbana, un área de la Salud Pública necesariamente interdisciplinar. La investigación en Salud Urbana tiene como objetivo mejorar nuestras ciudades para mejorar la salud de los millones de personas que habitamos las complejas y desiguales ciudades que hoy caracterizan la vida en nuestro planeta.

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