Tenerife y Toledo piden paso en el Olimpo gastronómico nacional con tres soles Repsol

Nuevas caras y nuevos nombres. A pesar de que ya llevan más de una década asentados en el ecosistema culinario patrio. “Estamos muy contentos. Felices por una oportunidad tan importante”, comenta un encendido y risueño Ivan Cerdeño, uno de los dos únicos tres soles Repsol que la guía azul ha otorgado en su última edición. Su menú Toledo Olvidado, en el restaurante que tiene en la finca de recreo Cigarral del Ángel, incluye hits actualizados como el asadillo, el pastel de caza, la piñonada o la sardina y perdiz roja, un mar y montaña atemporal.

El otro gran premio vuela hasta Santa Cruz de Tenerife y lleva el sello de los hermanos Padrón, asentados en la costa de Adeje, con su singular espacio que mira hacia el Océano Atlántico. “Tenemos una huerta que es casi desconocida y un mar que es kilómetro cero”, dicen al unísono Juan Carlos y Jonathan, que han hecho de la cocina de proximidad en El Rincón de Juan Carlos una de las señas distintivas de su recetario. Son ya célebres su anguila ahumada y angulas con salsa Benedictine, la sopa de cebolla con flan roto y trufa o el pichón con cacao.

“Vivimos un claro renacimiento en las cocinas. Nuevos enfoques, jóvenes promesas y un comensal consciente que, como en el famoso movimiento cultural del XV y XVI, abraza la naturaleza y reivindica la memoria autóctona y el conocimiento como vía para crear un nuevo orden”, cuenta María Ritter, presidenta de Guía Repsol, principal instigadora de los cambios y rejuvenecimiento de la legendaria lista, inaugurada en 1979 como la Guía del Viajero, aunque conocida durante muchos años como Guía Campsa.

La gala, presentada por Carlos Latre y Ainhoa Sánchez, ha tenido lugar en el neobarroco teatro Victoria Eugenia. Los chefs Pepe Solla, Maca de Castro, Fina Puigdevall, Francis Paniego, Marcos Morán y Begoña Rodrigo, entre otros, han arropado un certamen que, si bien en su última edición se vio deslucido por las restricciones del covid, ha vuelto a tomar un nuevo brío. Se palpaba en el ambiente la necesidad de una vuelta a la normalidad. “Tras unos años muy complicados en nuestras vidas por la pandemia, la entrega de los soles nos llena de satisfacción por lo que supone de ‘normalidad’ y de reconocimiento a un sector como el de la restauración que ha vivido con especial virulencia la crisis”, ha dicho Josu Jon Imaz que, tras ser consejero de Industria, Comercio y Turismo del Gobierno Vasco y presidente del PNV, ha pasado a ser consejero delegado de Repsol.

Es el cuarto año consecutivo que la firma energética se asocia con el departamento de Turismo, Comercio y Consumo del Gobierno Vasco para ofrecer, a orillas del río Urumea, una panorámica lo más fiel posible de la escena actual del buen comer. Un mapa de 666 restaurantes que ayudan a entender la gastronomía española como una suma de conjuntos, donde la sostenibilidad, el compromiso, el peso de la tradición, el deseo de innovar y la reivindicación de la memoria construyen un perfil más rico y ambicioso del presente.

Son 97 los asoleados que se estrenan. 12 nuevos dos soles y 83 un sol. Entre los primeros, descentralizando y ampliando la mirada, se encuentran Kaleja, en Málaga, del siempre inquieto Dani Carnero con platos como el gazpachuelo de jureles, el calamar en mantequilla negra o el helado de infusión de manzanilla y anís; Ikaro, en Rioja, que mira a Ecuador, de donde es Carolina Sánchez; Odiseo, en el espectacular centro de ocio de Churra, en Murcia; o Arrea!, de Edorta Lamo, el hombre que creó el concepto a Fuego Negro, y que en Kanpezu ha erigido un canto a la artesanía, el furtivismo y el paisaje más primario: truchas, corzos, ciervos, setas, trufas…

Entre los elegidos dentro de los galardonados con un sol están algunas de las figuras llamadas a marcar los rumbos de la nueva cocina. La generación zeta de Alejandro Paz (23 años), Olga García (25), Aarón Ortiz (26) y Mario Tofé (27) desde la España vaciada —los dos primeros en Huerta del Marquesado, en una población de 200 habitantes; el tercero desde Miranda de Ebro— y la periferia madrileña —Éter, en Legazpi, de los hermanos Tofé—. Más un conjunto de iniciativas imprescindibles por su radicalidad como Tohqa (Puerto de Santa María, Cádiz), Cañitas Maite (Casas-Ibáñez, Albacete), Kabo (Pamplona), Tripea (Madrid) y Kea (Vitoria-Gasteiz).

La lista se redondea con una decidida apuesta por la sostenibilidad, que viene acompañada por cuatro soles. Una idea que premia el respeto al producto y la buena gestión de recursos, con modelos de autoconsumo, reducción de emisiones de CO2, movilidad sostenible y un compromiso por el uso de energías renovables. Coque, Monastrell, Raíces, del televisivo Carlos Maldonado, y Kofradia, el espacio creado por los pescadores de bajura en pleno San Sebastián que está siendo la sensación. Historia, memoria e iniciativa. Cocina consciente.