“Para nosotros el I+D es conectar con la naturaleza”

Martina Puigvert Puigdevall tiene un nombre tan rimbombante como su posición en el restaurante Les Cols (Olot), donde es jefa de cocina. Le está pisando los talones a su madre, con mucho respeto y admiración. Ella es la cocinera Fina Puigdevall, quién sigue al frente del restaurante que creó hace más de treinta años, un homenaje a la gastronomía de La Garrotxa, junto a su marido, Manel Puigvert. Con dos estrellas Michelin, su cocina destaca por ensalzar la naturaleza a través de los productos autóctonos. Y la pandemia les ha ayudado a radicalizar más su discurso. Tal es así, que debe ser el único restaurante de su categoría que no sirve pescado de mar. Les Cols es pasión por la Garrotxa y la Vall de Bianya, refugio y centro creativo de esta familia, con cinco miembros en los comandos. Las otras dos hijas de Fina Puigdevall, Clara y Carlota, también han seguido la tradición familiar. A contracorriente, son un matriarcado en la alta gastronomía.

PREGUNTA. ¿Cómo se vive en un sector donde predominan los hombres?

RESPUESTA. He tenido la suerte de vivir en casa la figura de la mujer de forma muy natural, pero es verdad que es complicado y tenemos mucho trabajo por hacer. Hay que luchar para que se llegue a la igualdad, tan necesaria. Puede ser que el hombre haya confiado más en él mismo.

P. Ahora mismo las tres hijas de Fina Puigdevall y Manel Puigvert trabajan en el restaurante.

R. Está siendo un relevo totalmente natural. Para nada habíamos pensado que nos dedicaríamos a esto. Pero sí que es verdad que cuando me tocó decidirme tuve clarísimo que quería dedicarme a la gastronomía. Todos los viajes que hemos hecho han sido dedicados a esto.

P. Es jefa de cocina y su madre sigue al frente. ¿Cómo se maneja?

R. Nos llevamos muy bien. Realmente, adoro a mi madre. No solo como cocinera sino también como madre y como persona. Tiene una sensibilidad increíble a la hora de vivir, no solo de crear platos, de ver las cosas. La manera en que coge los productos del huerto, cocina, cómo trata al equipo, que siempre lo considera parte de la familia.

P. ¿Cuál es el rol de sus hermanas en el restaurante?

R. Clara, mi hermana mayor, es jefa de sala y sumiller. Ha estudiado Historia del Arte y Filología, y aporta muchísimo a la hora de crear platos, en la estética. Carlota, la pequeña, está terminando el grado de ciencias gastronómicas y artes culinarias en Barcelona, y a punto de incorporarse. Se decanta más por la repostería.

P. ¿Cómo describe su cocina?

R. Respeta mucho el entorno, no solo el producto, sino también a las personas. Esto suma identidad a nuestro proyecto, es una de las claves de Les Cols. Los platos que servimos tienen pocos ingredientes. Lo importante es transmitir el producto y que la gente sepa qué come y qué sabor tiene.

P. ¿Qué alimentos les definen?

R. El primero es el alforfón, un producto muy especial para nosotros. Lo íbamos a perder y Fina lo recuperó con la ayuda de productores de la zona y entidades como Sigma y el Parque Natural de la Garrotxa. Lo tenemos plantado en nuestro huerto, en Casa Horizonte. De las ovejas tenemos una raza ripollesa. Es una reserva genética para evitar su extinción. Servimos un plato que pretende explicar el ciclo de vida de este animal.

El alforfón es un producto muy especial para nosotros

P. Este plato causó sensación en Masterchef. ¿Cómo fue acudir a un programa de tanta audiencia?

R. Fue una experiencia muy bonita. Al principio nos daba un poco de miedo. Realmente hay mucha gente que ve este programa y cuando viene al restaurante te lo dice.

P. ¿Cómo se aplica el I+D al tipo de cocina de proximidad y temporada que hacen?

R. Le llamamos I+D pero estoy segura de que para mucha gente no es como tiene que ser un I+D. Empezamos a pensar como equiparlo y al final nos dijimos que no había que equiparlo. Nuestro I+D es la naturaleza, la quietud, la contemplación, el silencio. Habíamos comprado cosas de equipamiento y las dejamos en el restaurante porque aquí realmente no queremos este ruido, este estrés. Para nosotros el I+D es otro ritmo, conectar con la naturaleza. La creación de platos es venir aquí, en esta mesa, escuchar a la naturaleza, ver qué hay en el huerto e ir probando.

El ruibarbo es de fuera pero se ha adaptado muy bien en la Vall de Vianya

P. Renunciaron a servir pescado de mar. ¿Les limita?

R. Usamos solo pescado de montaña, es decir, pescado de río, enlatado, en conserva o en salazón. Ha sido muy positivo, ha marcado un camino propio. Claro, te limita. Tienes unos productos concretos de temporada. Pero para mí es más fácil y solo tienes que escuchar a la naturaleza.

P. ¿Esta filosofía de producto del territorio quiere decir que no utilizan alimentos de fuera?

R. Aquí en la Vall de Bianya, estamos haciendo muchas pruebas con productos que realmente no son autóctonos pero que si se adaptan bien los podemos servir en nuestro restaurante, como es el caso del ruibarbo. Es este vegetal que se ha adaptado muy bien y lo estamos sirviendo como postre con unas fresitas de bosque y unas frambuesas.

P. Hace casi dos meses que volvieron a abrir el restaurante. ¿Cómo han pasado este tiempo de pandemia y cierre?

R. La verdad es que la pandemia también nos ha enseñado cosas y una de ellas es ver que no podemos controlarlo todo. Al final es muy importante vivir el día a día. La pandemia nos ha hecho conscientes de la vulnerabilidad del ser humano. Aprovechamos mucho para investigar en la conservación de los productos del huerto.

La pandemia nos ha enseñado también que no podemos controlarlo todo

P. ¿Sus padres piensan en una jubilación?

R. No, no les vamos a dejar. Les queda mucho aún.

P. Me resulta difícil no compararles con los hermanos Roca.

R. Son un referente, son amigos. Toda la familia Roca, incluso su madre, Montserrat. Siempre hemos tenido mucha relación con ellos y con sus hijos, nos llevamos fenomenal. Son un referente como cocineros y como personas.