La cocinera de paisajes

“Es un aniversario y a la vez un punto de partida. Un círculo que se cierra y se abre”. Con una sensación más de estreno que de balance, el 11 de mayo, días antes de su 52º cumpleaños, Fina Puigdevall (Olot, Girona, 30 mayo 1963) celebró rodeada de amigos y familia (su equipo también lo es) el 25º aniversario de su restaurante Les Cols. “Veinticinco años traduciendo el espacio, el paisaje y la cocina de la comarca de La Garrotxa en un lenguaje contemporáneo”. En el camino andado: dos estrellas Michelin (la primera en 2005 y la segunda en 2010). En el sendero por recorrer: todo un firmamento de evolución para una cocinera de apariencia tranquila, pero de interior inquieto. Su energía es como la de los volcanes dormidos de su tierra.

“A veces tengo intuiciones locas”, confiesa en la mañana soleada de la celebración. Una de ellas la llevó a reservar un billete de avión de Madrid a Barcelona el mismo día y a la misma hora que se entregaban los Premios Michelin 2010. Mientras anunciaban que acababa de ser galardonada con dos estrellas, ella estaba en el puente aéreo, y su teléfono, apagado. Cuando por fin la pudieron localizar para darle la noticia iba conduciendo camino de Olot. “Un guardia me paró por ir hablando por el móvil. Le dije que me habían dado dos estrellas Michelin, no me multó y me dio la enhorabuena”, recuerda entre risas esta tímida que lucha por no serlo. “Siempre me ha gustado ser discreta, estar como en segundo plano”, confiesa. Aunque saca el carácter cuando se aborda el tema de la visibilidad de las mujeres en el podio culinario mediático y en los congresos. “¿Por qué siempre nos cuesta más alcanzar notoriedad? Me gustaría que ni se tuvieran que plantear premios específicos para las cocineras, pero dado que la igualdad no existe…”.

“Es una mujer que conversa con las manzanas. Quizá porque su abuela materna fue a la escuela con Salvador Dalí. Habla al estómago y al corazón. Crea una atmósfera de ternura donde todo lo que se come es tierno”, cuenta una voz susurrante en el vídeo sobre Les Cols dirigido por la cineasta Isabel Coixet. La cinta fue presentada en la universidad de Harvard, donde Puigdevall ha participado dos veces –con demostraciones sobre la viscosidad de la harina– en el curso de ciencia y cocina impulsado por Ferran Adrià y coordinado por la Fundación Alicia. Su presencia en Estados Unidos se ha traducido en una gran afluencia de clientes de ese país. Allí, además, hace prácticas su hija Martina.

La herencia de Les Cols está asegurada. Dos de sus tres hijas se han decantado por el mundo de la restauración. Clara ayuda en la sala, y Martina ya es una estudiante avanzada de la universidad gastronómica Basque Culinary Center. Este año ha ganado un concurso con un plato de magret de pato, chirivía (Pastinaca sativa, una raíz), pera y alforfón (trigo sarraceno). Esta es una materia prima que conoce bien, pues su madre la utiliza y pone en valor. Fina Puigdevall ha ido más allá de las típicas farinetes (un plato tradicional elaborado a base de harina mezclada con agua o caldo) y ha elaborado con alforfón o fajol una coca fina y crujiente; un caldo con fideo largo, como una soba (fideo fino japonés) a la catalana con dashi (caldo japonés) de carne; blinis (tortinas finas, de origen eslavo), y cubos deshidratados. Estos últimos fueron servidos entre los aperitivos de la comida de aniversario junto a unas palomitas de alforfón, que dispuso en cucuruchos Pere Planagumà, mano derecha de Fina en la cocina. Ambos han experimentado con la comida liofilizada creando los platos que degustaron los regatistas de la reciente Barcelona World Race.

“Me gustaría que no se tuvieran que plantear premios específicos para cocineras, pero dado que la igualdad no existe…”, dice Puigdevall

Fina Puigdevall cocina en la casa llena de mujeres donde nació –“y que siempre olía a comida”–, una masía que es ahora a la vez restaurante y vivienda (de su madre, quien se ocupa con mimo de las flores). La chef practica una gastronomía poética, intimista, local y universal en su objetivo de “transmitir felicidad” con las cosas sencillas y cercanas.

En el lenguaje de Les Cols “se estima la tierra, la naturaleza, el alimento no viajado, la cocina sostenible”. Puigdevall destila el paisaje en platos deliciosos. En sus menús de degustación –al ritmo de las estaciones y sus ingredientes óptimos (muchos cultivados en suelo volcánico)– hay creaciones como la royal de almendra cruda (una amargura sedosa en boca), los guisantes a la brasa con pequeños y sabrosos aportes de tocino y butifarra negra, la cebolla dulce del volcán Croscat con queso de Farró y migas de pan, un cremoso e intenso sol de zanahoria, judías de Santa Pau con pimiento confitado, acelgas en jugo de asado (un plato de impactante verde), patatas guisadas con aceite de eucalipto y ajo frito, cordero con leche de oveja y tomillo, colmenillas a la crema con espárragos trigueros. Y más “alimentos primarios” para comer con los dedos: salchichón artesano (sin conservantes ni aditivos) de Olot; bocadillo caliente de papada de cerdo y lechuga hidropónica (crecida sin tierra) a la brasa y servida entera con limón, vinagre de manzana, aceite, sal y pimienta. Otro bocado que no requiere cubiertos son los quesos autóctonos, acompañados con mermeladas caseras elaboradas según las recetas de la abuela de Fina, que la cocinera conserva escritas tras las páginas de calendarios antiguos.

Además del restaurante interior, en la masía de Les Cols la cocina llega a la carpa, en un prado adyacente. Allí se organizan celebraciones, banquetes y pic-nics de noche a la luz de las velas y mirando las estrellas. Todos los jueves se sirven menús a 15 euros con platos típicos. En invierno se degusta escudella i carn d’olla (una sopa típica de la gastronomía catalana). Otro lugar en el que la chef pretende evocar las comidas familiares en el campo es el Pavelló Tossols. Allí, a orillas del río Fluvià, se hacen meriendas con embutidos artesanales de Jordi Vilarrasa, cocas cocinadas en horno de leña de Hostalets d’en Bas, y se sirven arroces y carnes también al fuego de leña, a modo de restaurante asequible.

“Intento relacionar cada instante con la belleza y vivir con intensidad cada momento. Son las pequeñas cosas las que me llenan de felicidad y me acercan a la esencialidad y a una vida plena. Todo este entorno tiene que hacer posible una cocina sobria, pero esencial; austera y humilde, pero intuitiva, íntima y auténtica. Una cocina que debe conseguir ser el reflejo de nuestra manera de ser. Desde aquí, pero con la capacidad de abrirnos al mundo”, escribe Fina Puigdevall en la carta que leen los comensales y donde se explica el origen de cada elaboración.

La relación con los productores es esencial: sus buscadores de setas y trufas, sus botifarraires (artesanos de la butifarra), Carlos de la Canova con la carne de sus terneras y la leche de sus vacas, o el verdulero Pep de la Muntada, un octogenario que se ocupa, entusiasta, del gallinero y del huerto, donde, por supuesto, hay coles, cols en catalán. En esta lista no puede faltar Carme Rovira, la agricultura con la que ha recuperado “un alimento esencial”, el fajol o alforfón: el trigo sarraceno cuyos campos de flores fueron evocados en otro siglo por los artistas de la escuela pictórica de Olot.

Con su marido y paisano Manel Puigvert, responsable de la sala, Fina abrió el restaurante en 1990. A los 10 años hubo un punto de inflexión culinario y arquitectónico. El local se abrió aún más al entorno, gracias a la labor del estudio de arquitectura gerundense RCR. Les Cols está considerado uno de los restaurantes más bellos del mundo. Ha recibido alguno de los premios de arquitectura e interiorismo más prestigiosos de Europa como el Contractworld. Con RCR (que también ha trabajado para el respetado chef francés Michel Bras), Fina y su marido han diseñado otros proyectos profesionales, como la carpa y el pabellón junto al río.

En una parte del restaurante Les Cols hay vistas a la huerta y a las gallinas. Las verduras y los huevos se recogen y sirven en el día. Del corral al plato. Otro espacio es más intimista y recogido, con una mesa larga al estilo de un refectorio monacal. El exterior de la masía de piedra no permite imaginar lo que esconde dentro. En el jardín, la sensación de fiesta al aire libre se incentiva.

También es obra de RCR la vivienda en medio del campo de Olot de los Puigdevall-Puigvert, ultramoderna, pero fundida con el entorno. El paisaje entra por las ventanas-escaparate, abiertas a las montañas, al prado donde pastan las vacas y a las huertas. Las paredes están desnudas y esconden armarios, camas y habitáculos. En una atmósfera zen, la naturaleza se siente con una presencia suave y constante. “Es un ambiente perfecto para pensar y crear”, comenta Manel a propósito de este refugio para los cerebros que alimentan Les Cols.

Al empezar la primera década de 2000, el restaurante se planteó “una cocina más radical en conexión con el entorno”, recuerda la cocinera, que a lo largo de los años ha recuperado la huerta tradicional, los productos humildes y alimentos identitarios de su comarca. Además del alforfón, han vuelto a su cocina las judías de Santa Pau, la patata de La Vall d’en Bas, el maíz, el averío de payés (patos y pollos de corral), la ratafía (un licor elaborado a partir de nueces tiernas mezcladas con varias plantas aromáticas), el roscón de Olot, los embutidos artesanales, el jabalí, la trucha de río, el caracol, la trufa. “En un principio queríamos contentar a todos”, cuenta sobre sus inicios, cuando la influencia francesa de su formación se dejaba sentir en la mesa junto a los platos típicos que reclamaba la clientela. Pero Fina y Manel crecieron junto a los artífices de la vanguardia culinaria, que, además, eran vecinos: Ferran Adrià, Joan Roca, Carme Ruscalleda. Y la cocinera dio rienda suelta a su personalidad: una apuesta arriesgada por la sencillez, por el plato natural y desnudo de artificios, por la identidad de su entorno perceptible sin duda en la mirada y la boca de los comensales.

“El nuestro es un trabajo que hay que actualizar cada día”, dice Puigdevall, que se mueve de forma armónica entre la tradición y la vanguardia. Ahora, su labor se bifurca entre La Garrotxa y el Empordà. Desde esta primavera incorpora su mano y su filosofía a un establecimiento que también cumple 25 años, el hotel spa Mas de Torrent, perteneciente a la prestigiosa cadena Relais & Chateâux. Es un oasis de tranquilidad y todo un reto. Allí, su equipo volverá a cocinar platos de pescado y marisco, que desde hace una docena de años no incluían en el menú.

Y Fina, en cada recorrido Olot-Torrent, masticará en su memoria los viajes que sus abuelas realizaban por Girona sin saber que un día su nieta sorprendería al mundo guisando el terruño.