En el interior de un laboratorio gastronómico de agricultura abierta y social

El menú Tierra que se sirve en el restaurante Coque gira en torno a productos de la sierra de Madrid, la mayoría procedentes de una única huerta. Ingredientes que se recolectan al noroeste de la provincia, en las plantaciones de la finca El Jaral de la Mira propiedad de la familia Sandoval, una dehesa a más de 1.000 metros de altitud prodigiosamente verde.

Más allá de los platos de setas que se intercalan en la degustación y del cochinillo asado con el que concluye, me sorprendieron los sabores de las hortalizas: el punto terroso y amargo de la penca de acelga blanca sobre una crema de lechugas batavia y romana; la intensidad sápida de la acelga roja a la salsa bearnesa con tuétano de vaca; la textura crujiente del pak choy chino a la parrilla en contraste con tropezones de perdiz escabechada, y las mini remolachas pasificadas, untuosas y dulzonas, asadas en horno de leña sobre un fondo de caza. Al final, una tartita de membrillo limonero de Ambite (Madrid), poderosamente cítrico, cubierto por merengue de limón a la albahaca.

Impulsado por mi curiosidad terminé por visitar la huerta donde los Sandoval recolectan sus hortalizas. Nadie de la familia me había anticipado, sin embargo, lo que me iba a encontrar, una suma de proyectos culinarios, sociales y de investigación superpuestos.

Pocos segundos después de que me presentaran a Alejandro Benito, de la Consejería de Medio Ambiente de la Comunidad de Madrid, le disparé la primera pregunta:

¿Qué hace el IMIDRA (Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural y Agrario), en una huerta privada?

“Lo llamamos Agrolab, Laboratorio de Agricultura Abierta, una iniciativa mixta pionera en el mundo destinada a conectar la ciudad con el campo. Trabajamos con un triple propósito, el apoyo social, las investigaciones agroecológicas, y las aportaciones culinarias. El proyecto pasa, a su vez, por la recuperación de semillas autóctonas y la fijación de la población en entornos rurales. El IMIDRA es un centro de investigación. Con esta iniciativa hemos abandonado nuestra zona de confort para irrumpir en actividades diferentes.

¿Es el primer proyecto?

“En absoluto. Comenzamos en 2015 en Perales de Tajuña. Este año hemos desembarcado en Móstoles y después en El Escorial, tras el acuerdo que cerramos con los Sandoval el pasado agosto.

¿Cómo os repartís los papeles?

“Agrolab promueve la formación y el emprendimiento de personas con aptitudes en situación de desempleo. Impartimos talleres con monitores que enseñan a organizar los cultivos, a acondicionar los terrenos, a realizar faenas de siembra, compostaje, riego y recolección. Clases prácticas que capacitan para encontrar un medio de vida en el ámbito rural. Por su parte, la familia Sandoval se compromete a generar rentas y crear empleo. Contamos con dos hortelanas excepcionales. Purificación Cordero está contratada por la huerta en régimen de media jornada con idea de que se incorpore a la plantilla en el futuro. Manuela Todolí se encuentra en prácticas retribuidas por el IMIDRA”.

¿Vuestros objetivos?

“Respaldar a cualquier cocinero de esta comunidad que se muestre dispuesto a crear su propia huerta. Intentamos incorporar gente joven a la agricultura en Madrid donde la edad media de quienes trabajan es de 64 años. De momento no despierta interés entre los jóvenes, a pesar de que cada vez se aprecian más iniciativas entre los urbanitas. Contamos con Mario Sandoval para que nos preste la visibilidad que necesitamos. Es terrible que la mayoría de los jóvenes entre 18 y 30 años sean ajenos a la agricultura de sus propios pueblos. El IMIDRA ha tenido que asumir el reto docente, más allá de nuestras funciones de investigación, algo que nunca habíamos hecho. Tenemos que contribuir al relevo generacional. Por mucho que protejamos el campo si no entusiasmamos a los jóvenes habremos fracasado”.

El espacio destinado a huerta dentro de la finca El Jaral de la Mira no es muy grande. Ocupa varias parcelas aterrazadas con un total de 1.300 metros cuadrados. Una de ellas dedicada a las plantas aromáticas, citronela, manzanilla, estragón, menta, orégano, tomillo y salvia; el resto a verduras de temporada. De pasada me detallaron el programa de siembras de primavera y verano, incluidos varios frutos rojos, frambuesas, arándanos, fresas y grosellas. Y me señalaron algunas de las hortalizas de hoja ya plantadas (acelgas, espinacas, berros, lechugas, rúcula); hortalizas de fruto (brécol, repollo, lombarda, coliflor, pack choi y col china), y hortalizas de raíz (nabos, grelos, rabanitos, remolachas). Y, por supuesto, las leguminosas, tirabeques, habas, judías redondas verdes.

“Agrolab no concluye con lo que te acabamos de contar. Tenemos en marcha proyectos de experimentación vinculados a la cocina. Uno de los propósitos de este programa son los circuitos cortos, obtener productos de proximidad absolutamente frescos”, intervino Mario. “Lo que más nos interesó del IMIDRA cuando nos conocimos fue saber que disponían de uno de los bancos de semillas más antiguos de Europa. Imagínate que en un futuro no muy lejano podamos sembrar verduras de la época de Felipe II, retrotraernos en el tiempo y recuperar sabores perdidos”, afirmó Rafael Sandoval.

Mientras nos despedíamos salieron a relucir datos históricos desperdigados: los primeros plantones de fresas que se hizo traer Felipe V hasta Aranjuez de la mano de los jardineros de Versalles; los espárragos que posiblemente llegaron desde Alemania por iniciativa de Felipe II; el libro Tratado de la Huerta, de Esteban Boutelou, jardinero mayor en Aranjuez y de la Granja en el XVIII, y por supuesto los archivos del Palacio Real donde se encuentran registrados los movimientos de cada una de las plantas. Antecedentes importantes de nuestra actual despensa verde.

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