Juana Paloma, una casa de comidas con recetas de las abuelas y vinos naturales

La familia de Guadalupe Peñalver, de 31 años, regenta un salón de bodas en Almedinilla (Córdoba, 2.350 habitantes) y ella ha coqueteado desde pequeña con la cocina. “Viendo trabajar a mi abuela y a mi madre entendí que eso era lo que me gustaba”, recuerda. A su pareja, la malagueña Ana Rollán, de 35 años, le ocurría algo parecido en la adolescencia. “Mis abuelas nunca fueron profesionales, pero para mí eran las mejores cocineras del mundo”, sostiene. Por eso, cuando esta primavera dieron el paso para abrir su propio restaurante, las dos chefs tenían claro que el recetario heredado iba a servir de base. Platos de cuchara como el gazpachuelo o la sopa perota conviven con croquetas, tortilla de patatas y dulces como el turrolate. Una fusión andaluza inspirada en platos tradicionales de la tierra cuyo nombre, Juana Paloma, es un guiño feminista: “En las cocinas sigue habiendo mucho machismo. Y queríamos decir bien claro que nosotras también nos lo guisamos y nos lo comemos”, subrayan.

“Bienvenidas”, se lee en el vinilo sobre la puerta de cristal que da acceso al establecimiento, cuyo equipo está formado solo por mujeres —Marta Dell’Olmo y Aida Ruiz lo completan en sala—. El local está marcado por manteles de cuadros blancos y azules y un puñado de espigas de trigo decoran la pared frente a una sencilla barra. “Con Juana Paloma estoy cumpliendo el sueño de mi vida”, dice Rollán mientras toma un café con hielo. Para llegar hasta aquí, las dos chef han recorrido multitud de cocinas. Ambas se formaron en la escuela de hostelería La Cónsula, en Málaga, infinita cantera en la que también estudiaron Dani García, Celia Jiménez o Diego Gallegos. Messina, Puente Romano, José Carlos García o Misuto son parte de su trayectoria. En La Milla, en Marbella, hicieron la mili con Luis Miguel Menor: turnos de diez de la mañana hasta la madrugada, seis días a la semana, platos hechos al momento, 300 comensales por turno. La calidad de vida la encontraron en 2022 en El Tercer Acto, restaurante que Antonio Banderas impulsa en el Teatro del Soho junto a su socio Pablo Gonzalo. En pocos meses eran jefa y segunda de cocina.

“Estábamos muy bien, pero siempre he querido abrir un restaurante”, añade Rollán. Empezaron la casa por el tejado: crearon su imagen y desarrollaron el concepto, pero no tenían lugar físico. Esta primavera encontraron su sitio en Teatinos —barriada al norte de la ciudad— en el mismo espacio donde estuvo el restaurante Palodú, ahora en el centro de la ciudad. El 12 de junio inauguraron, el 14 abrieron. Están emocionadas con la respuesta del público desde entonces. “Podemos pagar las facturas. Es un enorme logro”, celebra Peñalver.

Al ritmo del mercado de Atarazanas

Cada mañana van al mercado de Atarazanas, donde el producto les marca los platos del día: raya, navajas, calamares, gambas cristal, jurel, caballa. Luego recogen el pan en la panadería Ilustre, en el barrio de la Trinidad. A partir de ahí ponen los cuatro fogones de su reducida cocina a funcionar. Hay cola de ollas para los caldos. Tablas, cuchillos, botes, cuencos. Todo para conformar platos caseros, sin más pretensiones que recuperar los de sus abuelas Encarnación, Mercedes, María y Manoli, que también aprendieron con sus madres Ana María y María Elena. Los ingredientes “de toda la vida” han apartado a los de moda. “Ahora parece que si no tienes kimchi no eres nadie. Pero, ¿no está mucho más rico un puchero?”, pregunta Peñalver.

Desde primeros de septiembre proponen un plato de cuchara diario: gazpachuelo malagueño, lentejas con calamares, potaje de habichuelas o garbanzos con calabaza y chorizo son algunos. Antes de entrar en faena, la gilda casera con boquerón, piparra, aceituna partida, queso de tetilla ahumado, tomate seco y yema tostada con pimientos del piquillo (3,50 euros) marida a la perfección con el vermú malagueño Andresito (Bodega Niño de la Salina). En la carta también hay boquerones en vinagre (1,90 euros), ensaladilla rusa con manojillo de boquerones fritos (9 euros) o una fantástica tortilla de patatas —con cebolla— (12 euros) y un exquisito mollete de pringá (3,50 euros). Acelgas rellenas de calamares y chorizo (15 euros) o los puerros gratinados (10 euros) muestran la pasión de estas chefs por las verduras de cercanía. Las albóndigas de chivo (16 euros) es uno de los platos para carnívoros y los arroces, una de las especialidades de la casa. Los precios son comedidos. “Queremos que pueda venir todo el mundo, que la gente se sienta como en casa y quiera volver”, recalca Rollán.

Para el postre hay sorpresa: mousse de turrolate con papuecas, aceite de oliva y sal. Es decir, mousse de una combinación de chocolate y turrón típico de la subbética cordobesa con una masa que está a mitad de camino del churro y el buñuelo. Y para los vinos se han dejado aconsejar por Carlos Buxó —somelier de Kaleja, La Cosmo y La Cosmpolita— con apuesta por los vinos naturales, donde destacan los que elabora el joven Samuel Párraga a partir de viñedos repartidos entre Málaga y Granada. Uno de los favoritos de las cocineras es 0981, blanco elaborado a partir de uvas montúa, vigiriego y Pedro Jiménez o La Raspa, de Viñedos Verticales. El estupendo moscatel Viña Axarkía (Bodegas Dimobe) pone el toque dulce final.

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