José Carlos García, el churrero que ha logrado la única estrella Michelin de Málaga: “Me vino grande”

El primer contacto de José Carlos García (Málaga, 1974) con una cocina fue una churrería. Era la que regentaban sus padres, quienes habían invertido en ella un sencillo premio en la lotería. Era 1979 y allí, con apenas cinco años, nació la curiosidad por los fogones del hoy chef. La misma que, asegura, mantiene cuatro décadas después. García está de celebración. No solo por ser el único cocinero con estrella Michelin de la capital malagueña, que luce desde el año 2002; también porque festeja el décimo aniversario de la apertura del restaurante que lleva su nombre. Lo ha hecho a lo grande, con la participación de Martin Berasategui y Joan Roca, sus dos grandes maestros. Y con tres conciertos —Kiko Veneno, Marlango y La Bien Querida— con los que ha querido abrir sus puertas a la ciudad. “Yo no celebro ni mi cumpleaños, pero después de todo lo que hemos pasado en estos últimos años quisimos celebrar la vida”, asegura.

Su estrellada casa de comidas se ubica en Muelle Uno, espacio comercial y de ocio que la ciudad andaluza ganó al puerto en 2011, donde también se instaló más tarde el Centre Pompidou Málaga. Es habitual ver a turistas y malagueños absortos ante el trajín de la cocina, separada de la calle por una amplia cristalera. Desde la barandilla de la acera es como observar una obra de teatro. Dentro, el aroma atrapa. Hay ollas al fuego, ruido de cuchillos y fotos pegadas en una pared con los platos del menú. A uno sus lados se despliega un enorme salón de aires industriales con jardín vertical para eventos corporativos. Al otro se esconde una pequeña sala, la del día a día, con capacidad para una veintena larga de comensales. Allí transcurre una conversación donde José Carlos García rememora sus primeros pasos en aquella churrería familiar, el trabajo junto a su mujer —Lourdes Luque, jefa de sala— o cómo creció su interés por la gastronomía cuando su padre abrió el Café de París, instalado en el barrio de La Malagueta desde 1982. “De adolescente yo trabajaba de camarero y siempre acababa con un delantal en la cocina. Quería estar ahí y se lo dije a mi padre. Me respondió que muy bien, pero que tenía que estudiar”, subraya. Le hizo caso.

Se formó en La Cónsula, por la que también pasó Dani García. Luego aprendió durante cuatro años en cocinas como las de Léa Linster en Luxemburgo y Gerard Royant en Francia, además de las de El Celler de Can Roca y Martín Berasategui, quien curiosamente ya había enseñado a su padre años atrás. “Disfruté muchísimo de mi profesión esos años, pero había que volver a casa”, recuerda García. Era 2001 y regresó para ponerse al frente del Café de París. Tocaba demostrar su aprendizaje. En noviembre de aquel año, Berasategui le llamó una tarde para decirle que comprara el periódico a la mañana siguiente. Pensó que era una broma de su amigo, pero madrugó y se acercó al kiosco. Entonces vio la noticia: había recibido una estrella Michelin. “Fue una revolución”, destaca el chef, que por entonces tenía 27 años. “Lo disfruté, pero fue complejo, me equivoqué muchas veces”, señala. “Me vino grande”, reconoce.

El paso del tiempo le otorgó madurez. Y, 10 años después, se independizó. Dejó el Café de París —que funcionó hasta la llegada de la pandemia, aunque no ha cerrado de forma definitiva— y abrió su propio restaurante, José Carlos García, a un paso del mar y con vistas a la alcazaba de Málaga. En el cambio se dejó la estrella atrás. Le costó una rabieta, pero la recuperó un año después (también sus dos soles Repsol). Hoy sigue siendo la única que brilla en la capital de las nueve de la provincia (cinco están en Marbella). “Quizá no me interese porque me quitaría negocio, pero lamento que no haya más en la ciudad, sería un gran reclamo”, apunta el cocinero, que no deja de aspirar a la segunda estrella. “No me obsesiono, pero sueño con ella todos los días”, confiesa quien también asesora al restaurante Balausta, en el hotel Palacio Solecio, donde el chef Marcos Granados borda una carta repleta de producto malagueño.

García ha dedicado el último año a abrir su casa a clientes y amigos para celebrar el aniversario. Primero con tres conciertos acústicos. Kiko Veneno, Marlango y La Bien Querida pusieron su música entre enero y abril a la hora del almuerzo. En junio, Martín Berasategui se arremangó para entrar en la cocina y colaborar en una cena a cuatro manos para 60 comensales. “Estar aquí es más que un regalo para mí”, declaró el chef vasco. En septiembre fue el turno de Joan Roca. A lo largo del último año, García ha servido igualmente un menú degustación especial que se podrá saborear hasta finales de noviembre a un precio de 139,50 euros. Entonces cambiará y habrá novedades: habrá también una opción vegana. “La demanda es muy alta y queríamos servir también a ese cliente con un menú de igual categoría que el habitual”, señala el chef. El 70% de quienes se sientan en sus mesas llegan desde fuera de España. “Entre el 30% restante hay mucho malagueño, que nunca nos ha abandonado”, agradece.

Él ve el futuro con optimismo, pero cree que hay tres grandes retos inmediatos para la alta cocina. Uno, solventar la carencia de centros de formación que tantos quebraderos de cabeza da al sector de la hostelería. Dos, trabajar para “dignificar de nuevo la profesión” y que las plantillas puedan cumplir horarios y recibir un salario justo. “Y ahí el cliente debe asumir su parte. No pueden esperar que pagando un café a 1,20 euros haya dos plantillas”, matiza. Tres, la regularización del sector: “Tenemos una responsabilidad y aquí no puede trabajar cualquiera, deben ser equipos formados que den la cara por la profesión y el cliente no se sienta ofendido. Ya sea el que hace espetos, un puchero o el de alta cocina”, concluye el chef, que mantiene intacta la pasión por un oficio que aprendió entre churros.