Dani García: “El mundo de la restauración es como Netflix: necesita mucho contenido”

Tras los restaurantes Babette, Alelí y Kemuri, el chef malagueño abrirá en las próximas semanas Tragabuches, todos en Marbella, donde ha establecido su cuartel general desde el que conquistar el mundo

El cocinero Dani García, en el Atelier de Marbella (Málaga) este verano.
El cocinero Dani García, en el Atelier de Marbella (Málaga) este verano.Garcia-Santos (El Pais)

Dubái, Japón, Nueva York e Ibiza. El cocinero Dani García acumula miles de kilómetros en los últimos meses para afianzar su grupo empresarial por el mundo. De ahí que encontrarle en el Atelier, su cuartel general en Marbella, sea casi una excepción. Allí se rodea de libros de cocina, pizarras repletas de planes de futuro y fotos de su etapa de estudiante en La Cónsula, escuela de hostelería de Málaga. Trabaja con un ojo en el ordenador y otro en la cocina mientras maldice el sonido permanente de la radial de una obra cercana, que lleva sonando seis meses.

Con esa banda sonora atiende videollamadas, mira los mensajes del móvil, desarrolla nuevos platos o da un salto para probar alguna elaboración. “Acabo haciendo de todo”, explica divertido. “Ya ni en vacaciones puedo desconectar: el equipo me deja tranquilo, pero mi cabeza no para”, afirma el cocinero, con mala conciencia si se escapa algún día de más, como hizo hace un par de meses al Abierto Británico de Golf, en Escocia.

Sin demasiadas vacaciones a la vista y con multitud de frentes abiertos, García ha apostado por la Milla de Oro marbellí como su epicentro de operaciones. Ahí se esconde el Atelier, embrión de todo, donde la cocina que piensa se hace realidad. “Yo apenas cocino ya. Lo hago más de manera psicológica: pienso los platos y creo las cartas. Mi rol es dar sentido a las marcas y tener las cosas muy claras para ejercer de faro al equipo. Le doy vueltas a todo y luego alguien ejecuta”, señala el chef, que sí dedica más tiempo a cocinar en casa.

A un paso de sus oficinas se ubica su restaurante Lobito de Mar y también Puente Romano, complejo turístico donde el año pasado abrió Leña. Esta primavera hizo lo propio Babette y el pasado julio, Alelí y Kemuri. Son tres de sus nuevas marcas. Cocina francesa, italiana y japonesa, todos a un palmo de distancia gracias a una oportunidad de negocio para hacerse con tres locales cercanos. En pocas semanas será el turno de Tragabuches —ya cerca de San Pedro Alcántara— con el que el malagueño quiere recuperar la casa que le dio a conocer en 1998 en Ronda. Su carta incluirá platos de aquella época, como el ravioli de rabo de toro, el gazpacho de cerezas o la papada con carabinero y melocotones. “Todo con productos del entorno”, asegura.

Relajado, animado y feliz, el cocinero se muestra optimista con el futuro. Agradece la oportunidad de echar raíces en su ciudad. Su rostro aparecía hasta hace pocos meses en un cartel publicitario cerca de Puerto Banús junto al lema De Marbella al mundo. La base está en la Costa del Sol, pero el grupo que el cocinero ha formado junto al empresario Javier Gutiérrez no para de crecer a nivel internacional. Basta ver sus aperturas en los dos últimos años en Doha, Madrid o Londres, además de proyectos, aún no definitivos, que le podrían llevar pronto a Marrakech. Sí están confirmados los nuevos restaurantes Leña en Dubái y Miami, así como La Chambre Bleue en París, todos para finales de este año, cuando prevén facturar 75 millones de euros. La llegada a Ámsterdam será en 2023 y para entonces prevén superar los 125 millones de facturación. “Podríamos tener la sede en Madrid o Londres, pero podemos permitirnos el lujo de quedarnos aquí. Es donde hemos nacido y donde queremos estar”, sostiene quien recuerda los inviernos de hace una década, cuando apenas había turismo en la Costa del Sol. “La ciudad ha crecido a la vez que nosotros y nos ha dado la oportunidad de seguir apostando por ella. Aquí nuestros nuevos restaurantes, es la primera piedra de toque”, explica.

Desde que en 2019 bajara la persiana de su tres estrellas Michelín, el marbellí ha apostado por ampliar el porfolio de marcas hasta la decena, a las que suma La Gran Familia Mediterránea —con 22 cocinas dedicadas a la comida a domicilio— y El Pollo Verde, en Estados Unidos. “El mundo de la restauración es como Netflix: necesita mucho contenido”, sostiene quien cree que ampliar el abanico de propuestas le ha permitido adaptarse a diferentes ciudades y países. Y, a la vez, le facilita ofrecer posibilidades a diferentes bolsillos. “Las cartas son amplias y tienen puertas de salida para quien quiera gastar menos”, subraya.

Un momento de la entrevista al cocinero Dani Garcia en su cuartel general de Marbella, Atelier.
Un momento de la entrevista al cocinero Dani Garcia en su cuartel general de Marbella, Atelier.Garcia-Santos (El Pais)

Con miles de clientes diarios, el músculo financiero del Grupo Dani García, que facturó 40 millones en 2021 y tiene 1.400 empleados, facilita las cosas. “Ahora podemos traer a dos de los mejores chefs italianos para que nos enseñen a hacer pasta o ir con el equipo a Japón para aprender las claves de su gastronomía”, insiste el chef, que asegura que la suya es una apuesta “honesta” con la cocina de cada país. “Alelí es muy, muy, muy italiano, con la carbonara sin nata, por ejemplo. Y Kemuri un japonés respetuoso con Japón, sin mayonesa ni cosas raras que le echan al sushi aquí”, afirma quien pide a su equipo que sea consciente de la importancia de que una persona gaste su dinero en sus restaurantes. También del lado negativo: la constante exposición. “Miles de personas prueban cada día algo tuyo y lo analizan todo por ser tú. El 90% de las cosas que veo en redes sociales es positiva, pero el 10% negativo jode más que el resto”, apunta quien se define como “tremendamente maniático”.

García dice que viajar le cansa, que los nervios y el estrés previos a cada aventura por el mundo son traumáticos para él, pero que conocer mundo ha sido clave para su carrera. “Todo lo que soy a nivel profesional me lo han dado los viajes. La visión que tenemos de la compañía no sería la misma si nos hubiéramos quedado solo en Marbella”, asegura. “Ver el mundo nos permite ver lo pequeños que somos”, insiste. Aún no tiene restaurantes en un continente tan extenso como Asia. Eso sí, afirma que por muchas veces que haya ido a Nueva York o París, todavía no ha podido pisar ni la Estatua de la Libertad ni la Torre Eiffel. “Siempre voy a trabajar”, concluye quien pide al futuro un deseo: tener tiempo para estar con la familia, hacer deporte, viajar o jugar al golf. “No hay cosa más bonita y libre en el mundo que tener la oportunidad de decidir qué haces con tu tiempo”.

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