El amor al juego del 'chef' Dani García

Sin hacer ruido ni buscar la notoriedad a golpes de disparates, en el transcurso de los últimos años Tragabuches se ha convertido en uno de los 10 mejores restaurantes de España. Su imparable progresión es fruto de un equipo disciplinado. A su cabeza, Manuel María López, propietario, que ha sabido impulsar una evolución controlada. Y al frente de las cocinas, Dani García, el mejor profesional andaluz de todos los tiempos, que a sus 28 años se vale de técnicas de vanguardia para elaborar especialidades deslumbrantes. En sus mesas se disfruta de materias primas excepcionales, se saborean platos malagueños tradicionales y se tropieza con sugerencias a la última. ¿Se puede elaborar alta cocina moderna sin dar la espalda a las raíces y sin caer en los tópicos de siempre?

Texturas insólitas

Frente a la homogeneidad y la rutina imperantes, Tragabuches defiende un estilo apegado a la tierra. A sus múltiples virtudes suma el elevado sentido dietético de su cocina. Para colmo, sus recetas ofrecen texturas insólitas, coagulaciones milimétricas y ultracongelaciones futuristas resultado de las serias investigaciones que respalda Raimundo G. del Moral, catedrático de la Universidad de Granada. Con el concurso de nitrógeno líquido, García prepara carpaccios de aceite de oliva y otras propuestas inverosímiles. Entre ellas, su aceite de oliva en polvo (sémola helada) con micropartículas de ajo frito y pan tostado, unas migas virtuales. O las falsas palomitas de aceite y tomate, que sirven de guarnición a unas soberbias quisquillas de Almuñécar (Granada). O las minibolitas heladas de aguacate sobre crema de maíz (quicos), imposibles de realizar sin poseer una técnica avanzada.

A base de interpretar sabores de siempre con sistemas sofisticados, su rutilante menú degustación va de lo sugerido a lo real y de lo intuido a lo insólito. Ningún cocinero en España podría superar el taco de lubina que García confita al vacío con grasilla de la propia ventresca. Semejante finura presentan el gazpachuelo malagueño de cigalas, y la olla gitana (judía, calabaza y garbanzos) con tropezones de dátiles de mar y vieiras mediterráneas.

Lamentablemente, a delicadezas como el ajo blanco de piñones con crestas de gallo siguen un paté de perdiz insulso y el guiso de chivo de la serranía, plato decepcionante.