Malaúva, el bar de vinos en el que dueños y clientes terminan de buen humor

En Vigo hay bares de todo tipo, pero ninguno tan peculiar como Malaúva (Baixada á Fonte, 12). Combina una carta escueta de platos con una oferta inabarcable de vino en un horario chiquitito: de martes a sábado, de ocho y media de la tarde hasta el cierre. Nada más. Sin menú, sin servicio a mediodía, sin manteles, sin jornadas agotadoras para sus dos propietarios. El público local, siempre reacio a ciertas novedades, ha abrazado con entusiasmo el restaurante en el que apenas caben una treintena de personas y que regentan desde 2017 José Martínez, Josiño (Vigo, 47 años) y Marina Pérez (Marín, 42).

Pérez llegó a la cocina por descarte. “Era muy mala estudiante. Empecé dos carreras, no terminé ninguna. Ya sabes lo que dicen: “Si vales, vales. Y si no, empresariales”, sonríe delante de una taza de café. A su lado está Josiño, su compañero de empresa y de vida, al que conoció en Casa Solla (estrella Michelin) allá por 2014 cuando ambos transitaban por el mundo duro y seductor de la gastronomía. Tras romper con la universidad, se formó en el Centro Superior de Hostelería de Galicia y voló a Canadá a conocer mundo. A su regreso, buscó estabilidad en la sección de repostería del chef Pepe Solla. “Después de idas y venidas necesitaba ponerme a trabajar. Me gustó, se me daba bien”.

Josiño también le dio esquinazo a su formación, la programación informática. “Pronto descubrí que no era para mí”. También probó con la música. “Hacía percusión en el conservatorio. Estudié sonido, grabación. Estuve en la televisión de Galicia, trabajando en Luar [un celebrado e indescriptible programa del canal autonómico]; cubría partidos de fútbol con la unidad móvil. Pagaban bien, pero no tenías horarios, y yo necesito una rutina”.

Un amigo que tenía un restaurante le pidió que lo cubriese un fin de semana. “Yo estaba esperando entrar a trabajar en [la fábrica de] Citroën, en informática, tenía casi treinta años, pero no llegué a presentarme. Me enganchó la hostelería”. La suya fue la primera promoción de sumilleres del Instituto Galego do Viño. Fue elegido mejor sumiller gallego en 2016. Amplió formación en el mundo de los tés, en coctelería, de barista. Conoció a Pérez y dos años le bastaron para convencerla de que tenían que montar algo juntos.

Vivir de la hostelería, no para ella

En abril de 2017 se lanzaron con el pequeño local que ocupan hoy en el casco antiguo de la ciudad gallega, a un paso del puerto en una zona conocida con el nombre de A Pedra, el lugar donde se consumen más ostras por metro cuadrado de toda la comunidad autónoma (aunque Abel Caballero, el alcalde, seguramente diría que de todo el planeta).

Arrastraban, para bien y para mal, las maneras de un servicio de estrella Michelin, con el añadido de que tenían que aprender a ser empresarios sobre la marcha. “Pensamos en un local de vinos con comida para compartir, platos fríos y templados. Recuerdo un plato de caballa que venía con el caldo y el guisante lágrima… empezamos complicándonos mucho la vida”, ríe Martínez. Aprendieron a simplificar, pero nunca abandonaron ciertos platos, como la focaccia de sardina que sirven hoy: una tosta con pan de focaccia que lleva una mermelada de tomate, espuma de queso San Simón y sardina ahumada. O la cacheira (cabeza de cerdo), elaborada de forma tradicional dentro de un pan brioche que hacen al vapor.

El resto de su oferta va cambiando sobre la marcha, según lo que haya en temporada. En verano, por ejemplo, no falta el bonito. Se trata de acompañar el vino, explican, con una propuesta sencilla pero de cierto nivel, y basada mayoritariamente en vegetales y pescado. Está, por ejemplo, el jurel con soja, wasabi y algas; el taco de langostino hecho a baja temperatura en una tortilla de maíz con mayonesa de jalapeños; el salmonete a la llama con una crema de mejillón escabechado o la caballa en salmuera con puré de berenjena. Muy bueno es el bollo de pan chino frito con un guiso tradicional de choco o el huevo a baja temperatura con patatas paja y aceite de chorizo.

En la parte líquida las posibilidades llegan hasta donde el hígado alcance. Más de 500 referencias de vinos entre las que no hay ni media docena de Riberas del Duero o Riojas. Mucho, muchísimo, vino de Galicia y Francia. Todo (o la mayoría) con la mínima intervención, “de viticultura sostenible, con mínimo sulfuroso y producciones pequeñas”, define el sumiller, a quien la etiqueta de vino natural no le acaba de convencer del todo a la hora de describir lo que tiene. La carta, de unas 40 páginas, es un tratado de productores que cambia cada poco tiempo y que son difíciles de encontrar en otros lugares. “Suelo decir que en esta bodega no hay cadáveres, al final las botellas se acaban vendiendo”. El único cadáver, por cierto, está en el graffiti que adorna la sala: un esqueleto con bigote que bebe una buena copa de tinto. Da igual donde mires. Hay Borgoñas, champán, vinos del Jura, de Alsacia, Piamonte, de Chianti o de Brunello di Montalcino. El cliente elige, y si no quiere, se deja llevar por el propietario, que puede sorprender con un vino natural de las regiones históricas de Croacia o de Georgia, donde una nueva generación de viticultores emerge.

No hay carta de copas, pero normalmente las botellas abiertas superan la veintena. “La gente se pone en tus manos”, se encoge de hombros sin explicarse muy bien el motivo de esa confianza. Cada año, admite Josiño, le atrapa un momento de crisis. “Ocurre cuando empiezan a llegar los cupos y te cuestionas si lo dejarás pasar o no”. Muchas bodegas utilizan esa estrategia comercial: venden un número limitado de botellas por distribuidor. Si se dejan pasar, el año siguiente lo expulsan a uno de la lista y sus clientes se quedan sin tal o cual referencia. En un lugar de peregrinaje vinero para hacer algo así hay que pensárselo dos veces. “Ocurre que botellas que antes costaban 50 ahora pueden llegar a 150 euros. El sentido común te dice que lo dejes pasar, pero conseguir entrar en según qué cupos cuesta mucho esfuerzo y, por otro lado, si te dejas llevar, es un peligro”.

Por ahora el viaje les merece la pena, porque siempre tuvieron claro que en Malaúva los clientes se divertirían, pero ellos también. “Hemos convertido la cocina en algo muy duro. Se puede hacer de otra forma. Yo quiero comer con mi hija todos los días y a la vez quiero trabajar de esto”, razona Marina. El tándem lo ha conseguido, también gracias a un público internacional cada vez más numeroso desde que se publicó un artículo en el Wall Street Journal, ¿o era en el The New York Times? No lo recuerdan. Solo saben que de vez en cuando llega un norteamericano con una revista en la mano que habla de ellos. Malaúva, el lugar donde uno termina de buen humor.

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