Mayser, el restaurante fuera de la M-30 con 110 referencias de vino al que peregrinan clientes de todo Madrid

¿Pero qué hace un hostelero de un distrito obrero, situado fuera de la M-30, llamando para pedir trufa negra? Esa pregunta y otras del estilo es la que, cuenta Sergio Bayón, debían hacerse algunos proveedores cuando hace años les contactaba para pedir género y le daban largas, pensando, quizá, que no tenía ni idea o que se había equivocado. Pero Bayón, que ahora tiene 45 años, no cejó en su empeño de servir en el restaurante Mayser, en el barrio madrileño de Quintana, “lo mismo que se podía encontrar en el centro”. Mirando la oferta parece haberlo conseguido: platos con huevos de Cobardes y Gallinas, carnes Discarlux, un mostrador con decenas de quesos como el Massimo de Rey Silo y 110 referencias de vinos que les hace únicos en la zona. Todo eso y su buena mano en la cocina.

“El Mayser no está en un sitio de paso”, comenta Bayón. Por el contrario, la “neotaberna” —como ellos la denominan— es un local más de los muchos que pasan a priori desapercibidos en el entramado de calles que componen esta zona popular. Aquí se llega por el boca a boca. Y es así como después de 20 años se han hecho con una importante clientela “de fuera”, que viene a comer “desde Barajas, Vallecas o el barrio de Salamanca”, señala Rebeca Hitos, la otra mitad del restaurante y pareja de Bayón. Aunque sin faltarles la fidelidad de los del barrio. “Tenemos clientes que vienen desde que abrimos y que ya son casi familia. He conocido a niños pequeños que ahora vienen a tomarse vinos con sus novias”, dice él, quien decidió ponerle al negocio el nombre del bar-cafetería que sus padres regentaron durante 40 años, no muy lejos de aquí, en la calle Hermanos García Noblejas.

El establecimiento de hoy poco tiene que ver con aquel que Bayón, un enamorado de las tabernas, abrió en marzo de 2004. Fue ese gusto personal y la conciencia de que no podía lanzarse a la aventura de un restaurante con su escasa experiencia, lo que le hizo apostar en un principio por un sitio de picoteo, una cervecería con la mirada puesta en el vino. “Tenía unas 10 o 12 referencias porque por en esta zona no había ningún sitio en el que te pudieras ir a tomar copas de vino”, cuenta. El punto de inflexión para que Mayser fuese lo que es hoy llegó en 2011 y está sentado a la izquierda de este hostelero autodidacta. Es Rebeca Hitos y hoy ejerce de “jefa de sala”, como a Bayón le gusta llamarla, a la vez que compagina su trabajo en el restaurante con su otro empleo como secretaria de dirección. “Al conocerla y apoyarme, encontré una motivación para continuar y empecé a coger confianza”, explica él, en referencia al comienzo de la relación con la que hoy sigue siendo su pareja y socia en el negocio. Ella es la responsable, entre otras muchas cosas, de haberle introducido en el mundo de los generosos y de haberle dado forma a la carta de vinos, de los que 30 se venden por copa, y que ellos han clasificado no por denominación de origen sino por cualidades o características como tintos “atemporales” y “elegantes”, o blancos “intensos y aromáticos” y “ligeros y frescos”.

La botella más cara en este momento está a 68 euros, un 904 Gran Reserva de La Rioja Alta, aunque también las hay por 19 euros, y con su selección quieren “sacar a la gente de su zona de confort”, apostando, por ejemplo, por vinos de Uclés, Jumilla o Mallorca. “Los vinos han ido evolucionando con el restaurante. Hace tres años o cuatro, los caros no los teníamos porque nunca hemos querido ser pretenciosos, siempre tiene que ir todo poco a poco. Durante un tiempo me he sentido menos capaz de acompañar con mi comida un determinado vino, de tener esa capacidad de poder defenderlo”, comenta el cocinero, que ahora sí, cada vez se arriesga más también en los fogones. En la carta conviven clásicos atemporales de éxito como los callos —receta actualizada de su madre, Teresa, con una cocción muy lenta “para que suelten todo el colágeno y sean callos pegalabios, a 10 euros—”; o las carrilleras al Pedro Ximénez — ”de cerdo ibérico, hechas a fuego lento durante ocho horas y sin un gramo de harina”, que venden a 17 euros la ración entera—, conviven con otros como los dados de atún rojo con fritada de tomate y huevo frito (20 euros). “Es un plato elegante, fino. La fritada de tomate es el 60% del plato”, detalla.

Fuera de los siempre presentes en carta están los platos cambiantes vinculados principalmente a la temporada, como perdices de tiro guisadas, codornices escabechadas, alcachofa o el guisante lágrima ahora. También juega “con las inquietudes”, que le llevan a crear un tartar de salchichón Joselito con un aderezo de chalota, mostaza y “mayonesa japo”. Los postres también son caseros y entre ellos se lleva la fama la tarta de queso al horno (5 euros) para la que Bayón utiliza siempre “el mismo queso crema”.

Pero aunque esto ya sea un restaurante en toda regla, con mantel de tela, y haya dejado atrás aquellos inicios como cervecería castiza, la barra sigue teniendo y reclamando su protagonismo, custodiada por conservas seleccionadas y por un mostrador de quesos que llama la atención desde la calle. Cuñas y piezas enteras de se agolpan, en una apuesta personal de Bayón alentado por la lectura de un libro del cocinero Santi Santamaría y el famoso carro de quesos de Santceloni, durante mucho tiempo, uno de los mejores restaurantes de Madrid. En total tienen unas 50 referencias entre nacionales —aproximadamente un 70%— e internacionales, que ofrecen en tablas personalizadas con precios que van desde los 6 a los 18 euros. Nunca falta el Picón de Cuenca ni el Comté, “uno de los preferidos de Rebeca”.

El tirón entre quienes visitar a Bayón e Hitos es tal que con frecuencia les recomiendan que se cambien a un local más céntrico. Su respuesta es contundente. “No me cambiaría de sitio”, concluye el cocinero.

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