Carpaccio de hortalizas y frutas de primavera

Como persona que se dedica a la gastronomía y cocinera casera en serie, me mantengo al tanto de lo que hacen y publican grandes chefs porque siempre aprendes detalles e ideas que puedes utilizar en tu propia y humilde cocina. Uno de mis favoritos es Alain Passard, laureado cocinero francés que abrió el conocido restaurante parisino L'Arpège en 1986 y que recibió su tercera estrella Michelin en el año 1996.

El señor Passard retiró las carnes rojas de la oferta de su restaurante en el año 2001 para centrarse en una cocina eminentemente vegetal, razón por la que estableció una huerta propia de la que se sirve el restaurante desde entonces. Podéis seguirle en su cuenta de Instagram, donde publica platos vegetales sencillos y elegantes, con el mejor producto y relativamente fáciles de adaptar a los posibles de cualquiera; si queréis saber más de él tenéis un documental excelente en la serie Chef's Table, France.

Una de las presentaciones favoritas de Passard es el carpaccio, esa preparación procedente de Italia en que los alimentos -en la receta original, la carne- se cortan en láminas muy finitas y se sirven con un aliño sencillo. Combinar hortalizas crudas o cocinadas a tu gusto, en láminas, con frutas de temporada es un invento magnífico que te puede dar grandes satisfacciones. Hay que tener algo de tiento para no mezclar ingredientes que se den de tortas entre ellos, pero si metes la pata un día te da la excusa para probar otro día otra combinación (la cocina es repetición).

Encuentra las combinaciones que te convenzan; en esta receta hemos hermanado el dulzor de la remolacha y la fruta, nectarina, con el punto picante y crujiente del rabanito, pero da rienda suelta a tu imaginación: calabacín, espárragos frescos, etc., con añadidos de verduras de hoja o algún fruto seco picadito. Para cortar los ingredientes con gran finura tampoco hace falta disponer de la mejor mandolina del mercado; con un cuchillo que no sea pésimo y medianamente bien afilado y un poco de habilidad, puedes hacer láminas muy dignas. No te acomplejes por esto y sorprende a propios y extraños con tus carpaccios vegetales, que se preparan enseguida y lucen más bonitos que un San Luis.

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