Aló Comidista: “¿Los hummus envasados y el tomate frito de bote son ultraprocesados?”
Líos con el ultraprocesamiento, acusaciones de pertenencia a la secta de la ‘satisfryer’, pelos de gallina y ensaladillas con restos de hamburguesas: la vuelta del consultorio tras el verano no ha sido fácil
Aló Comidista es un consultorio en el que vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Solo tenéis que enviarme un correo a elcomidista@gmail.com, y responderé a vuestras preocupaciones / tonterías el primer viernes de cada mes (salvo festivos, puentes, periodos vacacionales, enfermedad grave o fallecimiento).
Ginés: A estas alturas de curso todos sabemos ya que los ultraprocesados son el demonio, pero me surgen algunas dudas al respecto. El hummus de Mercadona es evidentemente procesado, pero ¿es ultra? ¿Y el tomate frito estilo casero (azúcar aparte) y la pizza Tarradellas? ¿Qué la hace más ultra que la de la pizzería de la esquina?
Querido Ginés, leyendo tu pregunta me he imaginado a la pizza Tarradellas afiliándose a Vox y yendo a Torre Pacheco a cazar pizzas demigrantes. Pasado el delirio, no me sorprende que tengas dudas, porque no hay un consenso universal que defina estrictamente qué es un ultraprocesado, sino varios métodos de clasificación de los alimentos que usan este término con distintos criterios. Esto no significa que el término no sea útil para nombrar cierto tipo de comestibles, que comparten características muy claras y cuyo consumo es manifiestamente perjudicial para la salud, como demuestran cada vez más estudios. Además, es un palabro que no gusta nada a la industria de la comida insana, motivo más que suficiente para seguir usándolo.
Yendo al grano: el hummus de Mercadona (y los demás hummus de supermercado) caerían en el saco de los ultraprocesados según algunas clasificaciones. Sin embargo, no cumplen algunas de las condiciones clásicas de los mismos. No están elaborados con tratamientos imposibles en una cocina doméstica (extrusión, molturación o similares). No llevan una larga lista de ingredientes difícilmente presentes en la misma, con potenciadores de sabor, edulcorantes y colorantes que intenten hacer más atractivo el producto: como mucho incluyen algún aditivo para mantener sus propiedades o reducir el riesgo de contaminación microbiana. Tampoco están regados con cantidades ingentes de sal, azúcar y grasas, ni son escasos en ingredientes poco procesados: el principal, en su caso, son unos simples garbanzos cocidos.
Sobre la salsa de tomate, te digo más o menos lo mismo: si solo le han añadido un poco de azúcar (cosa que se ha hecho en las casas toda la vida), y no cumple los anteriores requisitos (es decir, la mayoría de sus ingredientes son verduras y, como mucho, algún aditivo para alargar su vida útil), yo no le llamaría “ultraprocesado”, sino más bien “procesado”. Y, de igual manera que al hummus envasado, podría añadir el adjetivo “saludable” sin grandes problemas.
Respecto a la pizza de Casa Tarradellas, una pregunta: ¿tú en tu cocina usarías jarabe de glucosa, lactosa, trifosato pentasódico, carragen, ascorbato sódico, citrato trisódico y nitrito sódico para preparar una pizza, como hacen ellos en las suyas? Pues ahí tienes la respuesta. Si tienes dudas con otros productos, puedes acudir al artículo Cómo distinguir los buenos procesados de los ultraprocesados.
Victoria: Después de ver la receta de calabacines rebozados y algunos de los últimos vídeos, he observado que sois adoradores de la freidora de aire. Y digo yo, las que no la tenemos, què fem? Incluso hace unas semanas sacasteis un artículo con varias recetas que eran todas para hacer en freidora de aire. ¿Tanto vale la pena ese aparato?
Antonio: No tengo freidora de aire entre otras cosas porque en mi cocina ya no caben más cachivaches, pero como no se me da mal el tetris igual podría embutirla en algún rincón. ¿Existen cosas que solamente pueden hacerse con una de ellas, y no en un horno de los que tienen ventilador? Eso me convencería.
Queridas Victoria y Antonio, antes que nada quiero desmentir un bulo: el equipo de El Comidista NO se ha transformado en una secta satánica de adoratrices de la satisfryer, financiada secretamente por Cosori. Algunos la usamos porque le reconocemos ciertas ventajas, pero si publicamos recetas, vídeos o artículos sobre ella es porque pensamos que interesan a los lectores. De hecho, lo sabemos, porque siempre suelen ser piezas con un tráfico/audiencia importante. Lo siento si esto irrita a los haters de la freidora de aire, grupo humano también en crecimiento que corre siempre a dejar comentarios en dichas piezas del tipo ”¡nunca he usado ese trasto, pero sé que no sirve para nada y los que se lo compran son idiotas!!!”.
Como todo electrodoméstico, la llamada “freidora” -que es un simple horno enano- tiene sus ventajas y desventajas. ¿Diferencias con un horno convencional con ventilador? El calor que producen las airfryers puede ser más intenso y envolvente, por lo que en algunos casos consigues un efecto parecido (de lejos) al de la fritura. Pero más allá de eso, hay tres ventajas de la freidora de aire que, para mí, son más relevantes: la rapidez de calentamiento, el ahorro de energía, y la facilidad de limpieza. ¿Desventajas? Que las airfryers funcionan muy bien con cantidades pequeñas (dos o tres personas), pero son un desastre con las grandes, por lo que no son nada prácticas si cocinas para más gente. Ahí gana el horno por goleada.
Rafiskis: Llevo años viviendo en Bélgica, y con regularidad algunos belgas me explican la siguiente teoría: a mediodía hay que comer “frío”, es decir un sandwich (no veas lo tristes que son) o una ensalada (aún más tristes). Por las noches, hay que cenar “caliente”, es decir, un buen plato cocinado con su carne, sus verduras y sus patatas (vale un plato de pasta). Si por circunstancias de la vida, un día comes “caliente” a mediodía (¡horror!), entonces por la noche toca cena “fría”. Excepcionalmente puedes comer y cenar “frío”, pero NUNCA se te ocurra comer y cenar “caliente”. Por favor, sácame de dudas: ¿es posible que los belgas tengan razón? ¿O podemos catalogarlos entre esos pueblos que simplemente no saben disfrutar de la comida?
Querido Rafiskis, como ya te imaginarás, estas teorías de las comidas frías y calientes de los belgas, de las que no tenía noticia, carecen de ninguna base científica, y dudo muchísimo de que exista ningún dietista-nutricionista que las avale. Más bien me parece que, si es cierto lo que dices, los belgas no tienen demasiadas ganas de cocinar, y les parece un despropósito hacerlo dos veces al día.
Sin embargo, debo decir que nosotros también tenemos nuestros tics con el asunto de lo frío y lo caliente, diferentes a los de otros países. Más allá de una tostada templadilla, hoy en día no es muy común que comamos alimentos sólidos calientes en el desayuno, por ejemplo. Y los platos fríos salados se suelen tomar siempre antes que los calientes en las comidas o cenas, casi nunca después. A algunos de mis amigos italianos les sorprende que siempre comamos las ensaladas al principio, cuando ellos lo suelen hacer después de la pasta o de otras preparaciones calientes. Vamos, que manías tenemos todas, lo que pasa es que las de las demás nos parecen siempre más raras.
Marta: Estoy profundamente enganchada a vuestras mierdas. Hace un año me hicieron una operación cerebral y perdí distintas capacidades, entre ellas leer, y fue gracias al consultorio y a mi imperioso esfuerzo por lo que he conseguido estar en este momento escribiendo estas líneas. Voy al lío, como estoy más ciega que un topo me equivoqué y compré un paquete de espinaca picada congelada, de esa que va en cubos y no sé como usarla, ya que no se asemeja en nada a la espinaca fresca. Como sois gurús cocinistas seguro que sabéis algún truco o receta para que no acaben en la basura.
Querida Marta, gracias por disfrutar con nuestras mierdas, y me alegro que este desnortado consultorio te haya servido para algo útil. La espinaca congelada puede usarse sin perder la dignidad en recetas en la que la textura no importe demasiado. Por eso mi primera opción sería una crema: aquí tienes una sencilla, otra con albahaca y queso curado, y otra con alcachofas. Otra salida muy satisfactoria son las espinacas con bechamel, plato viejuno donde los haya pero no por ello menos gratificante, o si te sientes exótica y moderna, un curry indio como el palak paneer, en el que se usan para hacer la salsa (al final de este artículo encontrarás la receta). Por último, también podrían valer para cualquier clase de relleno, como en esta lasaña de verduras.
Álvaro: Igual no es la primera vez que lo ves pero ahí te dejo la ensaladilla con resto de hamburguesa o albóndigas… o algo peor. Lo cojonudo es que eran las 12 de la mañana y ya se habían comido la mitad de la bandeja.
Querido Álvaro, gracias por enviarnos este regalo para la vista. Nada más apetecible que unos cachos de carne picada resecos y fríos, y más si están flotando sobre mayonesa vieja con trazas de yema de huevo oxidada. Alguien en ese bar no ha entendido bien lo de la cocina de aprovechamiento, o lo ha aprovechado para plantar en la barra una soberana marranada. Aunque te voy a confesar una cosa: las albóndigas con ensaladilla rusa eran mi alimento favorito cuando llegaba a casa de mis padres todo cegarruto a las tantas de la madrugada. Es una combinación mágica y también terapéutica, que elimina en buena parte la posibilidad de resaca. La ciencia aún no lo ha confirmado, pero algún día lo hará.
Una Argentina Pecadora… y Aceitosa: Antes que nada, que el Dios Aceite de Oliva me perdone, pero peco de ser argentina y vivir en Canadá. Por estos lares, en los pasillos de inmensos supermercados, encontramos botellas de aceite de oliva italiano con la etiqueta “para cocinar a altas temperaturas“. Estuve husmeando la ciencia detrás de todo este lío y, ¡oh, sorpresa!, el debate sobre freír con AOVE es una telenovela sin final: unos te advierten de que, pasados los 180 grados, tu aceite pierde toda la gracia antioxidante; otros, en cambio, juran que aguanta como un superhéroe y genera menos toxinas que la canola o el girasol. ¿Qué aceite debería elegir para cocinar sin sentirme culpable de abandonar el santísimo aceite de oliva ni poner en riesgo mi salud?
Querida Una Argentina Pecadora… y Aceitosa, me dice el Dios Aceite de Oliva que te perdona, que no tienes la culpa de no ser de la Sierra de Cazorla ni vivir en Priego de Córdoba. Desde un punto de vista puramente gastronómico y económico, y a riesgo de que el susodicho dios se enfade conmigo, opino que freír con aceite de oliva virgen extra es un lujo que no sé si compensa, porque buena parte de sus maravillosos aromas se quedan por el camino con el calentón. Si hablamos de propiedades nutricionales, te confieso que yo también estoy un poco perdido con este asunto de las temperaturas, así que te pongo con con Javier Sánchez Perona, científico titular del Instituto de la Grasa-CSIC, que con estoica paciencia nos atiende siempre cuando le vamos a dar la caca con vuestras dudas.
“El aceite de oliva, en particular el virgen, tiene una alta resistencia a la oxidación térmica debido a dos factores fundamentales”, explica Sánchez Perona. “Por un lado, es muy rico en ácido oleico, un ácido graso monoinsaturado, que es más estable que los poliinsaturados frecuentes en aceites de semillas, y por otro lado, por la presencia de antioxidantes, entre los cuales destacan los compuestos fenólicos. En este sentido, el contenido de fenoles en un aceite de oliva virgen es siempre más elevado que en un aceite de oliva convencional, así que es más apto para usar a altas temperaturas”.
Sin embargo, consciente del alto precio del llamado “AOVE”, Sánchez Perona recomienda usar aceite de orujo de oliva en las frituras. “Es más económico y tiene el mismo contenido en ácido oleico que los otros aceites del olivar, pero mantiene una concentración elevada de compuestos con actividad antioxidante (aunque no fenoles) por su forma de extracción”. En caso de no encontrarlo, su siguiente opción sería el girasol alto-oleico, “aunque es un poco menos estable que los aceites del olivar”. “Yo dejaría el virgen extra para preparaciones culinarias en las que se aprecien sus cualidades sensoriales, como su fragancia”, concluye el experto. “Así, se puede seguir disfrutando del oliva virgen extra sin dejarse medio salario, y ahorrándose sudor y lágrimas”.
Ligia: Buenas, me encanta la cocina.
Querida Ligia, gracias por comunicarnos esta importante noticia, no sé cómo habíamos podido vivir sin conocerla. Ya hemos avisado a nuestros compañeros del diario para que la publiquen inmediatamente abriendo la portada. Nada será lo mismo después de esta exclusiva, que cambiará el rumbo de la historia y el destino de la Humanidad.
La Xurri: Mi algoritmo de Instagram no para de mostrarme anuncios de Pleto y Baia Food para tomar con el café. Estoy a un reel de caer… por favor iluminadme: ¿es un timo?
Querida La Xurri, tu algoritmo de Instagram quiere que compres cosas que no necesitas. Esos suplementos nutricionales de los que usted me habla no solo son carísimos, sino que prometen miles de beneficios que luego no se cumplen (o se cumplen solo en tu cabeza, muy inclinada a creerse milongas después de haber soltado un pastón).
Como paso de dar la chapa a ningún experto con tu duda, tomo prestadas algunas frases de nuestro dietista-nutricionista de cabecera Juan Revenga en su contundente artículo No necesitamos suplementos nutricionales, sino comer mejor: “Los suplementos son entre ridículamente eficaces y totalmente ineficaces. Cuando no y además peligrosos. No hay una ‘buena suplementación’ que arregle una ‘mala alimentación”.
“Los productores de suplementos nutricionales siguen haciendo piña en el paradigma del nutriente-centrismo", asegura Revenga, “poniendo en valor las propiedades de cada nutriente. Sus alegaciones hacen referencia a propiedades que trasladan una sensación de buen rollo infinita, algo de lo que realmente estamos carentes en nuestro tiempo. ‘Más energía, más fuerza, menos cansancio, más vitalidad, etcétera’ suelen ser sus absurdos latiguillos preferidos. Prefieren no citar que aportar más de aquellos nutrientes a los que ya tenemos acceso a partir de los alimentos es en el mejor de los casos inútil, y en el peor, un riesgo. Cuando una sustancia beneficiosa y necesaria para una determinada función ya ha alcanzado los valores adecuados, dar más no solo no va a mejorar nada si no que puede empezar a ser más perjudicial que no dar nada”.
Carlos: Mi hijo Nicolás (de cinco años) y yo vemos algún vídeo tuyo todas las noches antes de irnos a dormir. Le gustó tu receta del pollo con tomate porque das una alternativa al vino (mosto, por ejemplo). Dice que eres gracioso. Nicolás necesita saber si la cocina en la que haces tus vídeos es la de tu casa. Yo le digo que es un estudio, más que nada porque veo mucho espacio desaprovechado. Una segunda cosa: Nicolás es un gran aficionado al mosto. ¿Puedes hacer una cata de mostos comerciales?
Querido Carlos, no sé si nuestros vídeos son muy adecuados para niños de esa edad, y espero que no le hayas enseñado antes de dormir el que tiene como protagonista a la niña de El Exorcista, por ejemplo. Pero bueno, tú eres su padre y decides a qué tipo de influencias le quieres exponer. Dile a Nicolás de mi parte que me encanta que sea tan cotilla a tan tierna edad, y que la cocina que aparece en los vídeos no es mi casa (ya me gustaría), sino un plató en las lujosas oficinas de Unto, la productora con la que los hago. En cuanto a la cata de mostos, no sé si estamos muy por la labor de promocionar una bebida con semejante cantidad de azúcar (un vaso de 300 mmililitros, 51 gramos, equivalente a 12 terrones), que por muy natural que sea no parece la más conveniente para salud de sus consumidores más habituales, los niños.
Miry: Cuando hago sopa de fideos, no mido y termino siempre cocinando cantidades industriales. Sin embargo, no guardo el sobrante de un día para otro porque los fideos se quedan ñoños, y si cuelo la pasta y guardo solo el caldo, se queda muy espeso y se nota el sabor del almidón. ¿Existe algún truco para conservar la sopa de un día para otro y que esté rica? PD. Me encantan tus gafas.
Querida Miry, he incluido tu pregunta solo porque alabas mis gafas. Antes de que alguien me dé la caca preguntando por la marca, informo de que son de Etnia Barcelona. Tu problema de mujer blanca del primer mundo tiene fácil solución: controlar la cantidad de fideos para evitar que sobre caldo. El estándar, a no ser que en tu casa seáis un rebaño de vacaburras, son 20 gramos de fideos y unos 300 mililitros de caldo por persona. A partir de ahí, puedes añadir más caldo para ajustar el espesor de la sopa a tu gusto, y guardar lo que quede para otra ocasión.
Victoria: Qué gusto da ver a gente tan joven cocinar tan bien en el vídeo del bar Casi, da optimismo. Aprovecho para pediros una aclaración. La butifarra catalana, ¿a qué equivale en otros sitios? ¿A las longanizas o a otro embutido?
Querida Victoria, comparto tus impresiones sobre los chicos del Bar Casi: verlos a mí también me da optimismo (y esperanza en el futuro de la Humanidad). La butifarra fresca, que es la que usan en su receta de berenjena rellena, es bastante parecida a las salchichas o a la longaniza frescas, aunque suele llevar algo menos de grasa y más carne magra. No conviene confundirla con las butifarras cocidas como la blanca, la negra, la del perol o la de huevo, que se venden listas para consumir (aunque también se puede y se suele cocinar con ellas, como en estas habas a la catalana o estos garbanzos con espinacas).
¡Y Yo Con Estos Pelos!: Viendo tus vídeos he observado que ambos tenemos uno (o varios) remolinos rebeldes en la coronilla que se resisten a ser peinados. Mi hija lo llama, con esa sinceridad lacerante adorable de los niños, “pelo de gallina”. No sé tú, pero yo ya no puedo más. ¿Qué hacemos?
Querida ¡Y Yo Con Estos Pelos!, gracias por esta interesante consulta capilar, bastante más entretenida que las preguntas sobre freidoras de aire. Yo hago tres cosas:
-Pedirle a mi peluquera que me deje un poco largo el pelo del remolino, porque si lo corta mucho se produce el temido efecto Espinete.
-Secármelo siempre con secador hacia abajo y ponerme cera, con la vana intención de domarlo.
-Aceptar que soy diferente y decirme a mí mismo que el remolino es una particularidad encantadora, aunque me haga parecer un puercoespín recién levantado de la cama.
Espero que estos consejos te sirvan, y te mando toda mi solidaridad como afectada por el pelo de gallina.
Álvaro: Oh todopoderoso, sublime, inigualable, irrepetible y gran señor de los alimentos. Le escribo para ver si me puede ilustrar a la hora de preparar avena. Levantarme por la mañana, hacerla hervir durante aproximadamente cinco minutos, esperar a que se enfríe un poco y tomarla me lleva demasiado tiempo. He leído que también se puede poner a remojo (¿en leche se puede?). ¿Cómo se hace esto? ¿Cuánto tiempo necesita estar en remojo? ¿Simplemente con calentarla un poquito por la mañana serviría?
Querido Álvaro, gracias por tus halagos hacia mi persona, muy merecidos por otra parte. Yo también hacía las gachas por la mañana hasta que descubrí las llamadas overnight oats, que quizá no sean tan cremosas, pero las tienes listas para consumir por la mañana sin perder un minuto. Su preparación no puede ser más sencilla: por la tarde o por la noche, pones en un bote o cualquier recipiente con tapa la avena, añades algunos ingredientes extra si te apetece (yo les suelo poner sésamo, pipas de girasol o de calabaza, y pasas y/o cualquier fruta seca picada para darle un puntillo dulce), cubres con cualquier leche vegetal, lo tapas y lo dejas en la nevera hasta el día siguiente.
Por la mañana, añades algo más de leche si están demasiado espesas, y si te da cosica tomarlas frías, las calientas un poco en el microondas o en un cazo. ¿Puedes usar leche de vaca? Sí, pero te aconsejo que pruebes con la de soja o la de almendra, porque quedan más ligeras e igual de buenas.
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