"Ultraprocesado": la palabra que la gran industria quiere eliminar

Quien más, quien menos, sabe qué es un producto ultraprocesado: yo lo sé, tú lo sabes y los fabricantes también. Pero, con independencia de que haya o no una definición institucional y consensuada del asunto, -lo cierto es que no la hay- nadie le traslada a esta gama de productos ninguna característica saludable. Hasta la fecha, la industria alimentaria que elabora los productos de peor perfil nutricional ha enfrentado sus demonios con deportividad y conforme le llegaban. Incluso podríamos decir que los ha enfrentado con deleite, ya que ante dificultades y problemas ha sabido ver oportunidades, y lejos de retroceder o amilanarse, les ha sacado provecho.

Pero el término ultraprocesado es una bestia parda contra la que intuye, o más bien sabe, que no tiene nada que hacer. Por eso, la estrategia actual de las grandes corporaciones alimentarias en el panorama internacional consiste en desacreditar el término y, llegado el caso, judicializar su uso a partir de denuncias contra aquellos medios, administraciones o incluso particulares que lo usen. ¿Te parece exagerado? Un informe reciente de la fundación Triptolemos sobre el término en cuestión propone, textualmente, lo siguiente:

“Desde una perspectiva jurídica podría ser sancionable la utilización de la expresión o concepto 'ultraprocesado' por parte de las autoridades políticas o administrativas. [...] Tampoco puede excluirse que aquellas empresas cuyos productos se denigren con este calificativo entre los eventuales compradores, puedan recurrir ante los órganos judiciales para resarcirse de los daños y perjuicios causados”.

No hay olvidar los vínculos de esta Fundación con cierta industria alimentaria -solo hay que ver quienes son sus miembros-, filiación e intereses que seguramente explican la gran cantidad de huecos -tanto legales como redaccionales- que hay en ese único párrafo (recomiendo encarecidamente la valoración jurídica que ha hecho de este informe el abogado y autor del libro El Derecho en la nutrición, Francisco Ojuelos, donde pone al desnudo el informe en cuestión). Pero, ¿por qué les asusta tanto esta palabra?

La guerra de lo ultraprocesado es imposible de ganar para la industria

Hubo un tiempo en el que la industria alimentaria de carácter más industrial -valga la redundancia- fue venerada casi como una divinidad. La época de vacas gordas tuvo su origen -más o menos y con sus altibajos- gracias a dos acontecimientos coincidentes a finales de siglo XIX y principios del XX. El primero sin duda alguna, la revolución industrial, que junto con el desarrollo de los diversos medios de conservación y de producción, aportaron la posibilidad de poner en el mercado grandes cantidades -¿industriales?- de comida segura; todo ello sin la necesidad de tener que esforzarse tanto como antes.

El segundo, el advenimiento del nutricionismo, que en pocas palabras consiste en pasar de preocuparse por si se va a poder comer o no, a obsesionarse por el contenido en vitaminas u otros nutrientes de aquello que se come. Por ejemplo, dejar de preocuparse por saber si vas a tener leche para beber y focalizarse en que sea desnatada o -aún más chirriante- dar por buena una pieza de bollería industrial por el hecho de estar enriquecida en hierro. Las primeras conservas, la leche en polvo -por no hablar de las primeras fórmulas infantiles-, los alimentos fortificados con decenas de vitaminas y minerales y un larguísimo etcétera, hicieron en su tiempo las delicias de una población cuya principal preocupación era la desnutrición y la incidencia de enfermedades carenciales por falta de vitaminas y minerales. Pero esa bonanza no iba a durar siempre.

El primer soponcio gordo para la industria llegó, más o menos, hacia los años 50 del pasado siglo XX, cuando se frenó la incidencia de las enfermedades carenciales pero comenzaron a ser visibles las conocidas como enfermedades no transmisibles. La primera en saltar a la palestra fue la enfermedad cardiovascular, le siguieron la diabetes y el cáncer... y qué decir del sobrepeso y la obesidad. Fue entonces cuando se empezó a poner de relieve el papel de aquella oferta alimentaria de carácter más industrial que, lejos de curar, podía ser al mismo tiempo causa de enfermedades.

El primer jinete del apocalipsis para el sector de los productos industriales se identificó en forma de calorías, el segundo en forma de grasa y el penúltimo en forma de azúcar. Pero lo que en primera instancia podía parecer negativo para el sector se convirtió en una oportunidad, y junto a la vieja oferta aparecieron los productos bajos en calorías o light, bajos en grasa o sin ella, y lo mismo para el azúcar. Es lo que se llama ampliación o extensión de línea y suele implicar casi siempre un beneficio para el sector: los problemas, aunque parezca un contrasentido, siempre le han venido bien a la industria, porque siempre ha tenido una respuesta comercial. Hasta ahora.

¿Cómo se le puede quitar el estigma de ser ultraprocesado a unos palitos de surimi? ¿Y a unas galletas, un aperitivo de maíz extrusionado hasta las trancas de sal y sabor tex-mex o a un yogur de fresa sin fresa? Yo te lo diré: poniendo doradas o sardinas, manzanas, nueces y yogures naturales respectivamente. Es decir, comiendo comida de verdad: de momento, para esta guerra, la industria no tiene respuesta, ya que el término ultraprocesado dificulta -cuando no impide-, la adorada y peligrosa reformulación por parte de la industria. Si te cae ese sambenito, no se le puede sacar partido, por eso el sector carga contra el término, mientras minusvalora los criterios del concepto y desacredita su uso.

A pesar de ello, y además de los estudios mencionados, tanto la OMS como la propia FAO hacen un amplio uso del término ultraprocesado dirigido a los productos alimenticios: en los documentos enlazados puedes leer la pésima consideración que estas instituciones tienen de ellos.

¿Sirve ‘ultraprocesado’ para catalogar alimentos malsanos?

En el año 2009, un equipo de investigadores con Carlos Monteiro a la cabeza, publicó una clasificación de los alimentos que tenía muy en cuenta -aunque no exclusivamente- su grado de procesamiento. Su idea consistía en encontrar un denominador común a todos aquellos productos alimentarios que tuvieran un claro perfil insano o poco recomendable. Es decir, se buscó un patrón que caracterizara a la conocida como comida basura o chatarra.

Me refiero a esos productos que se han distinguido por la conjunción de alguna de estas características: tener una importante densidad calórica -o ser bajos o sin calorías, pero al mismo tiempo aportar un escaso o nulo valor nutricional- ser altos en azúcar, sal o sodio, grasa total o grasas saturadas; en especial grasas trans, y al mismo tiempo, ser pobres en vitaminas, minerales, fibra y ácidos grasos esenciales. Así se dio con el sistema NOVA -descrito en este artículo- que fue el primer sistema en usar el término ‘ultraprocesado’. Su precisión resulta bastante llamativa a la hora de identificar basurillas nutricionales (a diferencia del abrazadísimo -por la industria- Nutriscore).

Cierto es que utiliza un procedimiento poco ortodoxo, pero funciona; justo lo contrario de lo que le sucede al Nutriscore, con un supuesto marco teórico rigurosísimo -ya no tanto si tenemos en cuenta el feo asunto del aceite de oliva- pero que cuando se lleva a la práctica, tiene más agujeros que el guión de Titanic 2. Comentamos hace un tiempo algunas de las publicaciones científicas que han puesto de manifiesto la relación entre el consumo de productos ultraprocesados con un peor perfil nutricional general y con un -mucho- peor pronóstico de salud en relación a enfermedades como diabetes, cáncer o enfermedades cardiovasculares; así como el aumento de peso y, en general, la mortalidad. Y hay muchas más investigaciones que asocian este término, en la mayor parte de los casos, a peores marcadores intermedios y peores indicadores dietéticos y de salud.

La estrategia contra el término

Desde hace unos tres años existe una corriente de publicaciones científicas encaminadas a desprestigiar el término "ultraprocesado". Uno de los autores más empecinados es el investigador Michael Gibney, de la Universidad de Dublín. A lo largo de su carrera ha recibido financiación por parte de Nestlé, Mondelez, PepsiCo, Unilever, Nestlé y Coca-Cola, entre otros, incluso en el momento de la redacción de sus trabajos. En uno de los más conocidos, Alimentos ultraprocesados en la salud humana: una valoración crítica, el padre del término ultraprocesado, Carlos Monteiro, sostiene que además de Gibney otros dos de sus autores ocultaron sus conflictos de interés con Nestlé y McDonalds.

Tirando del hilo, se puede contrastar que la prestigiosa revista donde se publica, el American Journal of Clinical Nutrition, es, desde 1952, uno de los órganos de difusión de la American Society for Nutrition, una entidad que cuenta con unos socios patrocinadores bastante especiales. Entre ellos: el Consejo Nacional de Bebidas Destiladas de los Estados Unidos, General Mills, Herbalife, Kellogg, Mars, Pepsi, Nestlé, Mondelez, la Asociación del Azúcar Norteamericana y Unilever.

En España hemos asistido a la publicación de tres escritos científicos en apenas dos meses posicionándose en contra del uso del término ultraprocesado. El primero fue el aparecido en el nº 31 de la revista del Comité Científico de la AESAN, titulado Informe del Comité Científico de la (AESAN) sobre el impacto del consumo de alimentos ‘ultra-procesados’ en la salud de los consumidores. Desconozco si es casualidad -pero desde luego no lo parece- que este informe preceda a otro centrado en la opinión del mismo Comité Científico al respecto de la validez del Nutri-score, el sistema de etiquetado frontal por el que apuesta abiertamente la industria en este momento. El resumen de ambos informes: hurras para el Nutri-score, y pulgares abajo para el término ultraprocesado. Ambos informes presentan, en mi opinión, diversas zonas de sombra e incluso incorrecciones que, evidentemente, facilitan el discurso institucional.

En el mes de junio, dos de los autores que más han luchado por la defensa e implantación institucional del Nutriscore en España, publicaron Alimentos Ultraprocesados. Revisión crítica, limitaciones del concepto y posible uso en salud pública. En esta revisión, redactada como parte de un contrato entre Danone S.A. y la Fundación Institut d’Investigació Sanitària Pere Virgili, S.A -Danone es uno de los más fervientes defensores del Nutriscore y ha financiado diversos trabajos de los autores de la revisión- se dice que el término ultraprocesado es reduccionista, manipulable bajo criterios subjetivos y no hay suficiente evidencia para justificar su uso. Como contrapartida, se propone el uso del Nutriscore, sistema al que se dedica un apartado en exclusiva (¡sorpresa!).

Aunque es posible que nos prohíban el uso del término ultraprocesado -y hasta que nos denuncien si lo hacemos-, siempre podremos actuar como Galileo Galilei cuando tuvo que abjurar de su propuesta heliocéntrica delante de la Santa Inquisición, y dar nuestra versión de su “Eppur si muove”. En este caso sería “y sin embargo, te enferma”.

Juan Revenga es dietista-nutricionista, biólogo, consultor, profesor en la Universidad San Jorge, miembro de la Fundación Española de Dietistas-Nutricionistas (FEDN) y un montón de cosas sesudas más que puedes leer aquí. Ha escrito los libros “Con las manos en la mesa. Un repaso a los crecientes casos de infoxicación alimentaria” y “Adelgázame, miénteme. Toda la verdad sobre la historia de la obesidad y la industria del adelgazamiento” y -muy importante- es fan de los riñones al jerez de su madre.