¿Son todos los productos ultraprocesados igual de malos o hay algunos regulares?
Un reciente e importante estudio ha destapado la caja de los truenos al señalar que algunas categorías de ultraprocesados podrían relacionarse con un mejor pronóstico de salud cardiovascular
Que un ‘alimento’ lleve colgado el sambenito de pertenecer a la categoría de ultraprocesado es una de las peores condenas que puede recibir, al menos en lo que se refiere a su valor nutricional y efectos sobre la salud. La inmensa mayoría de las publicaciones científicas advierten de la asociación negativa que existe entre su consumo y prácticamente cualquier enfermedad que imagines. Las más evidentes y repetidas son la obesidad, diabetes, cáncer, enfermedad cardiovascular, caries y, directamente, con la mortalidad por cualquier causa. Lo contamos ya en 2019, y desde entonces los artículos científicos que han puesto el foco sobre los ultraprocesados han proliferado como setas hasta triplicarse en 2023; siempre apuntando hacia su pésimo vínculo con la buena salud.
Pero muy recientemente se ha publicado un importante trabajo que pone de relieve que no todos los ultraprocesados son igual de malos, hasta el punto de señalar que el uso de ciertas categorías de ultraprocesados está relacionado con mejores indicadores de salud cardiovascular. Estoy seguro de que ciertas empresas —las que ponen en el mercado las categorías en cuestión— habrán recibido esta noticia con la misma alegría que Donald Trump recibe una sentencia exculpatoria.
Distintos ultraprocesados, distinto pronóstico de salud cardiovascular
No se trata de un estudio más. Este es especialmente importante por tres razones. Primero, porque implica el seguimiento de tres grandes cohortes norteamericanas, es decir, a muchas personas —cerca de 200.000 participantes— durante bastante tiempo (más de 30 años). Segundo, porque este trabajo incluye una revisión y metaanálisis con datos de otros países, alcanzando la cifra total de más de un millón de participantes. Por último, porque el estudio se ha publicado en una de revistas de mayor prestigio (The Lancet) contando con investigadores de primer orden (puedes acceder al estudio completo en este enlace).
El resumen que los investigadores hacen de su trabajo no puede ser más elocuente: en general, el consumo de alimentos ultraprocesados se correlaciona con un incremento del 16% del riesgo de enfermedad cardiovascular y un incremento del 11% de padecer una enfermedad coronaria. Estas tendencias se observan tanto entre los adultos estadounidenses como entre los de otros países.
Sin embargo, y aquí está la madre del cordero; el estudio revela que no todas las categorías de alimentos ultraprocesados se asocian en la misma dirección —negativa— con la salud cardiovascular. Así, las bebidas azucaradas, las bebidas con edulcorantes artificiales y las carnes procesadas fueron los grupos de alimentos que más fuertemente se asociaron con un incremento del riesgo de enfermedad cardiovascular. No obstante, el consumo de panes, de cereales de desayuno, de yogur y postres lácteos y de snacks salados —siempre, dentro de la categoría de ultraprocesados— obtuvieron una asociación inversa. Es decir, estos grupos de alimentos se correlacionaron con una reducción del riesgo de sufrir una enfermedad cardiovascular.
Otro de los hallazgos, aunque los investigadores se cuidaron mucho de incluirlo en el resumen, reveló que el consumo de licores fuertes —bebidas espirituosas— también estaba asociado a un menor riesgo de enfermedad coronaria. Recordemos que, dentro de las bebidas alcohólicas, los licores entran “por definición” en la categoría NOVA 4, es decir, son considerados ultraprocesados. No así las bebidas alcohólicas fermentadas —típicamente vino y cerveza— que serían NOVA 3 o productos procesados: puedes ponerte al día sobre la clasificación NOVA en este enlace.
Ideas clave para no volverse loco con las interpretaciones
A la vista del estudio, es posible e incluso probable que parezca que este tipo de trabajos solo sirven para que los ciudadanos se vuelvan locos, que “hoy se dice una cosa y mañana otra” y “no hay quien se aclare con los mensajes sobre alimentación”. Pero esta perspectiva probablemente solo sea el resultado de coger el rábano por las hojas, quedarse solo con lo que a ciertos anarco-consumidores les puede interesar —cuanto más lío y aparente confusión, mejor— y no tomar en consideración todas las dimensiones del estudio, desde su diseño hasta sus conclusiones. Vamos con algunas reflexiones.
La naturaleza del estudio es observacional
Formulado a modo de mantra —de uno bueno— tenemos que recordar que “correlación no implica causalidad”; que dos variables evolucionen de forma proporcional en un sentido u otro, no quiere decir que una de las variables sea la causa de la otra, y viceversa. Por ejemplo, cuanta más sandía se come, más personas se mueren ahogadas en el agua. Pero comer sandía no es causa de esos ahogamientos: es en verano cuando se come más sandía y también cuando más fallecimientos hay por ahogamiento (porque hay más personas que se bañan).
No obstante, cuando se encuentra una asociación entre variables, lo primero que hay que indagar es si habría una explicación mecanicista que pudiera justificar esa causalidad que en principio no tenemos. Con la sandía y el número de ahogados no la hay, pero con los ultraprocesados y el incremento del riesgo de ciertas enfermedades sí. Explicación: el abuso de azúcares, de ciertas grasas poco saludables, sal, exceso de calorías, etc —características asociadas al valor nutricional de los ultraprocesados— sí explica el aumento del riesgo de las enfermedades no transmisibles más habituales.
El mecanicismo de las asociaciones inesperadas
A colación de lo anterior, los autores de este trabajo también ofrecieron una posible explicación cuando, para la reducción del riesgo de enfermedad cardiovascular relacionada con el consumo de panes, cereales de desayuno, yogures y snacks salados ultraprocesados. Estos productos, reflexionan los autores, suelen o pueden tener un perfil relativamente alto en fibra, minerales, compuestos fenólicos, además de poder estar fortificados en vitaminas del grupo B, muy relacionados con el buen funcionamiento del sistema vascular. Respecto a los yogures, hicieron notar también que —en especial el natural—, son una fuente de probióticos y de determinados ácidos grasos vinculados a un menor riesgo cardiovascular. Cuando los autores destacaron la asociación positiva relacionada con el consumo de snacks salados, pusieron como ejemplo exclusivamente las palomitas de maíz.
El tipo de participantes puede explicar buena parte de los resultados
Si bien una de las fortalezas de este estudio es el importante volumen de participantes, también hay que decir que sus características son muy concretas y no son otras. Todos los participantes eran profesionales sanitarios, con un nivel socioeconómico medio-alto y en gran mayoría de raza blanca. Conocer este tipo de datos ayuda a explicar que los resultados de este estudio no pueden extrapolarse a toda la población. Este trabajo se ha centrado en la observación de los hábitos dietéticos y prevalencia de las enfermedades cardiovasculares en, llamémosle, “cierta élite” norteamericana. Este particular es el que también ayuda a explicar la asociación beneficiosa entre el consumo de licores y la reducción del riesgo de enfermedad coronaria. Lo explica muy bien la OMS cuando dice que: “el efecto benéfico sobre algunas enfermedades cardiovasculares parece que puede deberse a factores de confusión, apuntando la idea de que el consumo bajo o moderado de alcohol debe ser considerado más como un indicador de buena salud y una mejor posición social que una causa de la mencionada buena salud”.
Los autores advierten: cuantos menos ultraprocesados, mejor
No te olvides de la primera de las conclusiones que ofrecen los autores: el consumo de alimentos ultraprocesados está asociado con el aumento del riesgo de enfermedad cardiovascular y enfermedades coronarias. Recordemos también que este trabajo no aborda la asociación de los ultraprocesados con la diabetes, la obesidad, la hipertensión y la mortalidad global, relaciones que ya se han puesto de relieve en muchos otros trabajos y parecen, de momento, bastante sólidas. Así que, con todas las de la ley, una dieta basada en fruta y verdura, legumbres, huevos, cereales integrales, aves, pescado y marisco, poca carne roja —o nada— y agua para beber sigue siendo la recomendada para el total de la población.
La clasificación NOVA tiene sus puntos débiles
La clasificación NOVA, empleada para decidir qué es un ultraprocesado en el estudio, centra la categorización de los alimentos en cuatro grupos en función de su grado de procesamiento. Para la categoría NOVA 4 hay una serie de criterios relativamente difusos, no precisos, que trasladan una valoración nutricional (mala) de todos los productos dentro de este grupo. Es cierto que una amplia mayoría de los productos que reúnen los atributos para ser considerados NOVA 4 —es decir, ultraprocesados— tienen un pésimo valor nutricional, también hay excepciones. Es decir, existen ciertos productos que por la propia definición de la categoría NOVA 4 no pueden enmarcarse en otro grupo que, sin embargo, pueden ser interesantes nutricionalmente hablando. El mejor ejemplo sería un yogur natural que incorpore, por ejemplo, proteínas aisladas o un edulcorante: por definición del propio sistema NOVA, la presencia de estos ingredientes lleva de forma automática a dicho yogur al grupo de los ultraprocesados, lo que no quita que pueda formar parte de un patrón de alimentación saludable. Son estos problemas con la concreción los que han llevado a ciertos colectivos a volver una y otra vez sobre el tema, teniendo en cuenta el estigma que supone ser catalogado como ultraprocesado. Esta realidad te la cuenta de forma estupenda Javier S. Perona en una entrada de su blog Malnutridos, autor también de un interesante libro titulado Los alimentos ultraprocesados (¿que sabemos de?).
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