Aló Comidista: "¿Tiene algún beneficio la cerveza sin alcohol"?

 Aló Comidista vuelve a su cita menstrual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Solo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras chorradas (perdón, preocupaciones) el primer jueves de cada mes, salvo festivos, enfermedad grave o fallecimiento.

Guillem: Maestro de la comida, oráculo de lo sano, sensei del sabor, acudo a ti en busca de sabiduría. Actualmente estoy haciendo un "mes seco", sin beber alcohol, y lo único que me quita el gustillo es la cerveza sin alcohol. Me preguntaba si este tipo, al no tener alcohol, tiene los supuestos "beneficios" para la salud de la cerveza. Aprovecho para preguntarte también si conoces alguna marca que sepa a algo, porque la mayoría parecen agua.

Querido Guillem, gracias por todos tus halagos, aunque te ha faltado “primera figura de la gastronomía universal” y “persona que ha cambiado para siempre la historia de la cocina”. A ver si ponemos más entusiasmo la próxima vez. No sé qué habrás leído sobre las virtudes saludables de la cerveza, pero son un invento de la industria cervecera que algunos medios transmiten sin ninguna clase de filtro. “Beneficios se le puede sacar a cualquier producto que se quiera comercializar”, explica la dietista-nutricionista Lidia Folgar. “Podemos decir que hidrata cualquier bebida que en su composición lleve agua -o sea, todas-, o que tiene nutrientes, aunque sean en cantidades ridículas y se puedan obtener de otros alimentos de mejor perfil nutricional y en mayor cantidad”.

Por muchos “beneficios” que le quieran sacar, la cerveza es perjudicial para la salud porque contiene alcohol. Pero, paradojas de la vida, cuando a la cerveza se le quita esta sustancia tóxica y cancerígena, se modifica su sabor… y no precisamente para bien. Aún así, hay algunas “sin” que son potables: la Clausthaler, la Mikkeller Energibajer, la Brew Dog Nanny State, la Bavaria Wit 0,0 o la Franziskaner Alkoholfrei. De las nacionales, personalmente las que más me convencen son la Alhambra Sin y la Mahou 0,0 Tostada. En cualquier caso, tampoco es que sean para tirar cohetes desde un punto de vista nutricional. “La cerveza sin alcohol”, afirma Folgar, “gana con respecto a la tradicional en que tiene menos alcohol que la otra (puede tener hasta un 0,9%), lo que hace que su aporte calórico sea menor, pero la cerveza sin (al igual que a cerveza “con”) no tiene ningún beneficio reseñable en sí misma, salvo el beneficio de que su ingesta desplace la ingesta de otras bebidas con alcohol como la cerveza tradicional. Si quieres obtener beneficios para la salud, yo no los buscaría en la cerveza ni con ni sin”.

Jesús: Hola Mikel, si aún no has visto esto, es buenísimo.

Querido Jesús, gracias por compartir esta obra de arte. Entiendo la “denuncia ciudadana” de este señor, porque el Mickey Mouse mostrenco que le endilgaron no tiene pase. Pero también hay que decir que el original se las trae: parece que Mickey se está fuñigando el pastel en plan American Pie.

Canarión en la López-Ibor: Oh, comidister supremo. Aprovechando un ratito que se han despistado los enfermeros que me cuidan, me he escapado de la habitación y estoy en el ordenador de control de planta. Una pregunta rápida que me atormenta en las oscuras noches de la clínica. Las hamburguesas (o como se les quiera llamar) de Beyond Burger y otras similares, es decir, las hamburguesas vegetales que imitan en textura y sabor a las hamburguesas clásicas, ¿entran en la categoría de ultraprocesados y, por ello, deben ser etiquetados con todos los males de este tipo de alimentos?

Querido Canarión en la López-Ibor, me alegro de que te identifiques como paciente y no trates de ocultarte, como han hecho tradicionalmente los ingresados en tu clínica que escriben al Aló. ¿Qué nos solemos encontrar en la lista de ingredientes de una de esas hamburguesas vegetales que imitan a la carne? Choporrocientos ingredientes, cosas que jamás encontrarías en una cocina doméstica, grasas saturadas, potenciadores de sabor, mucha sal… no sé Rick, pero yo diría que estamos ante un ultraprocesadazo de manual. Es decir, ante un comestible que hay que evitar o, como mucho, consumir sólo de forma muuuy ocasional.

Por si a mí no me crees, que en la López-Ibor soléis ser muy desconfiados, ésto es lo que tiene que decir sobre el asunto Javier Sánchez Perona, científico titular del Instituto de la Grasa-CSIC y autor del libro Los alimentos ultraprocesados: “Para poder determinar si un alimento es ultraprocesado es imprescindible conocer su composición nutricional y la lista de ingredientes. Haciendo una síntesis de la definición que de ultraprocesados hace la clasificación NOVA, puede considerarse en esa categoría un alimento con alto grado de procesamiento industrial, en el que no se reconozca la materia prima, con alto contenido en grasas saturadas, azúcar o sal y que contenga componentes que habitualmente no se encuentran en un hogar, y en particular aditivos destinados a mejorar su palatabilidad, es decir, su presencia, aroma, color o gusto. He mirado la composición de una de esas hamburguesas en la web Openfoodfacts y encaja en esa definición, por lo que estaríamos ante un ultraprocesado”.

Es de justicia decir que no todas las hamburguesas veganas que imitan a la carne tienen los mismos ingredientes, así que lo mejor es leer bien la etiqueta. Pero en líneas generales, tu salud no va a salir ganando si cambias el vacuno por esto. Otro asunto es el impacto medioambiental, que sí puede ser un motivo para preferirlas, o por supuesto, el hecho de que no hay sufrimiento animal en su elaboración. En cualquier caso, si tu salud te preocupa, mejor una hamburguesa vegetal casera que este tipo de inventos.

Mónica: Me pirra la pastelería y la bollería casera, así que a la mínima que tengo ocasión, ahí me tienes embadurnada de harina, con las manos en la masa. Y hay un efecto de las masas levadas que me tiene loca perdida: si haces cualquier bollo con levadura química éste se mantiene en perfectas condiciones durante varios días. Pero es usar levadura güena, y como no espabiles, el bollo está más seco que el ojo de perico en cuanto se enfría, da igual que sea un pan, una focaccia, un roscón de reyes o una mona de pascua. Me resisto a pensar que esto sólo me pasa a mi. ¿Qué es lo qué hago mal? ¿Se le podría añadir un poco de la química a la biológica o eso se consideraría doping?

Querida Mónica, lo que te ocurre es bastante extraño, más que nada porque a millones de personas que usan levadura “de verdad” -es decir, la de panadería- no les ocurre lo que a ti. Cosas que puedes hacer mal: no trabajar con las recetas adecuadas. No respetar los tiempos de fermentación correctos. No guardar lo que horneas en las condiciones más apropiadas para que no pierda humedad: en una bolsa de tela o, en último caso, en una de plástico (aunque luego tendrás que tostarlo después para evitar el efecto goma). Sobre el mix de levadura y “levadura” de tipo Royal; que en realidad es un impulsor químico, sin que esto tenga nada de malo, no te lo recomendaría: cada cual tiene sus usos bien definidos, y no creo que a la primera le siente muy bien el bicarbonato que lleva la segunda.

Mikel: Muchas cadenas de supermercados proponen el mismo producto en una marca blanca normal y en una marca blanca pija: chocolates Lidl y J.D.Gross, gazpacho Carrefour y Carrefour Extra (estos tienen Extra, Selección y De Nuestra Tierra), mozzarella Dia Láctea y Selección MunDial... ¿Merecen la pena estas marcas blancas pijas? En el caso de las mozzarellas del Dia, ya os digo yo que sí merece la pena, no me hace falta un catador experto. Pero en otros casos no está tan claro.

Querido Mikel, no he tenido el honor de catar la mozzarella del Dia, pero la experiencia y el sentido común me dicen que sí hay diferencia entre los productos de marca blanca “pija” y sus primos hermanos de marca blanca “normal”. Son más caros porque suelen estar elaborados con procesos más cuidadosos o materias primas de mejor calidad, y con ellos los supermercados aspiran a contentar a los consumidores más exigentes o con mayor poder adquisitivo. La que más conozco -De Nuestra Tierra, de Carrefour- pocas veces me ha decepcionado: productos locales, bien hechos, al nivel de marcas premium más caras.

Joan: Tenemos un horno de leña y nos gustaría, si pudiera ser, que uno de los batch cooking mensuales, se basara en ese magnífico instrumento de cocina.

Querido Joan, sé que debemos atender a las peticiones de los lectores. Sé que nos tenemos que esforzar para complaceros. Pero piensa dos cosas. Por un lado, el 99,999% de la población no tiene horno de leña en casa, y dedicar un artículo al 0,001% restante no encaja mucho en nuestra línea editorial antielitista socialcomunista bolivariana. Por otro, lo único que le faltaba a Mònica Escudero para ingresar de manera permanente en la López-Ibor es que le pida que haga un batch cooking con horno de leña. Eso si no se me tira por el balcón directamente.

Isabel: Me han regalado un pote de mantequilla ahumada. ¿Qué puedo cocinar con ella? En internet no he visto nada a parte de poner un trozo sobre un pescado a la plancha, que vale… se me hubiera ocurrido a mi solita.

Querida Isabel, la mantequilla ahumada se puede usar en cualquier plato que lleve mantequilla -o aceite, si la derrites- al que quieras dar un punto de sabor ahumado. Ideas concretas: un risotto, una crema, una pasta, unas verduras salteadas, un estofado de carne… Ahora bien, debes tener en cuenta que al calentarla, el sabor a humo disminuye. “Nosotros tenemos dos tipos de mantequilla ahumada”, cuenta Buster Turner, copropietario de la marca de ahumados Rooftop Smokehouse. “Una es más intensa en humo, y la utilizaría más para cocinar: en un cruasán o un brioche, para rematar un chuletón a la brasa dándole una pincelada con un poco de tomillo, para hacer una salsa carbonara, para añadir un poco sobre unos canelones a la hora de gratinarlos, para una bechamel de croquetas… El otro tipo de mantequilla ahumada que tenemos, que se llama Flor de sal, es más suave en humo, y yo la uso para untarla en un buen pan”.

Luis: Buenas tardes señores veo que no han estado en León más que cuatro sitios concretos una ciudad que puede presumir de tener los mejores bares de tapas y ustedes sacan cuatro condados así la gente no va a saber lo que es realmente León debería de haberse informado en la Asociación de Hosteleros del Barrio Húmedo.

Querido Luis, gracias por su correo, en esta casa son siempre bienvenidos los mensajes escritos en estado de embriaguez. Supongo que habla usted de nuestro vídeo Comer por la cara: las mejores tapas gratis en León. ¿No estará furioso porque su bar no ha salido, picarón? Que no es la primera vez que se nos quejan señoros enfurruñados porque no hemos hablado de lo suyo. Como toda selección, la nuestra es discutible, pero se basa en el criterio de personas que conocen bien la ciudad y tienen criterio gastronómico, como Yolanda León y Juanjo Pérez, del restaurante Cocinandos. Ah, y en el vídeo salen 10 bares, no cuatro “condados”.

Joan: ¿Con qué maridaría bien la típica bebida azucarada con gas? No hay problema con maridar comida con bebidas perjudiciales para la salud como el vino o la cerveza, así que aparte de que sea una guarrada infumable, supongo que no habría problema en maridar comida con PomaCola, Banta, 5abajo o Mecsi.

Querido Joan, la comparación del vino y la cerveza con los refrescos no habla muy bien de tu edad mental gastronómica, que debe de ser de unos 9 años. Las bebidas azucaradas son tan dulces que no pegan bien con casi nada que se salga del menú habitual de una merendola: ganchitos, ruedas, risketos, triángulos de fuagrás o de chorizo y pastel de postre. Aunque debo decir que algo mágico ocurre cuando juntas una Coca-cola bien fría con patatas fritas y aceitunas rellenas de anchoa: siempre he pensado que es una combinación sublime, quizá porque me recuerda a los aperitivos de mi infancia.

Deogracias: Soy panarra y panófilo. Hago pan y me encanta comerlo. Cuanto mayor sea la fermentación, mejor el pan. Pero hay gente que dice que si la fermentación es rápida, como el pan gasolinera, luego te fermenta en el estómago. Eso me suena a magufada, ¿no?

Querido Deogracias, hablar de alimentos que “fermentan en el estómago” es condición indispensable para que te den un título en la universidad del magufismo. Esta estupidez se ha dicho con frecuencia sobre la fruta, pero ahora por lo visto se ha extendido al pan. Puedes estar tranquilo: hay pocos medios más hostiles para la fermentación que el estómago y sus ácidos, y lo único que debes temer del pan de gasolinera es lo malísimo que está. Lo que sí es cierto es que el pan de fermentación larga es más fácil de digerir, y esto mismo ocurre con otras masas fermentadas y horneadas como la pizza.

Mix: Esto para Mikel López Iturriaga.

Querido Mix, gracias por esta preciosidad. La iguana feliz con todo el morrete lleno de guacamole ya es mi animal favorito del planeta. No se puede ser más simpática, la amo.

Lola: He venido observando que los tetrabriks llevan ahora un tapón del que presumen "tapón de origen vegetal", y aquí es cuando cortocircuito porque, de ser cierto su origen, ¿dónde debo reciclarlo? ¿Con el resto del envase al cubo amarillo? ¿Al apartado de tapones de cosas aunque sea de origen vegetal? ¿Al de orgánico?

Querida Lola, el tapón “de origen vegetal” de los tetrabriks es un ejemplo de libro de green washing. Es decir, de intentar disfrazar de verde algo que dista mucho de serlo. La cruda realidad: separar el cartón, el aluminio y el plástico de este tipo de envases es difícil, y sólo se recicla la parte del cartón (el plástico y el aluminio, que son el 30%, se van a un vertedero o se incineran). Además, los tetrabriks hoy por hoy no se pueden fabricar con materiales reciclados.

Vamos, que lo mejor que puedes hacer si te preocupa el medio ambiente es evitarlos en la medida de lo posible. Y si los compras, depositarlos en el contenedor amarillo con el tapón puesto. “Ese tapón, aunque sea de origen vegetal, al final se convierte en un producto de tratamiento plástico”, asegura Silvia López, del Departamento de Comunicación de Ecoembes. “Y es preferible que lo dejemos enroscado al envase, porque así evitamos que durante los diferentes procesos se pierda”.

Francisco: Al romper la clara el huevo queda más grande se haca antes y por todo igual. Si lo pones tal cual tardaras haciendo la clara y todo lo demás se hará demasiado. Así de fácil.

Francisco: Horno Arguiñano las mejores torrijas. Dice elpais.com. 15 panaderías para no dejar ni una miga. Eduardo se llama.

Francisco: Hazlo: rompe la clara clara hacia arriba con un tenedor. Luego fríes.

Querido Francisco, mira que han llegado correos incomprensibles a este consultorio, pero esta ristra de mails con el huevo que se haca, las torrijas del Horno Arguiñano, Eduardo y el tenedor que rompe la clara clara hacia arriba me ha dejado turuleta. No sé si perteneces a la tribu de los Sioux o es que vas más puesto que un piojo. O ambas cosas.

Iván: Mi pareja es aficionada a la repostería y, de vez en cuando, vamos adquiriendo cachivaches propios de esa actividad. Tenemos un problema con los moldes de silicona, y es que al limpiarlos quedan pegajosos. Da igual que los limpiemos a mano, con jabón y estropajo, o en el lavavajillas, con agua caliente o fría. He buscado por internet en foros de cocina y no encuentro respuesta. ¿Podrías, con tu infinita sabiduría y la de tu equipo, revelarnos alguna forma de evitarlo?

Querido Iván, has buscado en foros de cocina, pero no en el Gran Pozo Sin Fondo del Conocimiento Culinario Sólo Comparable A La Bullipedia que es Aló Comidista. Si lo hubieras hecho te habrías encontrado con esta explicación al fenómeno del pegote en estos moldes: la silicona es porosa, y con el calor, los poros se abren y retienen algo de la grasa de lo que estés horneando. Para limpiarlos hay dos trucos de microondas: añadir agua y algunas rodajas de limón en el interior del recipiente, calentar durante 5 minutos, retirar el agua, restregar con el limón las paredes del molde y aclarar. O calentar un poco de leche en molde durante un minuto, remover con una cuchara para que se impregnen las paredes, retirar el líquido y limpiar el molde de la manera habitual.

El Caldista: A pesar de mi heterosexualidad, a veces tengo deslices y os leo. Lo mismo les pasa a mis caldos, que son muy heteros y tradicionales, pero ahora me he dado cuenta de que quieren descubrir nuevas experiencias. Por eso te escribo a ti, para que me abras la mente con una lista clara y especifica (tengo la misma capacidad inventiva de una ameba lubotomizada) para que mis caldos descubran mundos desconocidos.

Querido El Caldista, aunque en El Comidista trabajamos pensando sobre todo en las personas interesantes -las chicas y los gays-, somos tolerantes y admitimos que también puede haber hombres heterosexuales que valgan la pena. No son muy comunes, pero existen.

Para empezar a abrir tu mente de ameba “lubotomizada” (¿una ameba a la que le han clavado el tacón de un louboutin en la cabeza?), te recomendaría la lectura de algunas piezas que hemos publicado por aquí. En Cómo hacer el caldo perfecto encontrarás algo de teoría pero, sobre todo, mucha práctica para mejorar; en Trucos para que tus caldos dejen de ser aguachirri y se conviertan en un manjar, pequeños giros que supondrán grandes cambios, y en Caldos exprés en 10 minutos, algunas fórmulas para cuando andas con prisa. Si todo esto no es suficiente, el libro Caldos, de William Ledeuil, tiene un montón de recetas que no son precisamente sencillas, pero sí originales. Para alcanzar un nivel ultra-pro, también tienes el de Ricard Camarena.

Borja: Aquí un fans incondicional que hizo viajar tu libro de recetas hasta Bruselas aunque luego pase las de caín para encontrar según que productos. Dicho esto no tienes excusa para no contestarme. Hace poco nos regalaron una garrafa de cinco litros de estas con grifito y había pensado utilizarlo para aguas con sabores y mocktails de aquí o de otros menus semanales. ¿Cuánto tiempo pueden durar esas aguas saborizadas (menta/pepino/te/jengibre...) en la garrafa hasta que empiece a ser la fiesta de la bacteria y mis ganas de ser más sano se vayan, literalmente, por el retrete?

Querido Borja, tu pregunta no tiene ningún interés para la inmensa mayoría de la población, porque sólo tú y cuatro bichos raros más tenéis ese tipo de jarras en casa. Pero como lo de viajar a Bruselas con mi libro me ha enternecido, te contesto: yo no guardaría mucho más de tres días esas aguas saborizadas, y las tendría siempre en la nevera. Fuera de ella, y especialmente en verano, renovación diaria para evitar problemas.