Las salsas que homenajean a los migrantes gallegos y sus aldeas

¿Tienen algo en común los mercadillos de comida callejera de Bangkok y las huertas de Padrón, cuna de los pimientos más adorados del verano? ¿Qué ingrediente podrían compartir el lacón con grelos y su oda al entroido, y un pesto genovés recién salido del mortero? ¿Se puede juntar tradición y modernidad, o las recetas de la abuela y los sabores del otro extremo del mundo? Estas y otras preguntas se las hicieron los creadores de Viravolta-Cocina Retornada, una pequeña –y exquisita– marca de salsas gourmet que mira al pasado para maridar el presente. En lugar de buscar las siete diferencias entre unas cocinas y otras, unieron los puntos: el resultado es tan divertido como sorprendente para tu paladar.

Ellos son Patricia Elola (licenciada en Ciencias Ambientales) y Martín Crusat (biólogo), pareja dentro y fuera del viñedo, la cocina y la bodega. “Bodegueros por un ataque de romanticismo” –como se describieron en una entrevista para Cepas y Vinos–, tras diez años lejos de su tierra, volvieron a Galicia para crear su proyecto: Adega do Vimbio. Desde su paraíso en la parroquia de Goian, en Tomiño (Pontevedra), donde el valle del Miño acaricia la frontera con Portugal, elaboran aplaudidos vinos blancos de autor. Unas 12.000 botellas al año, de las que la mitad se quedan en España, y la otra, vuela al extranjero.

Pero como buenos cocinillas, entre uva y uva, les picó el gusanillo y lanzaron Viravolta. “Más que a los productos de ultramar, homenajeamos a las personas que migran y que, cuando consiguen volver a casa, adaptan los nuevos sabores aprendidos al producto que tienen”, cuenta Patricia.

Los frascos de sus salsas -con un etiquetado que rezuma esencia vintage- tienen mucho del aprendizaje culinario de los antepasados que hicieron las maletas y tuvieron que irse con lo puesto, una foto de sus seres queridos en el bolsillo y cuatro bártulos. Aunque cambiaron su aldea de siempre por un destino lejano, sudor y lágrimas, nunca perdieron la esperanza de regresar al hogar. Y cuando lo lograron, hicieron de la gastronomía una fiesta.

El picante de Schrödinger

Se podría decir que los pimientos de Padrón se parecen al escurridizo gato de Schrödinger: antes del mordisco no sabes si el picante está vivo o muerto, si van a ser inocuos, a darte una pequeña y rica sacudida o a anestesiarte sin piedad toda la boca hasta pasada la sobremesa. Precisamente de la metamorfosis de esta hortaliza surge la idea de Viravolta.

A finales de un verano, los pimientos de la huerta de Patricia y Martín se volvieron rojos al madurar, y con este cambio de color, se les encendió la bombilla. “Como habíamos vivido en Vietnam durante tres años, decidimos probar a fermentarlos y hacer sriracha con ellos, en lugar de usar pimiento tailandés o chile asiático”.

El experimento salió requetebién: la sriracha gallega sabía espectacular y sus amigos y familiares se relamieron al catarla. Así que pensaron: ¿por qué no ampliar el objeto de la bodega y la empresa para introducir su invento? Maquinaron qué otras salsas internacionales se podían reinterpretar con ingredientes autóctonos “tan ricos y auténticos y tan poco explotados”. Como reza el dicho: piensa local, actúa global.

Patricia explica que en Galicia no pasan del sota-caballo-rey: se cocinan siempre del mismo modo y para las mismas recetas. Sin embargo, a los migrantes no les quedó otra que darle al coco y reinterpretar platos de otras geografías con los productos “de casa”. Porque un grelo da para mucho más que el cocido de carnaval, y los mirabeles no solamente tienen que mutar en almíbar.

De Nápoles a Yucatán: una salsa en cada puerto

¿Cuál fue la siguiente parada en el mapa después de Vietnam? La bella Italia y su espléndido pesto. “Martín y yo nos conocimos en Nápoles, donde vivimos un año, así que decidimos versionarlo”. Se despidieron del frescor de la albahaca y la cambiaron por los grelos, reyes del invierno y con Indicación Geográfica Protegida. También reemplazaron los prohibitivos piñones por las nueces, un fruto seco que abunda mucho entre las provincias de Lugo y Ourense.

En total, el catálogo de Viravolta tiene cinco referencias: mostaza de grelo a la antigua, salsa dulce picante de mirabeles y habaneros, pesto de mostaza y grelos y salsa picante de pimientos de Padrón, también en versión extrapicante para los valientes, esas personas que podrían desayunar jalapeños o echarle tabasco a cualquier cosa.

Cada creación está bautizada con el nombre de un rincón del mundo: Dijon, Génova, Yucatán y Vietnam, y cada salsa narra la historia de una persona. Como la de Lois, que reinterpretó en su huerto de Verín el pesto italiano, o la de Xosé, que emigró a Toulouse y nunca volvió a su aldea cerca de Compostela. Sí lo hizo su hija Brigitte, con 40 años y dos hijos. Buscando las raíces de su padre, se llevó consigo la receta de mostaza a la antigua, pero cambiando las semillas por las de grelo. Magia.

¿Qué proceso creativo siguen Patricia y Martín? Convierten los fogones en un laboratorio: primero, piensan en salsas conocidas y fáciles de replicar, debaten qué ingredientes gallegos pueden utilizar y después, hacen la prueba. Siempre son recetas sencillas y veganas, con pocos ingredientes, todos ellos ecológicos, y sin conservantes ni ningún tipo de aditivo. “La verdad es que en casa siempre nos ha salido muy buena a la primera, aunque en el proceso de escalado a veces hay que hacer ajustes de agua, sal o textura”.

“Además, con la primera salsa nos dieron un proyecto de investigación y en colaboración con el centro tecnológico de la carne hicimos varias pruebas para conseguir una fermentación con poca sal”, explica Patricia. Desde su salida al mercado, no han parado de escuchar buenas palabras y diferentes restaurantes ya las incorporan en sus platos.

Mirabeles y habaneros: un matrimonio que levanta pasiones

“Puedes iniciarte con cualquiera o con todas a la vez porque cada una tiene su particularidad”. Patricia recomienda ir empezando de la menos a la más picante si no tienes clara tu tolerancia, y propone algunas recetas para aprovechar al máximo la explosión de sabor de cada salsa. La picante de pimientos de Padrón es totalmente multiusos, “un potenciador perfecto del sabor de cualquier potaje, guiso o crema”. “Añadido al final, multiplica sus matices y aporta umami y un ligero toque picante, llevándolas a otro nivel”. La extrapicante es ideal para adobar una carne antes de hacerla a la brasa: el churrasco no volverá a ser igual después de ella.

El pesto de grelos y nueces está destinado a acompañar una buena pasta fresca, a la que puedes añadir un queso do Cebreiro –o algún queso maduro como el Galmesán, la versión gallega del parmesano– al final. Es complementaria con la de Padrón, por si quieres que tus invitados se enamoren perdidamente de tus espaguetis.

La salsa picante de mirabeles y habaneros es “la que más pasiones levanta”, confirma Patricia. Le da “un toque dulce y exótico riquísimo a mariscos, pescados, ensaladas y tostas”, mientras que la mostaza de grelo a la antigua casa genial como “acompañamiento de carne, o para hacer una buena vinagreta con chispa”.

Yo misma he podido experimentar con ellas: suscribo que Yucatán es el condimento más adictivo que he saboreado en mucho tiempo: eleva los tacos y las enchiladas al cielo, e incluso alegra una bolsa corriente de patatas fritas. Añadirle esa mostaza a la antigua a unas coles de Bruselas braseadas con huevo escalfado, a un perrito caliente o a unos tequeños caseros es todo un subidón para el paladar.

Tan inquietos como sus salsas, la dupla detrás de Viravolta ya tiene nuevos productos en mente: estoy deseando saber qué sabores lejanos traerán de vuelta a casa. De momento, pueden comprarse en comercios locales con tienda online como A Tenda da Rita o A despensa do Alarico.

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