Enchiladas de pollo: la receta mexicana para todos los públicos

Hay recetas que cuesta introducir, pero la de hoy se vende sola. Si nunca habéis probado las enchiladas, se podrían explicar como una versión mexicana de nuestros canelones que gusta a casi todo el que la prueba. Antes de prepararlas, y para que salga todo lo mejor posible, conviene conocer unas bases que, por cierto, se pueden aplicar a toda la gastronomía mexicana. El primero es que es prácticamente imprescindible que uses tortillas de maíz, no de trigo, ya que el maíz es una parte fundamental del sabor de las enchiladas, y en cambio el trigo no aporta demasiado en este campo. En la receta veréis que freímos las tortillas: es para que se pongan más flexibles, pero también para intensificar su sabor.

El segundo apunte es, más bien, un concepto: tatemar. Es una técnica gastronómica mexicana que se refiere al proceso de quemar un alimento por fuera, normalmente verduras. Si, lo has leído bien: quemar. El negro es un color que no tiene muy buena fama en la cocina, pero más por ignorancia y costumbre que por otra cosa: en la preparación de la salsa roja vamos a tatemar los tomates y la cebolla, a quemarlos en algunos puntos, lo que después va a darle un sabor con mucha más profundidad, ligeramente ahumado. No creas que sabrá a quemado porque no lo hará: confía en el tatemado.

El tercer apunte es en referencia a los toppings, parte imprescindible de casi todos los platillos mexicanos: yo a estas enchiladas les he puesto queso cotija (parecido al feta), cilantro y aguacate, pero puedes ponerles los que tu quieras. Otras opciones muy populares son crema agria, rabanitos, lechuga o incluso queso gratinado, lo que las convertiría en enchiladas suizas.

El cuarto y último apunte es que, si no puedes encontrar todos los chiles secos que lleva la receta, no te preocupes, tenemos la solución: sustitúyelos todos por 80 g de pimientos choriceros y un poco de guindilla para que pique ligeramente. No será lo mismo... pero el perfil de sabor será similar. Solo una precaución: que ningún mexicano te vea hacerlo, para que no se pongan nerviosos.

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