Enchiladas vegetarianas

Que sí, que estoy pesadita con los platos vegetarianos, pero es que tengo dos vegetarianos en casa, qué queréis que os diga. Además, en el fondo me encanta el reto de descubrir platos vegetarianos variados y con mucho sabor, aunque chissss, no se lo digáis a mis convivientes.

Las enchiladas vegetarianas son una reinterpretación de las enchiladas mexicanas tradicionales, que conocemos en España como unos enrollados (o no) de tortillas mexicanas rellenos de pollo, res o pavo picaditos con cebolla y queso, entre otros acompañantes. Se bañan en rica salsa picante -o ‘picosa’, que me gusta más- y después se cocinan en el horno; cada región mexicana tiene sus variedades de enchilada, que para mi infortunio, no he probado personalmente (aunque se aceptan donaciones para trabajo de campo).

Las enmoladas -rellenas de pollo deshilachado y cubiertas con mole de disintos tipos- son clásicas de Oaxaca, las verdes se cubren con salsa de tomatillo y queso tierno y fundente -y su versión ‘suiza’ también lleva crema-; las placeras, típicas de Michoacán, se marinan en salsa de chiles y después se fríen y se sirven con queso. También las hay de nata, potosinas, rojas o mineras, fritas en grasa de cerdo y rellenas de patatas, zanahorias y cubiertas con queso ranchero.

La receta que yo uso es una reinterpretación estadounidense de lo que debe ser una enchilada -o sea, al estilo tex mex-, así que no sé yo si los mexicanos quedarán muy conformes con ello. Lo que sí sé es que la fórmula le saca el máximo partido a esta combinación de verduras, legumbres y queso.

Relleno vegetariano

1. Calentar el aceite de oliva en una sartén y sofreír la cebolla picadita hasta que esté transparente.

2. Cortar en dados el calabacín y los pimientos; sofreír en la sartén hasta que estén hechos. Majar los ajos y darles unas vueltas con el resto de las hortalizas.

3. Agregar la harina y remover para que se tueste.

4. Añadir el maíz escurrido, las especias y las alubias escurridas, junto con un poco de agua para que forme una pizca de salsita que una el conjunto; darle unas vueltas a todo para que se mezclen los sabores y espese.

5. Salar y añadir el cilantro fresco, si se usa. Dejar templar.

Montaje de las enchiladas

1. Cubrir con un poco de salsa el fondo de una fuente donde quepan las ocho enchiladas apretaditas.

2. Dividir el relleno entre ocho tortillas, añadir un par de cucharadas de queso rallado en cada una y enrollarlas. Colocarlas una junto a la otra en la fuente, con la unión mirando hacia abajo, y bañar con el resto de la salsa.

3. Espolvorear bien de queso rallado por encima y meter la fuente en el horno a 190 °C. Hornear unos 20 minutos tapadas con papel aluminio, destapar y continuar otros 8-10 minutos hasta que se haya fundido el queso perfectamente. Servir calentitas con la crema agria, si apetece.

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