Salsa Café de París: la historia, una receta y dónde ir a comerla

La muerte de las salsas clásicas, aunque anunciada, nunca ha llegado a suceder. Afortunadamente. Esas famosas salsas madre recopiladas primero por Carême y después Escoffier, peligraron con Paul Bocuse y la nouvelle cuisine y su defensa porque la materia prima se expresara por sí misma. Junto con ellas, las nuestras, las más castizas, han estado contra las cuerdas en los años más duros del movimiento healthy, pero un par de cucharadas de gloria ligada son algo muy difícil de rechazar. Nos gusta un salseo en el plato, qué le vamos a hacer, sobre todo si lo hace crecer y no está ahí para jugar a esconder los defectos de lo que sea que abrace, aunque esto último forme parte de su ADN.

Algunas han vuelto pisando fuerte propiciadas, quizá, por el esplendor que al mismo tiempo están viviendo platos aristocráticos como el solomillo Rossini, el Wellington, la liebre a la Royale o las piezas con sus jugos a la presse. También puede ser porque, sencillamente, las fusiones gastronómicas mal entendidas han terminado por agotar nuestros paladares. Cada vez es más habitual encontrar una salsa Perigourdine, una de champán o una beurre blanc en las cartas, mientras por otro lado cocineros y cocineras siguen trabajando en actualizarlas y aligerarlas quitándoles porcentajes considerables de grasas y harinas sin dejarlas huérfanas.

En ese retorno de la salsera a la mesa, no ha faltado la Café de París, una salsa de textura cremosa, notas especiadas y herbales, con el umami que aportan las anchoas y la Worcestershire, el punto dulzón del kétchup –sí, kétchup– y de los licores, que esconde y un leve toque picante. Puede llegar a ser adictiva, sobre todo si se acierta con las cantidades de su lista interminable de aderezos y se trabaja bien antes de servirla. Es siempre una buena compañía, sobre todo para un entrecot de ternera, aunque curiosamente, en los últimos años ha aparecido junto a pescados y vegetales y no siempre en restaurantes de postín, facilitado esto porque algunas marcas como las europeas Gautschi y Gourmet Berner o la catalana Food&Magic la han empezado a comercializar. Es versátil, así que para quien los lácteos sean el cielo, la salsa Café de París hará las veces de nirvana gastronómico.

Una de salsa y una de marketing

Francia es de mantequilla; si hay un ingrediente que se asocia automáticamente con el país galo, es este. Por eso, cuando se menciona la salsa Café de París se piensan dos cosas: la primera, que, evidentemente, la receta lleva una buena porción de mantequilla; la segunda, que es una salsa de origen francés. Solo en esta última erraríamos el tiro.

El desvío sería solo de unos grados porque fue en Ginebra, ciudad sita en la frontera de Suiza con Francia, muy cercana a Lyon y sus mères de la cocina, donde se dice que nació en 1930. La dirección, además, es muy concreta: la del restaurante Coq D’Or del matrimonio Boubier al que se le atribuye la autoría de la salsa, que no deja de ser una mantequilla compuesta (es decir, aderezada) diluida después en nata. El número de ingredientes que la integran supera la veintena, incluso la treintena en algunos casos. Eso sí, ¿cuáles? Aunque ha habido muchos acercamientos, la fórmula original es una incógnita.

El matrimonio fue listo y nunca compartió la receta. La heredó su hija, casada con un hostelero, Monsieur Dumont, que también fue listo y la guardó en una caja fuerte. La sacaba para servirla junto con un entrecot en su propio restaurante ginebrino: Le Café de Paris, el que finalmente le dio el nombre a la receta. Tal fue el éxito que el restaurante terminó por eliminar el resto de los platos de su carta. Se convirtió en la clave de su negocio y lo sigue haciendo hoy, cuando décadas y socios de por medio, la marca cuenta con más de quince restaurantes entre Suiza, Francia, Arabia Saudí, Emiratos Árabes y España, donde Madrid ya cuenta con tres de ellos.

A Rosa Tovar, cocinera e historiadora gastronómica, este tema del secretismo no le convence. “Hablar de fórmulas secretas en cocina es absurdo y en este caso me parece más comercial que otra cosa. Son un invento milenario, ya aparecen en textos del siglo XIII y no hay salsas únicas. No la he estudiado a fondo, pero probablemente sea una adaptación de alguna otra que, por supuesto, no crearon”. El viaje siempre ha formado parte de los recetarios. Desde hace algunas décadas, el marketing también.

No solo con entrecot

Pisar Suiza y no tomar su entrecot Café de París es como estar en España y no probar la tortilla de patatas. Es uno de esos emblemas nacionales con los que puedes alcanzar la gloria gastronómica si atinas, eso sí, con el sitio en el que llevártelo a la boca. Ya sabemos que esto del comer al viajar también se entrena y que nuestro lugar de destino puede ser un verdadero campo de minas gastronómicas.

Igual que en España, la prestigiosa guía Gault-Millau –que nació como respuesta a la Michelin en los 70–, afirmaba en 2020 que el viejo entrecôte Café de París volvía a tener gran demanda en Suiza. La cocinera catalana Zineb Hattab, quien regenta su propio restaurante en Zúrich, Kler, nos cuenta que allí “muchos platos van acompañados de mantequillas compuestas que pueden resultar parecidas, pero la salsa Café de París como tal es algo más emblemático que se mantiene en sitios icónicos que sirven entrecot. Es algo que atrae a los turistas, sobre todo en los sitios de montaña. Sí que hay sitios más modernos que la sirven en versiones revisadas”. Ella, por ejemplo, no la usa: “Está muy rica, pero es muy heavy”, reconoce. En Madrid, los restaurantes Café de París –L’Entrecot– se encargan de perpetuar la leyenda del plato suizo, pero hay otras direcciones que han visto las posibilidades de la salsa.

En Barcelona se puede dar con ella en Mont Bar, por ejemplo, junto a su celebrado steak tartar, o en Agreste, donde abraza a un pichón de sangre reposado a la plancha. En Normal, en Girona, aparece con el ya mencionado solomillo Wellington y cada vez es más habitual encontrarla en direcciones más informales: en B de Bocata (Barcelona) empapan con ella un pepito de solomillo, en Punto Gastronómico de Zaragoza un asado de tira y yuca frita y en Sal Gorda (Sevilla) un hot dog de salchichas de presa ibérica, eso sin mencionar numerosas hamburguesas que se sirven en todo el país.

César Martín de Lakasa en Madrid, es uno de esos cocineros que la han disociado de la carne para bañar con ella sus mejillones bouchot, que son uno de sus grandes hits cuando comienza la temporada del molusco bretón. “El mejillón es pura fibra así que nos parecía adecuado poner una salsa grasa. ¿Qué puede haber más graso que la mantequilla? Además, la concha sirve recoge perfectamente la salsa para que el bocado sea muy sabroso. Pues por ahí empezó todo hace unos ocho años”.

Él y su equipo tienen su propia versión de 26 ingredientes que desarrollaron en función del sabor y la textura que necesitaban. “No nos fijamos en una receta concreta”, aseguran. Los básicos están ahí: la mantequilla, las anchoas, la Worcestershire, el coñac, el vino, el ajo, la cayena, la variedad de hierbas y especias. Además, no tienen problema en compartirla: “Me parece algo absurdo hoy en día querer ocultar elaboraciones o ingredientes. Es mucho más gratificante compartir con los demás tu camino, nos hace a todos mejores”.

En su libro Sabores, Lord Ottolenghi también ha descontextualizado la salsa y la utiliza para acompañar un apionabo que presenta en filetes asados al horno. Él limita la receta a 14 ingredientes y asegura que no importa que la salsa se corte, es decir, que la grasa se empiece a separar como si con ella no fuera el asunto. Lo cierto es que la presentación pierde puntos y que el mero hecho de verla pulular por el plato no ayuda (aunque esté buenísima).

Un acercamiento a la receta

Es complicado encontrar esta salsa en los libros de recetas. Uno de los últimos recetarios publicados que la incluyen es ¡Salsa! del cocinero Romain Fornell. En su versión, el número de ingredientes se reduce considerablemente hasta los once. Desaparecen la Worcestershire, el kétchup y un buen número de hierbas y especias. Lo más destacable, además, es que la prepara con higadillos de pollo en vez de anchoas como potenciadores de sabor. También que, directamente, recomiende usarla para acompañar hamburguesas.

Pero vayamos más atrás. Una de las primeras referencias a la receta de esta salsa se encuentra en El arte culinario moderno del chef francés Henri-Paul Pellaprat, cofundador de la escuela Cordon Bleu. La primera edición de este título se publicó en 1936, un año muy próximo al de la creación de la receta según aseguran en los restaurantes Café de París, de ahí que suponga el mejor acercamiento a la receta original. Consta de 24 ingredientes. Las adaptaciones son bienvenidas: la cocina es libre y la salsa, ¡alegría!

* La traducción al español del libro dice “vino de Madera”. Todo lleva a pensar que se refiere a vino de Madeira, ya que en francés es vin de Madère. Además, como nos cuenta Cristina Silva de Vinotellers, “normalmente los franceses cuando hablan de un vin madérisé se refieren a un vino con cierta oxidación. Como se vuelven de un color similar al de los vinos de Madeira, en Francia se ha acabado cogiendo prestada la palabra Madeira y convirtiéndola como maderisé”. Ella nos recomienda sustituirlo por un oloroso o un amontillado “si queremos traerlo a nuestro territorio”.

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