Solomillo de cerdo a la wellington

Espárragos de los buenos, langostinos y gambones a gogó, jamón ibérico que no falte. Antes de terminar de recitar la lista de entremeses ya te has gastado casi la mitad del presupuesto para la comida/cena que te toca esta Navidad. Y eso que no has contado los turrones —los compraste hace un mes— ni los vinos o el cava. Te dan sudores fríos cada vez que ves cómo suben la lubina o el cordero en el supermercado pero no tienes sitio en el congelador para almacenar manduca para 15 personas. Y seamos francos, no es momento de hacer experimentos modernos, veganos o alternativos. Si no sirves un segundo plato contundente te arriesgas a una revolución y al escarnio familiar perpetuo: “Es peor que aquella Nochebuena que cenamos en casa de X, qué horror”.

Aunque no todas las familias son iguales, a veces resulta muy difícil saltarse la tradición. Al fin y al cabo, las Navidades son una celebración de los sabores y ritos familiares, sean éstos croquetas, canelones o tortilla de patata. Si de todas formas estáis dispuestos a sacar un poquito el pie del tiesto y probar algo distinto este año, yo recomiendo encarecidamente optar por los clásicos. De reputación comprobada y apellidos con solera, para que nadie enarque la ceja. Pavo relleno, merluza en salsa americana, pato a la naranja, solomillo Wellington.

Si acabas de poner los ojos en blanco pensando que son platos anticuados, es que no tienes corazón. ¿Por qué crees que son conocidos, alma de cántaro? ¿Por qué sus nombres han sobrevivido a través de generaciones de foodies que se creían muy modernos? Lisa y llanamente, porque están buenísimos. Y a pesar de sus resonancias complicadas y rimbombantes, los clásicos de la cocina internacional no tienen por qué ser difíciles ni caros de elaborar. Como muestra este solomillo Wellington, que usa carne de cerdo en vez de ternera para conseguir una receta igual de sabrosa pero muchísimo más barata. Y no, no es tan engorroso de hacer como estás pensando.

A pesar de su nombre y de las leyendas gastronómicas, el solomillo al estilo Wellington no tiene nada que ver con Arthur Wellesley, duque de Wellington, pero sí con la tradición europea de asar carnes en una costra de masa para que resultaran más tiernas. Si esta receta recibió su nombre en honor al militar británico o no, aún no está claro, pero sí se sabe que apareció publicada por primera vez en Estados Unidos en torno a 1940. Allí hizo furor en los años 60 de la mano del chef de los Kennedy en la Casa Blanca, René Verdon, y pronto se convirtió en el oscuro objeto de deseo de cualquier ama de casa con ínfulas culinarias.

El solomillo Wellington utiliza la pieza más tierna del animal y la envuelve con diversas capas de ingredientes fastuosos para terminar con una envoltura de hojaldre. Según se adaptaba la receta original al ámbito popular o doméstico, el Wellington fue perdiendo por el camino varios de sus elementos más prohibitivos (trufas, froie gras fresco) para sustituirlos con alternativas más asequibles como el jamón, el paté o las setas.

Se suele pensar que es un plato dificilísimo de hacer y es víctima habitual de pruebas a vida o muerte en programas como Masterchef, donde lo han maltratado de todas las formas posibles. En vez de usar un carísimo solomillo de ternera aderezado de un puñado de tristes champiñones rehogados, es mejor utilizar uno de cerdo, que se hará mejor gracias a su menor tamaño, e invertir el tiempo en hacerlo sin prisas. O en cocinar la duxelles o paté de champiñones que envuelve al solomillo y que de verdad es lo que marca la diferencia en esta receta.

De un solomillo de unos 500 gramos salen seis generosas raciones, algo más si previamente habéis comido entremeses y un primer plato. Se pueden meter dos o tres piezas a la vez en el horno y además tener todo preparado para hacer el paso de la envoltura en hojaldre al final, así que no hay excusas. Lo más complicado es bridar la carne para que quede una pieza uniforme (aquí tenéis un vídeo muy claro donde explican cómo se hace) y freír muy lentamente al principio el solomillo para que se haga parcialmente y luego no quede crudo, porque el hojaldre se hace en 20-25 minutos y a veces no es tiempo suficiente para la carne. Si no tenéis ninguna lata de paté de ave o cerdo de la cesta navideña y no queréis gastar, se puede eliminar o sustituirlo por una capa de mostaza. Alucinaréis en colores fosforitos.

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