Tartar de ternera con albahaca y tomate seco

Confieso que encuentro algo primitivo y muy placentero en el acto de comer carne y pescado crudos. Después me imagino a mi yo de las cavernas haciéndolo a mordiscos directamente de la pierna de un mamut mientras yo utilizo un cuchillo japonés y un montón de aderezos y se me pasa, pero por un momento su textura me transporta al neolítico de un solo bocado. Ese es uno de los motivos por los que me chifla el steak tartar, del que practico infinitas variaciones, como esta que aúna algunos de los ingredientes habituales de la cocina italiana.

La única complicación que tiene esta receta simplísima es la de cortar la carne. Para simplificar ese trabajo –ni se os ocurra pedir que os la piquen en la máquina: la textura de una hamburguesa cruda es mucho menos agradable que la de un tartar a cuchillo– pedid a vuestro carnicero de cabecera que os la corte en filetes muy, muy finos: tendréis una parte importante del trabajo hecha.

Aunque los cocineros más finolis aconsejan utilizar solomillo de ternera para hacer tartar, hay cortes mucho más humildes que funcionan estupendamente con esta preparación. De hecho solo necesitamos un corte magro y sabros –como la babilla, la cadera, la tapa, el lomo o la tapilla, por ejemplo– para conseguir un tartar de primera.

A partir de aquí solo tenemos que aliñarlo al gusto y añadir emulsionantes –normalmente mostaza y yema de huevo– para conseguir una textura campeona. La ralladura de limón es una buena manera de conseguir el sabor de esta fruta sin que su zumo cocine la carne y la vuelva blanquecina y con un aspecto poco apetitoso (algo que sucederá también con otros ácidos).

Si queréis un extra de lujuria, poned sobre el pan tostado en el que dispondréis el tartar antes de zampároslo un poco de mantequilla: mi amigo Adrián, de padre suizo, me contó que allí lo comen así –aunque con un pan más blandito, tipo molde– y la verdad es que entiendo por qué: la untuosidad que se consigue es de MTV Award. Si os gusta el picante, ponedle un chorro generoso del aceite con guindilla que se usa para la pizza

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