La salsa picante andaluza hecha con vino de Jerez

Con 53 años y sin empleo, el ingeniero industrial Julio Estalella tuvo una revelación. En su caso no fue la Virgen diciéndole que construyese una ermita en un campo perdido: se le ocurrió hacer aderezos picantes y montar su propia empresa para fabricarlos gracias a la tele y YouTube. “Hace unos cinco años vi un documental del programa Así se hace en el que mostraban el proceso de elaboración de la salsa Tabasco", recuerda Estalella. "Justo cuando explicaban que se mezcla durante 17 días con vinagre de manzana, pensé: 'Con vinagre de Jerez tiene que estar mejor'. Eso se me quedó archivado en el cerebro y seguí con mi trabajo”.

Cuando en 2019 le despideron de Abengoa, este sevillano se topó con un vídeo de YouTube en el que enseñaban a preparar Tabasco casero. Pum. Sucesión de flashes: Discovery Max, chiles, picante, Jerez. Aquella idea surgida del tedio y el sofá tomó sentido tiempo después, y hoy su marca, Quietud, produce en Sevilla tres salsas y tres pastas que cuentan con una característica que las diferencia del resto de aderezos picantes: la utilización de vinagres y vinos de Jerez como el oloroso o el amontillado.

Quietud dio sus primeros pasos hace dos años, cuando Julio empezó a hacer pruebas en casa. “Fui a El Corte Inglés, compré unos pimientos y los puse a fermentar en mi cocina. Estuve ensayando recetas hasta que el 11 de febrero de 2020 invité a comer a un grupo de amigos y les propuse catar varias salsas del mercado y las que yo había hecho. Todos dijeron que preferían las mías”, recuerda Estalella, que asegura no haber trabajado nunca en nada relacionado con la gastronomía.

Al término de la cena, y con varios amigos convencidos para convertirse en socios, Julio ya tenía decidido su futuro laboral: fabricar sus propias salsas picantes aprovechando estos dos productos de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry. Aquella ocurrencia frente al televisor estaba más cerca de embotellarse.

Pero llegó la pandemia

El 12 de marzo de 2020 ya tenían el dinero necesario y solo faltaba la firma del notario, pero el coronavirus retrasó los planes. “Aproveché el confinamiento para buscar el diseño de las etiquetas, el de los botes, el tipo de tapón, de dosificador, etcétera". Cuando pasó la pandemia, por fin encontraron en Marinaleda una fábrica que puso a su disposición la maquinaria necesaria para elaborar la receta.

Una vez que se relajaron las restricciones en mayo, pasaron seis meses de pruebas en los que elaboraron hasta 12 versiones diferentes del que iba a ser el primer producto que lanzarían al mercado: Sosegada, una salsa fermentada estilo Lousiana elaborada con chiles ojo de pájaro, cáscara de naranja amarga, sal, vinagre de Jerez y oloroso. En noviembre de 2020, varios años después de la revelación catódica, el primer lote salió a la venta.

Pero la Sosegada no estaba sola: en aquella primera tanda también se vendieron la Serena y la Melosa, dos pastas picantes. “Uno de mis socios era el director de I+D en biotecnología en Abengoa. Cuando vio el proceso de fabricación, dijo que el subproducto que quedaba cuando filtramos las salsas no tenía por qué que tirarse. Por eso nació la Serena, que es el pimiento triturado y macerado en vinagre y oloroso”, explica el gerente de Quietud. Asimismo, a esa mezcla sólida decidieron añadirle miel para crear una sweet chili: la Melosa.

El jerez, imprescindible

Julio y sus socios tuvieron claro desde el principio que el vinagre y los vinos de Jerez debían ser los ingredientes reconocibles de la marca. Su presencia era y es innegociable. “En los inicios hablé un poco con Carlos Carvajal, de Salsas Sierra Nevada, pero yo tenía otra idea diferente, quería hacerlas de vinagre. Pensaba que lo auténticamente diferencial era incluirlos en un aderezo picante y que se notaran en el resultado final”, dice Estalella.

Según este ingeniero, el toque que le dan estos vinos andaluces -en su caso procedentes de la bodega jerezana González Rico- al picante es muy particular: “El oloroso o el amontillado aportan un aroma y una prestancia especial, con ellos elevas de categoría un producto”. Y van además en consonancia con la propia filosofía de la empresa, que no se llama Quietud por azar: sus salsas son tranquilas, de un picor moderado, lejos de esas que necesitas beberte media cooperativa de leche para apaciguar el ardor en la boca. "A nosotros nos gusta posicionarnos con el sabor en conjunto más que con un picante muy agresivo para que así todo el mundo pueda disfrutar", asevera.

Precisamente por esa búsqueda de sumar otros sabores al picante se decantaron por unos chiles que no fueran muy invasivos. Bueno, por eso y por una casualidad, es cierto: “El ojo de pájaro fue el que encontré en El Corte Inglés cuando me acerqué a comprar pimientos la primera vez. Había habanero y jalapeños y no quise comprarlos”, apunta el gerente de esta empresa, que añade que, además, no puede hacer salsas con jalapeño verde porque al mezclarlo con el bronce del vinagre de Jerez “sale de un color que no te lo compra nadie”. Unos meses después de la aparición de las primeras botellas se unieron a la lista el habanero y el chipotle, aunque para preparar otras salsas. Porque la gama de productos que ofrece Quietud no acaba en la Sosegada, la Melosa y la Serena.

Más picante

“Otro de los socios, que trabaja en el sector comercial, comentó que el que compra una salsa no solo pilla una, se lleva varias. Como nos habían dicho varios clientes que querían una que picara más, en enero de 2021 sacamos al mercado la Carbonera”, cuenta Julio Estalella. Esta pasta se inspira en el mole, plato típico de México, ya que se prepara con chipotle -jalapeños secos y ahumados que adquieren en Segovia-, tomate triturado, cacao, ajo, sal, tomillo y, en lugar de oloroso, amontillado. “Es muy recia e intensa. Desde que estuve haciendo las pruebas en casa tenía claro que sería una salsa más fuerte, y precisamente incluí amontillado porque tiene ese carácter”, aclara este ingeniero de Sevilla.

Las primeras veces que la hizo en su cocina, según cuenta Julio, utilizó chocolate. Y estaba buena, asegura, pero le planteaba un problema: no podía controlar este ingrediente en origen. Por eso decidió apostar por cacao puro desgrasado de Venezuela para elaborar esta pasta, el único condimento que vende Quietud que no se somete a un proceso de fermentación.

Solo un mes más tarde aparecieron la Limonera y la Habanera. Los nombres son mucho menos crípticos, así que os podéis imaginar: la primera sustituye la cáscara de naranja amarga y el oloroso de la Sosegada por ralladura y zumo de limón; la otra se prepara igual que la salsa primigenia aunque con habaneros procedentes de Valencia y, para compensar, un poco de pimiento lamuyo y el doble de oloroso.

Hasta en las croquetas

“Cuando ves los lineales del súper te das cuenta de que cada vez hay más picante. Creo que estamos viviendo un cambio en España, este tipo de sabores está en crecimiento en nuestro país”, afirma Estalella. Prueba de ello, según comenta, es que tanto en hostelería como a nivel de hogar hay gente que añade estas salsas a recetas tradicionales. "Un amigo le echa Habanera al salmorejo, por ejemplo, y la Serena es fantástica para hacer un adobo de pollo", añade Julio.

Becerrita, en Sevilla capital, es uno de los restaurantes que han integrado los condimentos de Quietud en algunos de sus platos. “Nosotros hemos hecho una croqueta de pimientos picantones con Sosegada. Además, cuando tenemos lentejas como guiso del día se la ofrecemos a los clientes que piden vinagre”, dice Jesús Becerra, dueño de este establecimiento hispalense. “Yo antes no era mucho de pique, pero empecé a echárselo en casa a los berberechos o a la tortilla y me di cuenta de que había que darlo a conocer”, declara Jesús.

Un año después de salir al mercado, las salsas Quietud se encuentran en numerosos bares y tiendas gourmets de Sevilla, Cádiz, Madrid o Barcelona, y también se pueden adquirir de forma online a través de su página web. "De momento no vamos a ampliar la oferta de productos, solo queremos vender, vender y vender para consolidar la línea que tenemos en la actualidad. Aunque obviamente seguimos pensando y dándole vueltas a algunas ideas, claro", confiesa el gerente. Quién se lo iba a decir a aquel hombre que, en una aburrida tarde de 2016, veía Discovery Max.

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