Tartar de ternera con salsa ‘tonnata’

Lo hemos visto picado fino, a trozos más gruesos –siempre fue así el de Geralds Bar, en San Sebastián, el tartar que definió el listón con el que probé todos los que vinieron después–, con brioche e incluso acompañado de croissant. De distintos cortes de ternera, de wagyu y con todos los niveles de maduración. Hemos probado los más clásicos y los que no lo eran tanto: aquí mismo hemos compartido algunas de ellas: el de ternera estilo ‘laab’, otro al estilo japonés o uno que nos recuerda a la cocina italiana. ¿Era entonces necesaria otra receta de tartar? Que sea el siguiente el que lo decida: yo tenía que compartir esta combinación.

Además de una carne de calidad –que no solo da buen sabor y textura, sino que nos asegura una mejor trazabilidad–, la magia del steak tartar se encuentra al fondo de un bol. Al conjuro de un movimiento mecánico, se unen a la perfección una grasa –aceite– y un líquido como tabasco, salsa Perrins o zumo de limón, gracias a la acción de un emulsionante como la yema de huevo o la mostaza. El resultado es una salsa sedosa que envuelve todos los pedazos de carne, aliñándolos uniformemente: de ahí que una carne picada a cuchillo aliñada con la salsa del clásico vitello tonnato funcione tan bien.

La emulsión en este caso es la resultante de triturar bonito y anchoa en conserva con su aceite correspondiente, alcaparras, yema de huevo, pimienta negra y zumo de limón. La elección de la carne la dejo a gusto del que cocina: el solomillo es un clásico, pero intento optar por cortes un poco más asequibles que salen igual de airosos del paso. La tapilla –o picaña– me parece una opción perfecta: suelo dejar la pieza media hora-cuarenta minutos en salmuera para que la textura tenga un poco más de mordida y la carne quede sazonada. Para terminar, las alcaparras fritas me parecen casi una obligación. Ya habrás abierto el bote para hacer la salsa, así que no te de pena echar unas cuantas a una sartén y dejarlas bien tostadas. Le aportan al bocado un toque crujiente bastante imprescindible.

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