Gerald’s Bar: la casa de comidas atípica entre el bistró francés y la taberna inglesa

Es viernes y el comedor del Gerald’s anuncia una fatalidad: está lleno. No reservar en este bar donostiarra es bastante temerario, aunque Bella Bowring se apiade de ti y te encuentre un hueco en su mítica barra, que bien podría ser un altar. La recorren botellas que las velas han cubierto por completo. Hay en ella cierta materia de espacio de culto: está la cera en cascadas blancas y las copas llenas; están los servilleteros de plata y una hielera como un enorme cáliz; están la madera maciza y un ángel con grandes alas pintado por la niña Bella en uno de los extremos. Sin embargo, es difícil adivinar a quién o a qué se reza aquí.

Podría ser a Gerald, el del nombre en el cartel que flota en el ombligo del barrio de Gros como una bandera de popa. Es un tipo que venía de Australia cada año en la temporada de anchoas para comérselas y acabó por quedarse en San Sebastián y abrir una taberna, primero en el Casco Viejo, después aquí, en el antiguo bar Bolívar donde sigue anclado.

Podría ser a la propia Bella que entró a esta medio taberna marinera, medio pub inglés hacia 2015 después de trabajar en Mugaritz, pasó a ser socia y, con Gerald de vuelta en Melbourne, y también la ex Mugaritz Jess Lorigo a los fuegos, convirtió este restaurante en un bistró afrancesado. Podría rezarse a la colección de vinilos de jazz que abrigan las estanterías —Dios salve a Duke Ellington— o a las bodegas que conforman su personal carta de vinos, con más de 150 referencias. Podría ser a -y también por- cada uno de los proveedores de los ingredientes que llegan hasta esta cocina y que el equipo se encarga bien de mencionar en una pizarra con buena letra.

Comida con nombres y apellidos

Esto ya no es novedad, pero ellas ya lo hacían antes de que —afortunadamente— fuera más habitual especificar en las cartas que estos tomates eran de la familia tal, que estos huevos eran de esta granja, que este pato, que estos jureles, que estas hierbas. La lista alcanza a productores de todo el territorio vasco, también de Navarra e Iparralde: el pescado es de Espe, el pollo, el pato y el conejo de Maison Garat, los perretxikos de Arrospide, el euskaltxerri de Ezkurtxerri, la ternera de Etxebeste, la verdura de Goiatz Erribera, de Tolare, de Astiro…

“Cuando entré en Gerald’s ofrecían hamburguesas, ramen, tacos… Cuando entró Jess como jefa de cocina quisimos cambiar a una cocina más sostenible de temporada y con productores pequeños. Fue complicado porque algunos clientes seguían viniendo a por las hamburguesas y porque tuvimos que subir los precios al mejorar el producto. La pizarra era una forma de explicárselo, de que lo entendieran, además dar valor a la gente que hace las cosas bien”, explica Bowring.

En el comedor, un matrimonio francés peina unas canas dignísimas, tres veinteañeras se abrazan como si llevaran una vida sin verse, un tipo con tatuajes no espera a nadie. Si volviera mañana, probablemente me encontraría con Iker Izeta —el de Elkano Gaztegune y su proveedor de quesos artesanales— con una cerveza de Basqueland en la mano, o con Blanca de Noval, investigadora gastronómica del Basque Culinary Center, tomando de postre uno de los Espresso Martini que se montan aquí con desparpajo. Una madre da de mamar a su hijo en la mesa del fondo mientras pincha con el tenedor una lámina de manzana de un pase con espárragos blancos a la parrilla, con pistachos y labneh (14 euros) que yo también pido. Están en su punto, el queso de yogur les da densidad, la manzana frescura, los pistachos, fondo.

Los he probado antes con pesto, con ricotta, con huevo mollet; también los trigueros, siempre al dente y con un toque ahumado acompañados de aliños dulces y cítricos (12 euros). Clavan las coles sobre los fuegos, los cogollos de lechuga tostados con sus anchoítas (12 euros), la remolacha y las zanahorias asadas, siempre bien de mantequilla (aunque a veces les sobre alguna cucharada).

Verduras, verduras, futuro, futuro

Nada de esto era habitual en San Sebastián. Bella y Jess les daban la vuelta a las verduras antes de que las verduras dieran vueltas por los hornos Josper que crecen hoy por las esquinas. “Son una parte importante de lo que tiene que ser el futuro de la gastronomía”, consideran. Hay, además, mucha muñeca francesa en esa cocina: nunca falta en la carta una beurre blanc, una noisette, una sauce vierge, una salsa gribiche. Se atisba mucha influencia brasiana en el trato de la materia prima. Reconocen a restaurantes londinenses como Rochelle Canteen de Margot Henderson y St. John de Fergur Henderson -son matrimonio- como referentes.

Asocian ingredientes sencillos que hasta hace muy poco eran impensables en una casa de comidas donostiarra. “Nos ha costado un poco que la clientela local se dejara llevar por nosotras, pero hemos ido ganándonos la confianza de la gente. Hay mucha tradición gastronómica en el País Vasco y esto hace que la gente sepa apreciar la buena cocina, pero cuando no haces las cosas como lo hacen los demás, es difícil”, admite Bowring. La pandemia les echó un cable en eso de afianzar al público local que hoy sigue visitando este comedor. Suelen acertar con sus apuestas.

Porque si hay algo en Gerald’s son ganas. La suya es una cocina sencilla y sin pretensiones, que es algo que caracteriza a esta generación de cocineros y cocineras que apenas roza la treintena y que gestiona sus propios garitos. “En la cocina de Jess el mercado siempre manda”, afirma Bowring. La compra diaria y en los puestos de San Martín, lo que supone temporalidad y cercanía. Si ofrecen encurtidos, es porque han respirado vinagre entre estas paredes; si ofrecen pasta, es porque es fresca y es suya.

De carta, de pizarra y de menú

En su carta, también en una pizarra a la que se le puede rezar, aceitunas marinadas (cuatro euros), almendras especiadas (tres euros), embutidos de euskaltxerri y conservas de los vizcaínos Olasagasti de picoteo. Casi siempre está presente un potente paté de campaña que hacen ellas con panceta de cerdo, hígados de pollo y corazones de los conejos y patos que utilizan para otras elaboraciones (nueve euros). Asoman habitualmente un par de pases de pescado —pastel inglés, pez rey, boquerones, platusa —, otro par de carne —abanico ibérico, picantón, chuleta, magret de pato— con su acompañamiento multicolor, además de los platos de verdura y de la mencionada pasta. Un menú del día por 17 euros que si es plato único pasa a ser de 14 (bebidas aparte). No es una cocina perfecta ni pretende serlo: a esta casa se viene para encontrar todas esas cosas de las que hablaba la gran MFK Fisher en sus libros: calidez, plenitud y “la espléndida realidad del hambre satisfecha”.

Bella se ha remangado como hace la gente que sabe lo que está haciendo y recorre la barra de izquierda a derecha: domina esta sala con la firmeza de una teniente y con la sonrisa de una aristócrata inglesa. De vez en cuando desaparece por la puerta del fondo y sale con platos humeantes: una coliflor asada con avellanas, unos puerros a la brasa sobre ajoblanco y melocotón fresco. Danza por aquí Lissette Carvajal y Bohumil y Lidia y Marina, segunda de cocina. También una jovencísima Milena Molina, carta de vinos en alto. En ella referencias más modernas, también naturales, “de bodegas que cuidan la tierra en la que trabajan”. Los viernes, un miembro del equipo selecciona tres botellas de vino y las ofrecen por copa durante ese fin de semana.

Algunos encuentran San Sebastián en su arquitectura romántica, en sus festivales o en la sonrisa de un surfista eufórico. Otros, como Gerald, la encontraron en unas sencillas —y grandiosas— anchoas bien fritas. Ahora una británica y una americana han conseguido que su barra atípica sea local, y por supuesto, cuando llega su temporada, la pizarra grita que hay anchoas.

Gerald’s Bar: Iparragirre K., 13, 20001 Donostia. Tel. 943 083 001. Mapa.

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