Basqueland, la cerveza artesanal audaz que arrasa en los premios

“Estos dos durmiendo sobre sacos de malta como idiotas no van a durar ni un año”, cuentan que es lo pensó el dueño de la nave que los responsables de Basqueland alquilaron en 2015 para producir su cerveza. Quizá al hombre no le faltaban razones para llegar a esa conclusión: la cerveza artesanal no había terminado de arrancar por estos lares, y Hernani (Gipuzkoa), si olía a algo, era a sidra. Hoy lo sigue haciendo —la zona concentra gran parte de la producción sidrera de Euskadi— pero aquellos dos americanos que plantaron aquí su fábrica sin tener todavía mucha idea de lo que estaban haciendo han pasado a ser orgullo local.

En menos de una década Basqueland se ha llevado cuatro ediciones del Campeonato Nacional de Cervezas y según el Barcelona Beer Challenge, uno de los más prestigiosos, ha sido la mejor cervecera del mundo en 2021 y 2022, que no es poco. Algunas de sus ediciones especiales se agotan en menos de 24 horas y si antes se les miraba de reojo —no solo en Hernani— ahora hay cuadrillas de sidreros que esperan impacientes a que llegue la hora de pasarse por su fábrica y tap-room a tomarse la primera y la última caña del día. Y las del medio. Hablando de Euskadi, no hay mejor prueba de aceptación que esta.

Hoy empieza todo

Es 2011. Kevin Patricio, estadounidense de raíces filipinas, se enamora de una donostiarra en el restaurante en el que cocina en Nueva York y acaba en la playa de la Concha. En San Sebastián se pone a los fuegos de La Madame, del grupo hostelero de la familia de la que ya es su mujer. Cocina desenfadada, cócteles y cerveza… industrial. Viniendo de donde viene, donde los garajes rebosan espuma, le faltan más o menos 30 segundos para ponerse a hacer la suya propia. Es consciente de que idea, lo que se dice idea, no tiene, así que se busca un socio -Ben Rozzi, que tampoco tiene ni idea, es comercial de txakoli- y se trae a uno que sí de San Diego (EEUU): Benjamin Matz. Y la cosa, como diría Larry David, funciona.

Hoy, con Matz de vuelta al otro lado del charco y con el easoense Óscar Sáenz como brewmaster desde 2017, han llegado a las 130 ediciones especiales por año que, tal y como aparecen, se van. Incluso con tal despliegue creativo, las reinas siguen siendo la Imparable, su primera IPA; indian pale ale, una joyita dorada con olor a fruta y sabor herbal, y su Santa Clara, la del nombre de la isla a la que se asoma Donostia, una lager fresca y ligera que a pesar de ser santa casa con todo. Son las únicas que, junto con Aupa (pale ale, rubia, cítrica y floral), Arraun -una ale a la que añaden lúpulos en seco tras la fermentación, lo que intensifica su aroma-, y Freebird, su IPA sin gluten, permanecen siempre en el nido.

Sin embargo, aquí el juego no está en los tronos, sino en el banco de pruebas. Cervezas artesanales de churros con chocolate, de tarta banoffee, de manzana o de goxua; envejecidas en barricas de Pedro Ximénez, de ron o de bourbon. En las últimas han infusionado ingredientes como coco natural tostado, hibisco, citronela o chiles. “Nos gusta arriesgar, es nuestra seña de identidad”, cuentan. Lo hacen en un proceso creativo en el que participa todo el equipo, aunque es el maestro cervecero quien tiene la última palabra.

“Nunca se nos han ido demasiado de las manos”, aseguran. La realidad es que, aunque su cerveza de chocolate con churros parezca una locura y hasta haya protagonizado titulares, a la hora de catarla entiendes que se trata más de una asociación de ideas que de una merienda castiza. Tanto esta edición como las otras que llaman a pastelería de barrio son pastry stouts, cervezas estilo ale densas, oscuras y muy dulces que acondicionan e infusionan con ingredientes como vainilla, cacao, café, caramelo o lactosa. Los bizcochos y las galletas aparecen por obra y gracia de las maltas (trabajan con más de 240 tipos).

Del poteo al mantel

Un tercio de su producción anual de 7000 hectolitros se queda en casa, otro viaja por toda España y el resto puede encontrarse en tiendas de toda Europa, sobre todo en Francia. Sus latas, además, no es que pasen desapercibidas. Puestas en fila, más allá de los nombres que se inventan sobre la marcha y que llaman al folclore vasco o al humor con el que se levanten a partes iguales, una nevera se convierte en una galería de arte urbano. Marcos Navarro, de Barcelona pero residente en San Sebastián, ilustra el 95% de las etiquetas. El resto son colaboraciones con artistas puntuales que tienen relevancia para la marca, como es el caso del pamplonés Carlos Irijalba que ya ha expuesto su obra en Nueva York o Melbourne.

Irijalba ha diseñado la etiqueta de Laia, una farmhouse elaborada en colaboración con la sidrería Zapiain que ha terminado de fermentar en botella: “Al probarla la gente pregunta si es vino natural y cuando les dicen que es cerveza flipan”, cuenta Goren Alkiza, responsable de comunicación de la marca. De hecho, está presente en varios restaurantes gastronómicos, como en Elkano de Getaria —sí, el del rodaballo—, con el que, por cierto, también han elaborado otra edición mano a mano. “El vino tiene el mantel cogido: la cerveza artesanal tiene posibilidades en los restaurantes gastronómicos, lo que pasa es que durante muchos años no ha estado a la altura”. “Realmente, el que es de buen vino, es de buena cerveza; es una batalla que hay que ganar”, reivindica Alkiza. Kevin Patricio añade: “Nuestro objetivo número uno era crear una cerveza que estuviera al nivel de la gastronomía del País Vasco. Si una cosa hemos aprendido, es que hay una cerveza para cada momento del día y una cerveza para cada plato”.

También comen

En el tap-room de Hernani no puedes pasar de una bolsa de patatas fritas —aunque no tienen ningún problema en que te lleves una tortillaca o una buena tabla de quesos de casa–, pero en su izakaia -con i latina, a lo euskaldun- del barrio donostiarra de Gros sí te puedes marcar un ramen, unos tacos o cualquiera de sus elaboraciones del día, que pueden ser desde una ensalada vietnamita, un curry de pollo o unos fideos ‘borrachos’ (de arroz con entrécula marinada, pak choi y albahaca): “No se sabe si el nombre es porque tienes que tomar cerveza después de comerlos para rebajar el picante o porque son ideales para cuando te has bebido alguna de más”, te contará si te acercas Kati, su encargada californiana con perfecto acento español.

Allí tienen enchufadas seis de sus cervezas, cuentan con algunas otras marcas nacionales e internacionales como Verdant o Freddo Fox y además, guardan un hueco para los vinos naturales y hasta para el sake. “Aquí lo que sobran son los bares de pintxos, que son muy buenos, pero a mí me faltaba algo diferente. Yo quería un bar con comida, que es precisamente lo que significa izakaya, no un restaurante con bebida. Y no había en Donostia donde tomarse un buen ramen o algún plato de comida tailandesa”, cuenta Patricio con una de las últimas unidades ese zumo de fresa ácida con un toque de lactosa que es su IPA La Fresa Pesa. Como un batido, pero para adultos. La lengua chispea.

Hace unos meses celebraron su séptimo aniversario y se trajeron a un baserri (caserío) local a una decena de cerveceras artesanales que están marcando la pauta a nivel europeo. Por allí, entre las hamburguesas de Zuka y los buenos bocados del Geralds y de Ama, anduvieron con sus latas y sus grifos los parisinos Fauve, los estonios de Põhjala o los escoceses de Newbarns, entre otros. Si Patricio y los suyos eran quienes buscaban hacer colaboraciones con las marcas más potentes para aprender el oficio, ahora son las nuevas cerveceras artesanales las que buscan a los de Basqueland. En esto de la cerveza artesanal, el conocimiento es contenido libre; lo de la audacia, viene de serie.

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