Tres steak tartares con carne de Wagyu

Es posible que hayas escuchado todo tipo de historias sobre el origen del steak tartar como, por ejemplo, que lo inventaron los mongoles que maceraban la carne bajo la silla de sus caballos. Esto es tan cierto como que las vacas moradas dan chocolate con leche, porque, en realidad, el origen del steak tartar se remonta a principios del siglo XX, cuando en los grandes hoteles se servía steak à la tartare. O sea, carne cruda picada acompañada de salsa tártara.

Lo que sí es indudable es que para comer un buen steak tartar una gran idea es prepararlo con carne de wagyu: muy tierna y sabrosa por su alto nivel de infiltración. Lo cual le da a este plato una jugosidad y un sabor muy a tener en cuenta. Y para muestra, las tres recetas que te damos en nuestro vídeo: una más clásica, otra más moderna y una última asiática. Pero si no puedes esperar, y te puede el ansia, aquí te las dejamos escritas.

STEAK TARTAR CLÁSICO

STEAK TARTAR MODERNO

Inspirado en una receta de Joan Roca.

Ingredientes

Para 4 personas

Para la emulsión de mostaza

• 1 yema de huevo

• 1 cucharada de mostaza a la antigua

• 50 ml de aceite de oliva

Para las pasas al oloroso

• 50 g de pasas

• 100 g de oloroso

Praliné de avellanas

• 100 g de avellanas peladas

• 200 g de aceite de girasol

Para el steak tartar

• 200 g de solomillo de Wagyu Santa Rosalía limpio de grasa

• 1,7 g de salsa Worcestershire, Lea & Perrins

• 13 g de emulsión de mostaza (elaboración anterior)

• 20 g de chalota picada

• 10 g de alcaparras picadas

• 10 g de pepinillos picados

• Tabasco

• Mermelada de limón

• Sal

• Pimienta

Preparación

1. Pon a remojo las pasas en el oloroso, lleva a ebullición y baja el fuego. Deja reducir el líquido hasta que quede una pasta y pícala bien fina.
2. Bate la yema con el aceite y al final agrega la mostaza. Reserva.
3. Prepara el praliné de avellanas: tuesta las avellanas. Májalas hasta formar una pasta y añade aceite de girasol hasta obtener una textura fluida pero pastosa.
4. Saca la carne de wagyu de la nevera justo antes de picarla para que esté bien firme. Trocéala siguiendo las pautas de la anterior receta. Mézclala con la salsa worcestershire, la emulsión de mostaza, la chalota, las alcaparras y los pepinillos picados muy finos y el Tabasco al gusto. Con unas gotas, basta.
5. En el plato donde lo vayas a comer, forma un rectángulo de unos 10 centímetros de largo por un centímetro de altura.
6. Añade un poco de pasa al oloroso, praliné de avellanas y mermelada de limón.
7. Decóralo con hojas de rúcula o el verde que más te guste.
8. Acompáñalo de patatas paja.

STEAK TARTAR ASIÁTICO

Ingredientes

Para 4 personas

• 600 g de filete de Wagyu Santa Rosalía

• 1 cebolleta grande

• 2 limas

• 2 cucharadas de azúcar

• 2 cucharadas de salsa de soja

• 1 tacita de café de cacahuetes tostados pelados

• 2 cucharadas de cilantro picado

• Un trocito de raíz de jengibre

• 1 cucharada de sésamo

• Sriracha al gusto

Preparación

1. Ralla la piel de las limas, exprímelas y reserva.
2. Pica la parte blanca de la cebolleta, reservando el tallo verde, y marínala con el zumo de lima.
3. Pela el jengibre y rállalo hasta conseguir una cucharadita de postre rasa.
4. En este caso, corta la carne de wagyu de una manera un poco diferente, en dados de un centímetro. Mézclalo con la cebolleta bien escurrida, el jengibre, el azúcar, la soja, el cilantro, la ralladura, los cacahuetes enteros o troceados, la mitad del sésamo y, si se quiere, la sriracha.
5. Decora con el resto del sésamo y la parte verde de la cebolleta picada muy fina.