Un steak tartar de tres estrellas

Una fórmulaactual, de plena moda,que no aparece documentada hasta la publicación del Larousse Gastronómico de 1938, del cocinero y escritor Prosper Montagné pero que ya había citado Julio Verne en su novela Miguel Strogoff (1876). Atrás queda esa fábula extraña que atribuye su invención a los guerreros de Gengis Khan que maceraban la carne debajo de sus monturas allá por el siglo XIII.

“Cuanto más cosas le pones a una carne más la enmascaras”, le escuché un día al cocinero Rodrigo de la Calle. Por supuesto. Para mi carecen de interés gastronómico los steak tartar aderezados con abundante tabasco, ketchup, salsa perrins, chalotas, yemas de huevo, pimienta, pepinillos en vinagre, alcaparras, mostazas ( Dijón o donde sean), aceite de oliva, aceitunas, brandy y lo que sea. ¿Qué queda al final de la propia carne?

La receta de los hermanos Gadea no contiene pepinillos en vinagre, ni chalotas, ni alcohol de ningún tipo. Es una fórmula generosa en aceite de oliva, que utiliza poca yema de huevo que se añade al final y se mezcla suavemente para evitar que emulsione con el aceite. La carne resulta brillante, tersa y aderezada con delicadeza. Algo memorable.

Solo una observación: ¿algún día dejaremos de llamar al plato “stik tartar” en lugar de pronunciar steak (steik) como corresponde? Sígueme en Twitter en@JCCapel

Steak tartar de Askua Barra

Ingredientes para una ración equivalente a 4 montaditos: 115 gramos de carne de vacuno mayor, Luismi Premium (al 50% solomillo y encimera de chuletero de lomo alto); 5 gramos de mostaza a la antigua o en grano (preferiblemente Pommery); 15 gramos de cebolla tierna picada muy fina; 5 gramos de alcaparras en vinagre picadas muy fina; 15 gramos de aceite de oliva suave; 15 gramos de aceite de oliva virgen extra; 20gramos de yema de huevo; gotas de salsa Perrins; gotas de Tabasco; sal y pimienta.

Elaboración: Picar las dos carnes a cuchillo finamente. Salar y sazonar con todos los ingredientes menos la yema y remover con un tenedor. Incorporar la yema mezclado con suavidad para evitar que emulsione con el aceite. Añadir salsa Perrins y tabasco al gusto. Servir frío sobre pan tostado con guarnición de patatas fritas.

Tu suscripción se está usando en otro dispositivo

¿Quieres añadir otro usuario a tu suscripción?

Añadir usuario Continuar leyendo aquí

Si continúas leyendo en este dispositivo, no se podrá leer en el otro.

¿Por qué estás viendo esto?

Flecha

Tu suscripción se está usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PAÍS desde un dispositivo a la vez.

Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripción a la modalidad Premium, así podrás añadir otro usuario. Cada uno accederá con su propia cuenta de email, lo que os permitirá personalizar vuestra experiencia en EL PAÍS.

¿Tienes una suscripción de empresa? Accede aquí para contratar más cuentas.

En el caso de no saber quién está usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contraseña aquí.

Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrará en tu dispositivo y en el de la otra persona que está usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aquí los términos y condiciones de la suscripción digital.

Sobre la firma

José Carlos Capel

José Carlos Capel - twitter

Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.