Aló Comidista: “¿Qué pescado de granja sabe más parecido al salvaje?”

Aló, Comidista es un consultorio en el que vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Sólo tenéis que enviarme un correo a elcomidista@gmail.com. Responderé a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Isabel: ¿Qué pescado blanco de granja tiene el sabor más parecido al salvaje? He comido rodaballo de granja bastante bueno, pero dorada no.

Querida Isabel, no soy consumidor habitual de este tipo de producto, pero he encontrado algún dato que quizá responda a tu pregunta. Un estudio del Observatorio Español de Acuicultura comparó distintas especies de pescado blanco en versión salvaje y de crianza, dándoselas a probar a tres paneles de catadores para que evaluaran aspecto, olor, sabor y textura. En todos encontraron diferencias importantes, pero en la lubina fueron menores. Mientras que la dorada, el besugo o el rodaballo “de granja” pincharon frente a sus primos salvajes en el apartado “olor a mar”, la lubina mantuvo el tipo. La textura de su carne se percibió casi igual de firme que la pescada en el mar, algo que no ocurrió con la dorada y el rodaballo, más blandurrios.

En lo que sí se distinguió la lubina de piscifactoría de la salvaje es en la grasa: los catadores la percibieron como más aceitosa, algo que ocurrió igual en los otros peces, especialmente en la dorada. Curiosamente, dentro de este proyecto también se dieron a probar estos pescados en ambas versiones a consumidores normales. Cuando los cataron a ciegas, puntuaron mejor los de acuicultura, y cuando se les informaba del origen, las valoraciones del salvaje subían.

Si la lubina cultivada no te convence, existe una tercera vía que quizá te interese probar: la crianza en esteros, un sistema mixto conocido como “acuicultura multitrófica integrada”, que se practica en algunas marismas españolas con especies como la propia lubina, la dorada, la corvina o el lenguado. Los puedes encontrar en algunas pescaderías, en el supermercado de El Corte Inglés o en Carrefour, con el sello CyO (Calidad y Origen). Son más caros que los de piscifactoría, pero personalmente creo que la calidad también sube. Última recomendación: antes de comprar pescado “de granja”, pensar medio minuto en su impacto medioambiental, sobre el que escribió David Remartínez en el artículo ¿Comer o no comer pescado de acuicultura? Un dilema del siglo XXI.

Barriguita Cocinera: Estoy desayunando en una terraza y me ha surgido una duda. Si un pájaro hace caca en mi plato, ¿me cambian el plato sin coste alguno, lo paga el pájaro o lo pago yo?

Querida Barriguita Cocinera, qué bonito pensamiento para un desayuno. Tu preocupación me parece bastante razonable, dada la superpoblación de palomas, cotorras y otras ratas del aire que sufrimos en las ciudades, pero creo que no existe una normativa específica que regule el caso que planteas. Cualquier dueño de bar con terraza con dos dedos de frente te cambiaría el plato sin coste alguno, aunque no descarto la existencia de más de un hostelero modelo infraser / no-encuentro-camareros-porque-la-gente-no-quiere-trabajar que te pediría que lo pagaras tú.

Miguel: Mi hijo de cinco años es intolerante a la lactosa. Al chaval le gusta la pizza, y como no queremos que se convierta en un “cobete” humano, decidimos comprar las bases en una conocida cadena de supermercados donde las venden sin gluten y sin lactosa al módico precio de cuatro eurazos por dos bases. Como me parece una tomadura de pelo el precio, queremos hacer la masa en casa, y así los niños participan en la elaboración. Miramos en varios súper y todas las harinas (ya sea específica para pizza o normal) no indican que contenga lactosa. ¿No hay harina sin lactosa o es que no la buscamos bien? ¿Las bases sin gluten y sin lactosa son un invento para sacarnos los pocos cuartos que tenemos?

Querido Miguel, ¿harina sin lactosa? ¿En serio? ¿De dónde viene la harina, alma de cántaro? ¿De la leche? ¿Del yogur? ¿De los tranchetes? Tu caso es un buen ejemplo de la empanada mental tamaño Júpiter en la que están sumidos muchos consumidores, de la cual es culpable en buena medida cierta industria alimentaria. Para disfrazar sus productos de saludables, usan y abusan de reclamos tipo “sin lactosa”, “sin gluten”, “0% azúcar”, etcétera”, y luego la gente espera encontrarlos donde no tienen por qué estar.

“Sin lactosa” es una declaración que sólo debería aparecer en lácteos en los que se ha eliminado ese azúcar natural de la leche, o en productos que puedan llevarlos. ¿La harina de trigo normal y corriente, con la que se hace la pizza, entra en ese apartado? Salvo que contenga trazas de leche —y para comprobar este extremo no hay más que mirar la lista de ingredientes—, no, porque hasta donde yo sé, la harina no sale de las ubres de ningún animal, sino del trigo. Es como si me dijeras: “No puedo tomar gluten, quiero freír un huevo y no he encontrado ningún aceite de oliva y ningún paquete de huevos que en la etiqueta ponga ‘sin gluten”.

En el caso de las masas de pizza, sí puede tener sentido que se especifique que son sin lactosa, puesto que muchos panes industriales llevan leche en su composición. Pero vamos, que si tu hijo es intolerante, lo mejor que puedes hacer es preparar la masa de pizza en casa, con cualquier harina sin trazas, y usando una receta tradicional, que no incluye lácteos de ninguna de las maneras.

María: Cuando cuezo huevos muchas veces se rompen durante la cocción, se sale todo —por lo que queda un huevo tamaño “mini”— y hace más difícil la limpieza del cazo. Al principio pensé que la cáscara se rompía por la diferencia entre la temperatura del frigorífico y la del agua hirviendo. Pasé a sacar los huevos del frigorífico unos minutos antes, pero tampoco ha funcionado.

Querida María, los huevos a veces tienen grietas minúsculas que se abren al meterlos en el agua hirviendo. Esto puede ocurrir por muchas precauciones que tomes, pero por mi experiencia, el riesgo de ruptura de la cáscara disminuye si metes el huevo con cuidado con una cuchara para evitar el choque con el fondo del cazo, y si el agua no hierve a borbotones. De hecho, una temperatura del agua no tan alta, justo al punto anterior a la ebullición, mejorará la textura de la clara cocida, que quedará más tierna y menos gomosa. También te recomiendo que mires bien la cáscara antes de cocer cualquier huevo: si está visiblemente rota en algún punto, lo mejor que puedes hacer es desecharlo.

Francia: Si no hay nata para. Qué la sustituye?

Eglis: La nata es esa misma que venden para untar arepas o algo así.

Queridas Francia y Eglis, veo que formáis parte del contubernio para volverme locatis a base de mensajes crípticos. ¿Cuánto os pagan? ¿Quién está detrás de esto? ¿Por qué os han mandado que me preguntéis por nata? Si el objetivo es que acabe recluido en alguna institución, decidles que están a punto de conseguirlo.

Carmen: Mi marido quiere comprar una licuadora de prensado en frío, pero no sé si merece la pena o no. Tenemos una batidora de vaso, una túrmix, y lo de la licuadora no lo tengo tan claro.

Querida Carmen, con todos mis respetos, comprar una licuadora de prensado en frío me parece una soberana gilipollez, a no ser que te salga el dinero por las orejas y quieras tirarlo a la basura en una tienda de electrodomésticos. Las licuadoras ocupan un montón de sitio, limpiarlas es un auténtico tostón, y los zumos que hacen son igual de poco saludables prensen en frío, en caliente o en templado. Tómate la fruta entera y déjate de licuados, que eres mayorcita, y dile al zopenco de tu marido que como se compre la licuadora le echas de casa.

Rafa: Lo primero agradecerte a ti y a todo tu equipo todos estos años de recetas, consejos, broncas y mamarrachadas. Compré hace poco trigo sarraceno, porque lo comí una vez en el restaurante Viridiana en forma de risotto y estaba bastante rico, pero no le he sacado provecho. Todas las recetas son tipo ensalada y es casi tan insípido como la quinoa. ¿Alguna idea? PD. Ojalá una vuelta, aunque fuera mensual, de las entrevistas a platos viejunos.

Querido Rafa, las entrevistas a platos viejunos tuvieron su momento, y no creo que tenga mucho sentido volver a hacerlas. No me gusta repetirme (dijo el que lleva más de 10 años haciendo Aló Comidista). El trigo sarraceno o alforfón es un pseudocereal que, como bien dices, resulta bastante sosete, pero tampoco es que muchos otros de nuestros hidratos básicos, como el arroz, el trigo o la patata, sean un festival del sabor si los tomas a pelo.

¿Cómo puedes darle alegría Macarena? Un dorado en una sartén con un poco de aceite antes de cocerlo siempre lo anima un pelín. Otra posibilidad es aliñarlo nada más cocerlo y escurrirlo, cuando aún esté caliente, con aceite, vinagre o zumo de limón, pimienta u otras especias y un poco de sal, para luego usarlo en cualquier preparación. Por último, su natural neutralidad lo convierte en un buen aliado de alimentos potentes: piensa en una ensalada con salmón o trucha ahumada o con queso azul y frutas secas.

Lucía: Ayer cayó en mis manos esta pequeña curiosidad histórico-culinaria, edición de 1938 con prólogo de Escoffier. En ella se encuentran muchos datos deliciosos, como por ejemplo el hecho de que la cocaína fuese un ingrediente indispensable para ciertas tartas “reconstituyentes”. Pero lo que me dejó totalmente loquer fue la foto de un aspic. Nunca he tenido la oportunidad de probar uno, y no llego a entender qué ingrediente se usaba para hacer esos redondeles rosas y negros. ¿Podrías tú, desde tu marfileña torre hecha de aspic, aclararme esta duda que me atormenta? ¿Y de paso decirme donde podría yo comerme algo así, sin máquina del tiempo que me lleve al París de 1938?

Querida Lucía, una de esas tartas “reconstituyentes” es lo que me vendría bien a mí para contestar el Aló cada mes. No tengo ni idea de qué son los redondeles negros y rosas, pero por la época y el lugar, apuesto por trufa y cerdo procesados de alguna manera. Por desgracia para los nostálgicos y suerte para el resto de la humanidad, los áspics están prácticamente extinguidos, y al menos en España sólo los preparan los participantes más entusiastas del concurso Navidad Viejuna de El Comidista.

Su fiera y militante artificialidad no encaja muy bien en la cocina contemporánea, más tendente a apreciar lo natural. Ahora bien, no descartemos un comeback sorpresa: aunque desterradas de la vida cotidiana —salvo en pastelería—, las gelatinas se siguen usando con entusiasmo en la alta gastronomía, así que cualquier día nos podemos despertar con la noticia de los áspics vuelven a ser lo más.

Comprender: Estimado Mikel, que yo sepa en todos estos años no habéis ni mencionado a la cocina macrobiótica. ¿Cómo es eso? De cosas más raras habéis hecho reportajes, traído recetas... No es que yo sea un fan de esa cocina, pero tiene su lugar y me resulta raro que El Comidista, que me gusta por su amplitud de miras, la ignore.

Querido Comprender, no hemos tratado la dieta macrobiótica por dos motivos: está más pasada de moda que los áspics y tiene el mismo fundamento que un reportaje de Cuarto milenio. No creo que haga falta explicar que una manera de comer basada en el ying y el yang y las “energías” positivas y negativas de los alimentos es un completo disparate, en el que sólo pueden creer personas con el seso sorbido por el magufismo.

Por si alguna nos lee, hablemos de los peligros de seguir la dieta macrobiótica, inventada por el filósofo japonés George Ohsawa en el siglo pasado. “Tiene muchos adeptos porque promete efectos milagrosos sobre la salud, pero no existe evidencia de que pueda realmente mejorarla en comparación con dietas sanas estándar, sobre todo en pacientes con cáncer”, explica el dietista-nutricionista Juan Camilo Mesa. “Incluye muchos alimentos saludables porque cabría dentro de una dieta vegetariana, pero también exime de otros sanos”.

“No sólo es una propuesta que promueve el consumo de productos ecológicos (que no han demostrado beneficios para la salud en comparación con los no ecológicos), sino que por ejemplo se sale de las recomendaciones de la Asociación Americana del Corazón porque desaconseja el consumo de pescados ricos en grasa”, añade Mesa. “Aunque acepta el consumo de fruta, lo recomienda solo de vez en cuando, mientras que la OMS asegura que conviene tomar un mínimo de cinco porciones entre frutas y verduras al día. También promueve el consumo de algas, que pueden ser altas en yodo y que podrían alterar el funcionamiento de nuestra glándula tiroides”.

Mandrossa: Me gustaría informaros de algo que me ha cambiado la vida: cómo conservar el perejil. En un tarro de cristal en la nevera guardo lo que he triturado, perejil y ajo, más algo de sal y aceite de oliva. Se conserva un montón de días y está ya listo para todos los platos de pescado y para lo que haga falta.

Querida Mandrossa, aplaudo tus buenas intenciones, pero déjame decirte que tu método presenta importantes pegas de seguridad alimentaria. Como ya explicamos en su momento, triturar o picar ajo crudo, ponerlo en aceite y dejarlo días es una mala idea: a la bacteria del botulismo, por ejemplo, le encanta ese tipo de ambiente poco ácido -el del ajo- y sin oxígeno (al estar cubierto por aceite). Así que cuidadín, porque con esa práctica puede cambiar tu vida... a peor.

Conviene quitarse de la cabeza la idea de que la comida sumergida en aceite o agua dura días y días en la nevera, por mucho que el/la influencer semianalfabeta de turno te diga que es la mejor forma de conservar las zanahorias. Las bacterias y hongos que habitan naturalmente en la superficie de los alimentos crudos pueden desarrollarse y convertirse en peligrosos en ese hábitat. Congelar es mucho más seguro, porque detiene la proliferación bacteriana. Así que reparte el perejil picado en los huecos de una cubitera, cubre con aceite y al congelador: los podrás usar con facilidad y no correrás riesgos innecesarios.

Cristina: I im//66/6

Querida Cristina, muchas gracias por escribirme. Si no me habían generado suficiente inquietud los correos de Francia y Eglis sobre la nata, tu mensaje satánico ya me ha dado toda la ansiedad que necesitaba. Sólo te pido una cosa: si me tiene que llevar Belcebú, que sea ya, por favor, que así me ahorro las preguntas, los consultorios, las sesiones con la psicóloga y la vida en general.

Valdemar: ¿Comer dos huevos (de gallina) al día es una cantidad excesiva, mala para el hígado y el colesterol, o no? Que sí, que ya sé que no, porque lo dice la ciencia y porque hace décadas que tomo, a diario, dos huevos (con beicon, zumo de naranja, café y alguna pieza de fruta) para desayunar, y gozo de una salud envidiable, pero mi querida esposa no para de darme la caca con que eso es una barbaridad. No cree lo que dice la ciencia ni lo que dice su marido, pero seguro que a un bloguero de mier... a cualquiera que publique consejitos por internet le va a hacer caso. Espero tu diagnóstico. Las gracietas con que te apetezca aderezarlo son cosa tuya, a mí me la traen muy al pairo.

Querido Valdemar, “la ciencia” no dice que comerte dos huevos al día sea saludable, y menos aún si los acompañas con beicon y zumo de naranja. Catorce huevos semanales es casi cuatro veces más que los que recomienda la AESAN, el consumo frecuente de carne procesada aumenta el riesgo de padecer cáncer colorrectal, y con el zumito te estás metiendo unos 30 gramos de azúcar libre pa’l cuerpo nada más empezar el día. Vamos, que esa salud de la que alardeas tiene unas cuantas papeletas para dejar de ser envidiable muy pronto. Dile de mi parte a tu querida esposa que deje de darte la caca y haga lo que tiene que hacer: separarse de ti y cambiarte por otro hombre que no sea tan gañán. O por una mujer, que seguro que le va mejor.

Maco: Querido Comidista, soy tu seguidora desde hace años y siempre he apreciado mucho tu atención al detalle en todas las facetas de tu proyecto. Sin embargo, creo que tu página de Instagram no tiene el mismo nivel en la parte visual, ¿merecerá la pena revisar este tema?

Querida Maco, gracias por decirnos tan sutilmente que nuestra cuenta te parece una basura. Todo es mejorable: tomamos nota y haremos lo posible por mejorar en la calidad visual de lo que ponemos allí. Si es necesario abandonar a nuestras amistades, dejar a nuestras parejas y vender a nuestros hijos para dedicar el 100% de nuestro tiempo libre a Instagram, y engordar de paso la cuenta de resultados de Meta y las arcas personales de Mark Zuckerberg, lo haremos: todo sea por la satisfacción de nuestros seguidores.

Documentación: Carlos Doncel.

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