La OMS ha hablado sobre la carne y el cáncer. Y ahora, ¿qué?

El reciente comunicado de prensa de la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) que evalúa el consumo de carne roja y procesada y su relación con el riesgo de cáncer no ha dejado indiferente a nadie, ha sembrado la alarma y se presta al sensacionalismo. ¿Qué dice de verdad ese informe? ¿Y qué debemos hacer a partir de sus conclusiones?

No caer en al alarmismo

El propio comunicado hace una serie de aclaraciones –generalmente obviadas por los medios de comunicación– que, de conocerse, ejercerían un efecto balsámico en los receptores de la noticia. Así, el doctor Kurt Straif, Jefe del Programa de Monografías de la IARC, sentencia que “para un individuo, el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal por su consumo de carne procesada sigue siendo pequeño, pero este riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida”. La importancia de este tipo de comunicados radica en ser conscientes del impacto que sobre la salud global y el riesgo de cáncer tiene el saber que, en general y también a escala global, se consumen demasiadas carnes procesadas; y que por tanto su impacto sobre la salud pública, al final, es importante.

La recomendación de disminuir el consumo de carnes procesadas y rojas no es una novedad respecto a su papel en los distintos tipo de cáncer. Tanto la World Cancer Research Found como el American Institute for Cancer Research (dos de las instituciones científicas más reconocidas en lo que a cáncer se refiere) tienen publicado un documento desde 2007 periódicamente actualizado al respecto. En él se puede ver que el consumo de ambos tipo de carne tiene un efecto sobre el incremento del riesgo de cáncer bastante convincente o probable (dependiendo del tipo de cánceres). Se pueden consultar estos reportajes monográficos en este enlace (al completo, en inglés) y en este otro (un resumen en español, ver páginas 8 y 9).

Desconfiar de titulares sensacionalistas

Atribuir a la OMS expresiones simplistas como que el bacon, los fiambres, los embutidos o las salchichas son cancerígenos es una licencia creativa de algunos medios. La OMS dice lo que dice y eso es lo que ya hemos visto y que tú mismo ahora ya puedes contrastar con todos los datos de las fuentes originales. Sin querer dar lecciones de ética periodística a nadie, resulta imposible no pensar en la frase de Randolph Hearst, gran magnate de los medios de comunicación de ética distraída, cuando indicaba a sus subordinados aquello de que la verdad no debería arruinarles nunca un buen titular.

Entender los conceptos "carnes procesadas" y "carnes rojas"

La legislación europea no recoge la definición de ninguna de estas 'carnes' y por lo tanto no encontramos leyes ni clasificación de las mismas. Pero en un documento ad hoc, la IARC aclara que cuando habla de carne roja es: “toda la carne muscular de los mamíferos, incluyendo carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo, y cabra”; y carne procesada: “carne que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado, u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o carne de res, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos tales como la sangre”.

No dejar de comer salchichas o bacon para no tener cáncer

Los distintos tipos de cáncer tiene una etiología multicausal (genética, ambiental y de hábitos de vida, entre otros). El propio director del IARC afirma que el riesgo individual de desarrollar cáncer colorrectal por el consumo de carne procesada sigue siendo pequeño, pero la repetida exposición en frecuencia y cantidad al elemento carcinogénico incrementa las posibilidades de riesgo. Y ojo que en este caso se refiere al riesgo relativo, no absoluto, cuyo discernimiento escapa al propósito de este artículo. Por resumir: el aumento de un riesgo relativo, aunque sea espectacular en sus cifras, no tiene porqué implicar el aumento importante de un riesgo absoluto. Ejemplo: jugar dos veces a la loto en toda tu vida, en vez de una única vez, incrementa el “riesgo” relativo que te toque en un 100%, sin embargo el aumento en el riesgo absoluto sigue siendo más bien escaso.

Fiarnos de la OMS

En esta ocasión, nos podemos fiar de la OMS al 100%. Pero no de los titulares de algunos medios que, con una escasa preparación en metodología científica, interpretan de forma errónea los datos del comunicado y sacan conclusiones extemporáneas. No es novedad que, al menos en España, el análisis de los estudios y contenidos científicos por parte de los medios de comunicación tiene mucho margen para mejorar.

El alarmismo, entonces, deriva de un inadecuado tratamiento de las fuentes originales. Aunque es difícil hablar de 'culpa', la pelota está claramente en el balcón de los medios, sin olvidar la escasez de espíritu crítico –y de formación en cuestiones científicas– del ciudadano tipo.

En mi opinión la OMS es una entidad de reconocido prestigio y solvencia al igual que, en otro orden de cosas y por ejemplo, mis padres. Aunque no coincido hasta el último detalle con la OMS, ni con mis padres –mamá, papá, ya hablaremos luego– confío en su buen hacer en la mayor parte de los casos. Buena parte de las polémicas que protagonizaron fueron parte propiciadas por una mala gestión de la información,sin olvidar que la OMS se ha disculpado en varias ocasiones cuando ha creído que ha metido la pata. Una actitud lamentablemente infrecuente en otras instituciones.

No equiparar la carne procesada con el tabaco

Supongamos que el famoso Grupo 1 del IARC agrupa armas de carácter letal (en vez de agentes carcinogénicos). En este caso un cuchillo, una pistola y una bomba de neutrones, por poner solo tres ejemplos, entrarían a formar parte de este grupo de “armas contrastadamente letales”. Respondo a la gallega: ¿pese a compartir Grupo 1 tienen las mismas connotaciones las tres armas mencionadas?

No meter en el mismo saco las salchichas industriales y el jamón ibérico

Los alimentos son una matriz de nutrientes y sustancias complejas, con distintos efectos que además pueden tener carácter sinérgico o amortiguador cuando se presentan junto a otros. El jamón ibérico, según la definición de la IARC es una carne procesada y según nuestra legislación un derivado cárnico. Lo mismo sucede con las mucho menos recomendables salchichas de frankfurt por mucho que la publicidad nos las intente colar, encima, como alimentos nutricionalmente interesantes. También dudo muchísimo que en estas conclusiones se haya tenido en cuenta estudios que incluyeran el consumo por una muestra importante de población de jamón ibérico, ya que el consumo de este derivado cárnico es prácticamente exclusivo de nuestra geografía. Así que no, no son lo mismo.

No pensar que un bocata de chorizo es cancerígeno

Probablemente no lo es.

No computar igual los embutidos o fiambres artesanales que los industriales

Las características bromatológicas de unos y otros productos tiene importantes diferencias. En cualquiera de los casos, no conviene abusar ni consumir habitualmente los artesanales. Los industriales, mucho menos.

Limitar la carne roja, evitar la procesada

La  OMS quiere proponer limitar la ingesta de alimentos procesados a 20 gramos (una loncha) de bacon al día. Mi consejo respecto a esto es: cuanta menos, mejor. Respecto a qué cantidades comer de las distintas categorías de alimentos, yo me remitiría a las indicaciones del conocido como Plato de la Alimentación Saludable publicado por la Escuela de Salud Pública de Harvard. En el marco de lo que nos ocupa su mensaje es: carne roja, poca; carne procesada, evitar.

Saber que el ahumado puede ser un riesgo añadido

Es una de las características frecuentes en los derivados cárnicos, y su uso se ha hecho destacar –a parte del origen de las carnes– por su relación con el aumento de la probabilidad de riesgo de cáncer (se puede consultar en el resumen linkado más arriba sobre dieta y cáncer).

Es importante recordar que la World Cancer Research Found y el American Institute for Cancer Research incluyen las aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policíclicos (frecuentes en las preparaciones culinarias con fuentes de calor intensas como la brasa, el horneado intenso…) y los ahumados cárnicos o no en la lista de agentes carcinogénicos.

Abrirnos a otros productos

He mencionado en múltiples ocasiones que, si de mí dependiera, haría un especial hincapié en fomentar el consumo de aquellos grupos más penalizados en el actual patrón de consumo. En concreto legumbres, huevos, semillas y frutos secos, al tiempo que desplazaría el uso de los productos cárnicos en general: muy en especial aquellos más grasos, los definidos como 'carne roja' y los procesados. Tratándose de proteínas no podemos olvidar la interesante fuente que representan los huevos y el pescado. Eso sí, sin buscar la panacea ni que ningún producto se transforme en nuestro maná. Pero la clave creo que iría por ahí.

¿Seguir comiendo un bocatita de jamón al día sin miedo a morir?

Claro. Pero sólo si invitáis.