Aló Comidista: “¿Es cierto que el pan, la cerveza y el vino retrasan el envejecimiento?”

Aló, Comidista es un consultorio en el que vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Sólo tenéis que enviarme un correo a elcomidista@gmail.com. Responderé a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

JFK: Aunque tú y otros referentes como tus amigos Julio Basulto, Miguel Ángel Lurueña o JM Mulet insistís en que el alcohol es una sustancia tóxica, yo como buen ribereño en el exilio (de denominación de origen) me agarro a cualquier estudio para seguir descorchando una botella de vino más o beberme un barril de cerveza sin sentir aprensión por ello. Ahora me he dado de bruces con una publicación interesante en la que se afirma que la levadura del pan, el vino y la cerveza puede ralentizar el envejecimiento. Me gustaría saber qué pensáis. Tengo preparado un Pago de Carraovejas para degustarlo mientras leo tu contestación.

Querido JFK, detecto en tu mail cierto tono de provocación, como si a mí o a “mis amigos” nos fuera a enfadar que degustes un Pago de Carraovejas, de Carracabras o de Carracucas. Personalmente lo que bebas o dejes de beber me importa tanto como el drama del vestido de boda de Tamara Falcó: cero, null, niente. Si quieres tomar alcohol y correr el riesgo que conlleva, es tu problema.

La publicación de la que usted me habla hace un ejercicio periodístico muy habitual con los estudios científicos, que se podría denominar “coger el rábano por las hojas con trazas de arrimar el ascua a tu sardina”. O sea, entender de aquella manera lo que dicen los científicos y sacar conclusiones peregrinas pero con gancho para los lectores.

En el experimento citado en el artículo, los investigadores de la Universidad de California en San Diego (UCSD) lograron incrementar en un 80% la duración de la vida del hongo Saccharomyces cerevisiae. Emplearon técnicas de biología sintética para frenar el envejecimiento en esta levadura, responsable habitual de la fermentación del pan, el vino y la cerveza. El descubrimiento puede ser un primer paso para alargar la vida en otros seres más complejos, aunque la aplicación en los humanos parece todavía muuuy lejana, como señalaron algunos expertos en envejecimiento que comentaron el hallazgo.

Esta es la realidad, y a partir de aquí, empieza la invención: “El pan, el vino y la cerveza son claves para la longevidad y pueden alargar la duración de la vida”. ¿Dicen los científicos de la UCSD algo que remotamente se parezca a esa afirmación? NO. ¿Vas a permanecer joven más tiempo por comer bocatas, tomar Ribera del Duero y ponerte ciego a cervecitas con los colegas? MENOS. Si quieres mantener tu organismo en buen estado, lo mejor que puedes hacer es no pimplar: el vino y la cerveza tienen alcohol, y el alcohol es un potente neurotóxico, cancerígeno y perjudicial para el sistema cardiovascular. Lo que bebas, por poco que sea, te pondrá en el camino del deterioro.

Blanca: Una consulta sobre las catas de expertos, como la de garbanzos de bote. Cuando ponéis nota, ¿se tienen en cuenta los conservantes y/o productos que pueden no ser saludables?

Querida Blanca, rotundamente no. Las catas de expertos están pensadas para valorar la calidad gastronómica de los productos, no sus virtudes o defectos nutricionales. Para eso hacemos otro tipo de vídeos con dietistas-nutricionistas como Azahara Nieto, Raquel Bernácer, Lucía Martínez, Julio Basulto o Beatriz Robles, en los que analizamos los alimentos desde esa perspectiva. Creemos que es mejor no mezclar las dos perspectivas, porque los expertos en sabores y texturas no tienen por qué controlar de nutrición y viceversa.

05:09

¿Cuál es la mejor marca de garbanzos de bote? | EL COMIDISTA

Ada: Sobre uno de los últimos artículos de El Comidista sobre el risotto podría escribir un mail de 15 páginas, pero luego no lo leéis, así que resumo. Tenéis que imaginaros la cara de mi madre, 89 años y un diploma cum laude en la escuela del Cordon Bleu, que dice: “Claro que hay que mover el arroz todo el tiempo: el risotto no es arroz hervido en caldo!”, con cara de asco y una ceja levantada.

He comido risotto una vez por semana desde que he nacido y he escuchado esta frase desde que tengo la capacidad de tener en mano una cuchara de madera. En el risotto el arroz no se hace a remojo en el caldo, sino que es el vapor del mismo el que lo cuece. No hay que ver líquido en la olla como en la paella. Nunca. Prohibido echar más de medio cazo de una vez. Solo así se llega a esa única consistencia del grano de arroz, a la vez meloso y un poco crujiente. No puedo argumentar más, he acatado el dogma por toda la vida y para mí así es como se hace el risotto. Amén. No quiero ser la solita italiana tiquismiqui, y que conste que he podido convivir con un alemán que encima de los macarrones echaba un yogur... de PIÑA! Y seguimos siendo amigos. Pero con lo del risotto me habéis dado en todo el bebe.

Querida Ada, te felicito por tu tolerancia con el alemán que salseaba los macarrones con yogur de piña: yo no sé si habría podido mantener esa amistad. También te agradezco que tu mail (que me he permitido resumir) sólo tenga dos páginas y no 15, porque en efecto no las habría leído. Me parece fenomenal que tengas tus dogmas arroceros, y más todavía que sigas los dictados de tu santa madre, pero la teoría de que el risotto se cuece con el vapor es más que discutible. Si te tomaras la molestia de hacer la prueba descubrirías que el método que propone Diego Domínguez en su artículo, el Adam Ragusea o el de J. Kenji López-Alt funcionan fenomenal, y son bastante menos trabajosos que el que tú defiendes.

Mi experiencia personal me dice que el risotto queda bien si lo remueves de vez en cuando, porque así favoreces que el arroz suelte su almidón, y que ir añadiendo el caldo en cantidades no muy grandes tiene sentido para no pasarse de líquido. Hasta ahí, a tope con la tradición. Pero no es necesario en absoluto estar meneándolo tooodo el rato los 20 minutos como si fueras la señora polaca que hacía mantequilla en Eurovisión.

Alex: En el artículo El verdadero mensaje de la OMS sobre los edulcorantes del señor Revenga se habla de los edulcorantes artificiales y “los llamados naturales (realmente, extraídos y purificados mediante procesos industriales)”. Si utilizamos hoja de estevia infusionada en casa como edulcorante, ¿En qué categoría entraría? ¿Sigue siendo desaconsejable usarla de esta manera?

Querido Alex, me gusta muchísimo que preguntéis cosas sobre artículos de El Comidista que no he escrito, porque así le puedo endilgar la duda al colaborador de turno mientras yo hago lo que me corresponde: tumbarme a la bartola. El “señor Revenga” afirma textualmente que lo de la Stevia rebaudiana es “un lío cochino” que a duras penas se entiende.

“La planta como tal (fresca o desecada) solo tiene autorización en la Unión Europea con fines alimentarios para usarse en infusión”, explica el dietista-nutricionista. “Para que me entiendas: en las típicas bolsitas de té o en preparados. El resto de los usos alimentarios están prohibidos, y no se puede servir la planta o partes de esta como endulzante. Sí, suena muy loco, porque a ver quién controla que en la intimidad de tu cocina hagas sarmale o croquetas con la estevia”.

Para más información, Revenga nos remite a un artículo de Beatriz Robles, en el que nuestra también colaboradora da todas las explicaciones y justificaciones legales sobre el tema. Con algunas advertencias: el consumo de estevia (la planta, no el edulcorante que se vende en polvo o se usa en comestibles) tiene efectos sobre el control de la glucosa y la tensión arterial que pueden ser negativos para algunas personas, y su uso continuado también puede repercutir en la fertilidad.

Jota: Muy buenas, señores, señoras y señoro mayor de El Comidista. Mi mujer y yo no estamos de acuerdo en lo de congelar garbanzos cocidos. Yo creo que se pueden congelar con el caldo, descongelar y consumir en los siguientes tres días. Y ella dice que hay que congelarlos sin el caldo de cocción y bien secos. Acudo a vosotros para que resolváis esta disputa familiar, si puede ser a mi favor, claro está.

Querido Jota, la prueba de cómo se congelan mejor los garbanzos cocidos la podríais haber hecho vosotros en casa sin mayores esfuerzos: bastaba con meter unos en seco y otros en caldo en el congelador, descongelar y comparar. Pero para qué tomaros ese minúsculo trabajo pudiendo endilgarme a mí la tarea, ¿verdad?

Animado por la posibilidad de darle la razón a tu mujer y callarte a ti la bocaza, llevé a cabo el test en los laboratorios ultrasecretos de El Comidista. Resultado: no hay diferencias sustanciales de textura, consistencia o sabor entre los garbanzos congelados solitos o flotando en su caldichi, siempre que uses un recipiente hermético para ambos, claro. En caso contrario, los garbanzos cocidos “secos” pueden resecarse o sufrir más la quemadura de congelador que los sumergidos.

Suscriptor Decepcionado: ¿Por qué no han vuelto a publicar el consultorio?

Noe: ¿Y la cita menstrual de abril? Espero con ansia mi consulta.

Luis: Enhorabuena, el primer viernes de abril fue Viernes Santo y según se explica en las bases del consultorio de El Comidista eso le exime de responder a las chorradas/preocupaciones de sus consultandos. Podría responder el consultorio el lunes o, si lo del viernes tiene algo de necesario (o mágico), el viernes siguiente. Pero no, al caer en festivo el primer viernes del mes de abril, ello supone la pura y simple eliminación de respuesta para el consultorio para este mes y pasar al mes siguiente ese compromiso. Lo dicho, un mes sin dar ni golpe.

Queridos Luis, Suscriptor Decepcionado y Noe, me alegro de que viváis sin vivir en vosotros esperando el consultorio, aunque sospecho que vuestras existencias deben de ser bastante grises si esta bobada de sección es un acontecimiento tan importante para vosotros. Mención especial merece Luis, enfurruñadísimo porque en Semana Santa decidí tocarme la figa en vez de proporcionarle su chute de Aló. Cariñes, tenéis que entender que si no descansara de cuando en cuando, estaría desde hace tiempo ingresada en la López-Ibor dentro de una habitación acolchada con la camisa de fuerza puesta, porque atender a vuestras chorradas/preocupaciones te deja el cerebro más churrumado que un mes oyendo a Carlos Herrera y viendo El programa de Ana Rosa.

María: Hace unos meses me apunté a un grupo de consumo y es estupendo. Las verduras son buenísimas, y la gente, majísima. Pero desde hace tres semanas me dan un manojo de nabos en cada cesta; esto son seis por semana. No sé qué hacer con tanto nabo. ¿Podrías darme algunas recetas?

Querida María, me encanta la frase “no sé qué hacer con tanto nabo”: lo mismo la puedes decir en un guarrichill que en unos premios gastronómicos. Lo que te pasa con esta hortaliza me pasó a mí hace años con la col. La recibía en cantidades industriales en una cesta cooperativa a la que me apunté, y al final no me quedó otra que borrarme porque mi tolerancia con esta verdura tiene un límite.

El nabo, no nos engañemos, es bastante sosainas, pero hay formas de lidiar con él: puedes incorporarlo a cualquier crema de verduras, freírlo en virutas como en esta receta o asarlo en bastoncillos en el horno o en la freidora de aire previamente embadurnado con aceite, hierbas o especias. También funciona muy bien fermentado o encurtido: aquí tienes una guía para lo primero y otra para lo segundo. Por último, la técnica del kimchi coreano es perfecta para esta hortaliza: sustituyes la habitual col china por nabo, y listo.

María: En primer lugar quería decirte que me pareces el “influencer” (si es que te quieres llamar así) más salao de la esfera nacional. Recientemente está trabajando en mi casa una canguro que viene a ocuparse de mis hijos unas horas a la salida del cole. Un día me dijo que tenía que probar sus albóndigas. Pues bien, le di una oportunidad, porque a mis hijos les encantan, y efectivamente estaban buenísimas. Cuál fué mi sorpresa cuando le pedí la receta y descubrí que uno de los ingredientes era Bovril. Esto me preocupa porque mi hija sólo tiene un año, y ya sabes que ahora los pediatras recomiendan moderar con la sal con los niños tan pequeños. ¿Cómo de sano es el Bovril? ¿Es el diablo en forma de bote con etiqueta roja? ¿Se puede usar si su consumo es ocasional?

Querida María, llamarme “influencer” no es lo que más me apetece del mundo, porque soy periodista, pero bueno, peor sería “creador de contenido”. El Bovril es una especie de caldo de carne superconcentrado con más de 150 años de historia, creado por el carnicero escocés afincado en Canadá John Lawson Johnston para alimentar a las tropas de Napoleón III en la Guerra Franco-Prusiana. Fue muy popular en el siglo XX, pero su uso, como el de otros productos similares, ha ido decayendo.

Nutricionalmente no es el diablo, pero tampoco un angelito: la principal pega es su alto contenido en sal, un 11% del producto. Ahora bien, tampoco es algo que te vayas a tomar a cucharadas: si no lo pones a cascoporro y sustituyes con él toda o buena parte de la sal que añadirías al plato, yo no me fustigaría demasiado por usarlo en unas albóndigas de vez en cuando. El problema lo tienes con los niños más pequeños: la OMS no ve con muy buenos ojos que tomen sal añadida antes de los dos años.

Mar-eada: Me encanta la fruta y la verdura; aparte del sabor, por los evidentes beneficios para la salud. Pero, así como la fruta en zumos o batidos parece que son el demonio (que si se liberan los azúcares, que si se rompe la fibra...). Me pregunto si pasa lo mismo con la verdura. ¿Estoy metiéndome una bomba de azúcares con cero valor nutricional si me tomo una crema de verduras? ¿Es comparable un plato de pasta carbonara con uno con salsa de verduras trituradas?

Querida Mar-eada, me ha gustado mucho lo de la fibra que se rompe, como si en los batidos nos bebiéramos una camiseta triturada o algo así. La respuesta rápida a tus dos preguntas es NO. Las verduras tienen bastante menos azúcar que las frutas, por lo que su triturado no presenta los problemillas de liberación de éstas. Puedes tomar con tranquilidad cremas o gazpachos, pero recuerda que un poco de masticación de verduras enteras, crudas o cocinadas, no le viene mal al cuerpo. Vamos, que no las tomes siempre trituradas, y listo.

Alfonso: Un artículo de El País Semanal de hace unos días habla de la necesidad de los suplementos en alimentación, cuando vuestros nutricionistas siempre dicen que con una alimentación variada, sana y equilibrada no es necesario ningún tipo de suplementación. ¿En qué quedamos?

Querido Alfonso, gracias por señalar nuestras contradicciones como medio. En efecto, en El Comidista hemos dicho unas cuantas veces que los suplementos no son necesarios para la población general (aunque hay excepciones: los veganos, por ejemplo, deben tomar vitamina B12), y en el artículo que citas el médico Ángel Durántez sostiene justo lo contrario: “Eso de que se pueda hacer una dieta sana y equilibrada y no se necesite nada, yo no me lo creo. La densidad nutricional de los alimentos se ha ido perdiendo con el tiempo. La cantidad de ciertos nutrientes en un tomate analizado en los años cuarenta y cincuenta no tiene nada que ver con el tomate de hoy”. Durántez asegura que necesitamos omega 3, vitaminas del grupo B, probióticos, coenzima Q10 y vitamina D, pero señala que es importante hacerse un análisis antes para saber cuáles son tus niveles de cada uno.

Como el asunto tiene miga, se lo planteamos a algunos científicos del ámbito de la alimentación, y ninguno está de acuerdo con este señor. “Yo no me lo creo’ como argumento ya deja mucho que desear”, asegura la farmacéutica y experta en seguridad alimentaria Gemma del Caño. “Comemos MUCHO y más variado que antes. ¿Que el tomate tiene menos nutrientes? Pues tenemos cienes y cienes de otras verduras y frutas que ‘corregirán’ (si hubiera que hacerlo). No es necesario suplementar salvo en patologías y bajo indicación de un profesional. Hemos romantizado el pasado de una forma terrible: hay que hacer buenas elecciones alimenticias, con eso es más que suficiente”.

Beatriz Robles secunda a Del Caño: “Si hubiera un problema de déficit nutricional, si esa supuesta bajada en el contenido en nutrientes fuese real y significativa, podríamos hablar de suplementación general. En nuestro contexto y con el ‘yo creo’ como evidencia, no”. El dietista-nutricionista Julio Basulto cita este estudio para negar con rotundidad que la “densidad nutricional” de los alimentos haya bajado, y además recuerda que la ley prohíbe expresamente “afirmaciones que declaren o sugieran que una dieta equilibrada y variada no aporta las cantidades adecuadas de nutrientes en general”.

Griselda Herrero, también nutricionista, va en la misma línea: “En el caso de la alimentación hay que personalizar y adaptarnos a cada persona de forma individualizada. No obstante, y de forma genérica, no es necesario tomar suplementos (salvo excepciones como, por ejemplo el ácido fólico en mujeres embarazas). El envejecimiento es un proceso fisiológico, parte de la vida, en el cual se debe estar algo más pendiente de algunos nutrientes (calcio, magnesio, fibra, zinc, vitamina D, fósforo, etcétera) aunque ello no tiene por qué implicar la necesidad de suplementarnos. Una dieta completa, adecuada y adaptada puede aportarnos todos los nutrientes necesarios que el organismo necesita en cada etapa vital”.

Laia: Nos fuimos de vacaciones 15 días y cuando volvimos se había ido la luz y no sabemos cuánto tiempo estuvo el congelador parado. Deducimos que no mucho: había cosas que se habían descongelado (pan, hamburguesas caseras, alguna ración de salsa pesto, verduras al horno) y botes de cristal que no parecían descongelados con salsa bolognesa, curry, caldos caseros… Decidimos hacer cómo si no hubiera pasado nada y esta semana nos hemos comido todo lo que teníamos congelado para “reiniciar” el congelador. ¿Vamos a morir en breve? ¿Merezco un premio por ser la persona 1.000.000 que pregunta por romper la cadena de frío?

Querida Laia, que yo recuerde, eres la persona número 1 que pregunta por esto, cosa bastante sorprendente teniendo en cuenta los 500 millones de bobadas a las que he contestado en este consultorio en su década de existencia. No sé si estarás todavía viva o me estarás leyendo desde el más allá, y tampoco entiendo muy bien si volvisteis a congelar lo descongelado o si os lo habéis ido comiendo. Si es lo primero, imprudencia: como ya hemos explicado aqui choporrocientas veces, los alimentos descongelados no se deben volver a congelar, salvo que sean frescos y los cocines. Si es lo segundo, también: la comida pasó un tiempo indeterminado sin frío, y como decían las famosas biólogas Sonia y Selena, cuando llega el calor las bacterias se enamoran. Puede que hayáis tenido suerte y no os haya ocurrido nada, pero os habéis arriesgado absurdamente a sufrir una intoxicación.

Comidista Molesto: No me gusta la nueva interfaz ni que me tenga que suscribir para ver noticias de comida, de comida!!! Triste pero perdéis a uno que lleva años viendo vuestra web pero no EL PAÍS que no me interesa lo bueno que si me sacas en el consultorio no lo podré leer porque no me he suscrito. Saludos Mikel, hasta siempre!!!

Querido Comidista Molesto, veo que continúa circulando el mito de que hay que pagar para ver nuestras recetas y artículos, cuando solo es necesario registrarse GRATIS tras ver una determinada cantidad de ellos. También me fascina esta contradicción en la que vives: lo que publicamos te interesa mucho, porque nos sigues desde hace años, pero te escandalizas por tener que suscribirte para ver noticias de comida (de comida!!!), como si la gastronomía fuera información de segunda y en otro tipo de contenidos lo vieras más comprensible.

Por otra parte, no sé a qué te dedicarás, pero como nos exiges tener acceso libre a nuestro trabajo, imagino que regalarás el tuyo a todo el que lo desee. Si no eres un rico heredero o un cayetano que parasita a papá y a mamá, ya nos contarás el secreto para vivir del aire y de la luz del sol, que nos interesa.

Gabi (un menorquín en El Clot): Tengo entendido que el arroz cocido, si lo dejas enfriar a temperatura ambiente sin más, puede que te acabe dando un patatús. A veces contiene esporas de B. Cereus, que al enfriarse, pueden montar un guateque interesante. Por eso, el arroz para sushi lleva vinagre, sal y arroz, para mantener a raya las bacterias. ¡Ahora bien! ¿Por qué los onigiris japoneses, la bola de arroz rellena, no llevan vinagre? Encima se lo llevan de merendola en Japón! ¿Son inmunes a todo? ¿O el arroz de hoy en día ya está tan “pulido” que no lleva ya esporas?

Querido Gabi (un menorquín en El Clot), veo que vivimos en el mismo barrio de Barcelona, y con la de gente cucú que escribe aquí no sé si alegrarme o inquietarme. La Bacillus cereus es una bacteria muy simpática con la que convivimos sin saberlo: ella y sus esporas están presentes no solo en una gran variedad de alimentos crudos (verduras, carnes, cereales, especias, lácteos), sino también en el ambiente (suelos, polvo, agua y vegetación). También puede habitar en el arroz, cuyo proceso de cocinado les anima a crecer.

¿Nos tenemos que poner histéricas por ello? No. “Sólo algunas cepas de la bacteria en cantidad suficiente pueden constituir un peligro, pues son las que generan toxinas”, aclaran desde la empresa sevillana Brétema Seguridad Alimentaria. “Para multiplicarse y generar toxinas los factores determinantes son la temperatura y el tiempo en el que permanecen a esa temperatura, y el pH del medio en el que se encuentran. En el arroz cocido y enfriado a temperatura ambiente se dan las dos circunstancias que facilitan y casi invitan a su crecimiento: el tiempo de enfriado hasta alcanzar temperaturas donde la bacteria no se desarrolla (4-5 grados) y el pH del propio arroz cocido (6-7, neutro)”.

Hay varias formas de pararle los pies a la Bacillus cereus: “Enfriar el arroz rápidamente en el frigorífico, y/o modificar el pH hasta niveles por debajo de 5. Esto último se puede conseguir mediante la acidificación con vinagre. Otra solución es comerse el arroz poco tiempo después de cocerlo. A temperaturas mayores de 65 grados, si se mantiene en caliente, hay poco riesgo de proliferación de toxinas”.

¿Qué pasa entonces con los onigiri? “Si se ha enfriado el arroz rápido en el refrigerador no se favorece el crecimiento a números peligrosos de la bacteria y sus toxinas, por lo que puede no ser necesario acidificarlo con vinagre. Pero si el arroz se saca del refrigerador y se mantiene a temperatura ambiente (y teniendo en cuenta que no es lo mismo estar en Sevilla que en Santander), el tiempo corre siempre en contra de su inocuidad. Si el onigiri se prepara en casa para comer 2-4 horas después el peligro es mínimo. Si se consume para cenar, pues posiblemente tengas un problema. Pero con el arroz y con cualquier comida preparada”.

Desde Brétema hacen un último apunte que tener en cuenta: “Los mayores peligros alimentarios suelen ser provocados por prácticas higiénicas simples que no se llevan a cabo: lavar la comida antes de cocinarla, lavarse bien las manos de manera habitual y desinfectar los utensilios de cocina regularmente”.

Documentación: Carlos Doncel.

Sigue a El Comidista en TikTok, Instagram, Twitter, Facebook o Youtube.