Aló Comidista: "¿Es mejor para la salud una cerveza que un refresco?"

 Aló, Comidista vuelve como un clavo a su cita mensual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Sólo tenéis que enviarme un mail a elcomidista@gmail.com. Responderé a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Clara: El otro día mi marido y yo tuvimos una disputa sobre qué era menos sano, si un refresco de cola con su bien de azúcar o una cerveza con su poquito de alcohol. Yo decía que la cerveza son cereales y agua, y lo otro, azúcar puro y duro, pero él erre que erre que la cerveza es peor por el alcohol. ¿Quién tiene razón?

Querida Clara, ¿qué es mejor, que te atropelle un autobús o un camión? ¿Que te devore una manada de lobos o una de hienas? ¿Casarte con Risto Mejide o con Javier Cárdenas? Difícil elección, pero acepto el reto de Pepsi (¿o de Mahou?) y me lanzo a comparar los efectos de una y otra bebida, según se describen en el muy recomendable libro Beber sin sed, de Carlos Casabona y Julio Basulto, o en el más reciente ¿Qué pasa con la nutrición?, de Aitor Sánchez.

El consumo de refrescos de cola y otras bebidas azucaradas tiene un montón de virtudes: favorece el aumento de peso y la obesidad, causa caries y aumenta el riesgo de padecer diabetes tipo 2. Un estudio de la revista Circulation de 2015 cifra en 184.000 los adultos fallecidos por tomarlas: 133.000 por diabetes, 45.000 por enfermedades cardiovasculares y 6.540 por cáncer.

La cerveza es una bebida alcohólica. De baja graduación, sí, pero se suele beber a cascoporro, por lo que el alcohol que acabas metiéndote en el cuerpo puede superar con creces el que se ingiere tomando bebidas más fuertes en dosis pequeñas. El alcohol también es todo beneficios: neurotóxico, adictivo y perjudicial para el sistema cardiovascular. Cada vez que le pegas al frasco, aunque sea “un poquito”, compras participaciones para la lotería del cáncer de boca, faringe, laringe, esófago, pecho (en mujeres), hígado e intestino. Según el Institute for Health Metrics and Evaluation, 2,8 millones de personas mueren al año por su culpa.

Me dirás: "Qué bobada eso de morirse, a mí lo que me preocupa es estar delgada, y una Coca-Cola engorda más que una cervecita”. Pues… no. Las cervezas rubias tienen casi la misma cantidad de calorías vacías (exentas de nutrientes), y las oscuras, bastantes más. Por si se te ocurre venirme con que la cerveza alimenta, reduce el colesterol, aumenta la masa ósea y otros bulos promovidos por la industria cervecera y difundidos por medios sin escrúpulos, te remito a este artículo de Juan Revenga: Ni la cerveza cura ni el vino adelgaza.

En resumen, si ponemos en una balanza los efectos perniciosos de los refrescos de cola y las cañas, parece que las segundas están más arriba en la escala del mal. Pero beber Coca-Cola, Pepsi y similares sigue siendo una pésima opción, y si te preocupa tu salud lo mejor que puedes hacer es mantenerte lo más lejos posible de estas marcas y sus productos.

Nacho: He empezado este año como vacuo, falto de algo que no se muy bien qué era, hasta que me he dado cuenta que no habéis publicado los Premios Comidista a los mejores comentarios de los lectores del año pasado. ¿No ha habido suficientes como para rellenar un artículo? ¿O es que al boss le está fallando su ironía mordaz para poder seleccionar los mejores y mofarse?

Querido Nacho, los Premios Comidista murieron en 2020, por dos motivos. Primero, porque el número de comentarios locos descendió notablemente desde que sólo pueden escribirlos los lectores suscritos a EL PAÍS, y segundo, porque después de tantos años estábamos hasta la totona de recopilar y seleccionar burradas. Ahora bien, como somos malas personas y no sabemos vivir sin criticar, en 2022 decidimos sustituir los premios por Lo peor del año en gastronomía. Te lo recomiendo: sale gente maravillosa y entrañable como Carlos Ríos, Samantha Vallejo-Nágera o Isabel Díaz Ayuso.

María Teresa: A mis 47 años me acaban de diagnosticar de enfermedad celíaca. ¿Cuál es la equivalencia de harina de trigo con otras harinas sin gluten? ¿Y cuál creéis que es más apropiada para pan, bechamel o repostería? Cuando intento hacer algunas recetas sustituyendo, el resultado a veces es un verdadero desastre.

Querida María Teresa, ¿no será que además de celíaca tardía eres una zarpas con las masas y los dulces, como otra que yo me sé? Te concedo el beneficio de la duda y transmito tus preocupaciones a una experta en cocina sin gluten: Dany Faccio, de Singlutenismo. “Con la repostería (masas no fermentadas) es sencillo: 2/3 de harina de arroz y 1/3 de almidón de maíz. Si, además, quitas parte de arroz (hasta un 10% del peso total de la harina), lo sustituyes por almendra molida y bajas un pelín la grasa que lleve la receta, lo bordas: más jugoso y menos desmigoso”.

“Para la bechamel”, prosigue Faccio, “la receta de mi abuela: 25 gramos de mantequilla, 500 gramos de leche entera, 30 gramos de almidón de maíz, sal, pimienta y nuez moscada. Ojo, si es para croquetas, 1/3 de harina de arroz y 2/3 de almidón de maíz: queda cremosita una vez frita, aunque es un poco laboriosa”. Con el pan es mejor olvidarse de adaptaciones: “Mejor irse a recetas probadas sin gluten. Yo empezaría por el pan súper integral de Mateo Sierra (poniéndole más levadura)”. Para la bollería básica (masas fermentadas), Dany recomienda un 90% de almidón de maíz, 5% de fécula de patata y 5% de sarraceno, + 2-3% de xantana y psyllium. “O venir a mi curso online de bollería sin gluten, que para eso otros ya nos hemos devanado los sesos”.

Sara: Soy italiana, y en mi pueblo para cocinar hemos usado toda la vida el laurel fresco que teníamos en el jardín. Al venir a España me he enterado de que es tóxico y hay que secarlo antes de utilizarlo. ¿De verdad el laurel fresco es el Jack el Destripador de las plantas aromáticas? ¿Por echarle dos hojas a medio kilo de lentejas me estaré suicidando lentamente?

Querida Sara, bienvenida a España, tierra prometida de los bulos alimentarios. Si todas las cosas que se dicen en nuestros foros, redes y whatsapps sobre “los tóxicos” fueran verdad, los 47 millones de habitantes de este país estaríamos enfermísimos o criando malvas. Pero amiga, la tozuda realidad de nuestra pervivencia no impide que sigamos erre que erre con la matraca de las comidas venenosas, porque así somos y así nos va.

“En ninguno de los libros técnicos específicos que tenemos sobre especias se indica que el laurel fresco puede ser tóxico”, asegura Jessica Ramos, gerente y propietaria de TodoEspecias. “De hecho, se usa frecuentemente en ese estado, aunque es más habitual utilizarlo en seco porque así es menos amargo”. Su mala reputación puede venir de la confusión con otra planta, “una hierba parecida en aspecto llamada lauro, laurel real o laurel cerezo (Prunus laurocerasus), que sí tiene abundantes compuestos tóxicos, sobre todo las semillas”. Obviamente, las hojas de esta planta no se comercializan para el consumo, así que puedes respirar tranquila y seguir cocinando lentejas con tu laurel de siempre.

Manuel: Soy Manuel, persona, sin más etiquetas. Mi pareja es ovovegetatiriano. Le han diagnosticado hipotiroidismo de Hashimoto. Ha acudido a un nutricionista y le han dicho que la legumbre no alcanza en proteína a la carne, que tiene antinutrientes, que no puede tomar soja ni derivados y que si quiere estar sano tiene que seguir una dieta con carne o pescado. ¿Podrías aclarar eso de los antinutrientes? ¿Hay estudios que digan que tomar soja es incompatible con un mal funcionamiento del tiroides?

Querido Manuel, ¿"persona, sin más etiquetas" quiere decir marica? Es para usarlo cuando me pregunten qué soy. Que tu novio sea "ovovegetatiriano" también me ha parecido fascinante, suena a raza extraterrestre de Star Trek. La furia antilegumbres de su nutricionista suena bastante raruna, así como su entusiasmo pro carne. Pero como se trata de un caso especial al haber un trastorno hormonal de por medio, mejor que te responda una experta como Lidia Folgar.

La dietista-nutricionista comienza desmintiendo el mito de que las legumbres tienen menos proteínas que la carne. "El contenido proteico de las legumbres oscila entre 19 y 36 gramos de proteína por cada 100 g de legumbre seca, que incluso ascienden a 48-50 gramos en el caso de la soja texturizada. El contenido proteico de la carne oscila entre 19 y 27 gramos por cada 100. A veces se argumenta que las legumbres no contienen todos los aminoácidos esenciales, y tampoco es cierto. La soja y sus derivados (tofu, Heura y similares, soja texturizada, tempeh…), los garbanzos y algunas variedades de alubias los contienen todos. Y con las que no los contienen todos, como las lentejas, basta con ingerir otros grupos de alimentos durante el día que tienen el aminoácido que les falta, como por ejemplo cereales o derivados como arroz, pasta o pan".

En resumen: se puede llevar una dieta perfectamente saludable sin comer carne o pescado. Sin embargo, el asunto de la soja y el tiroides es más complejo. Un ensayo clínico de 2011 suministró cantidades diferentes de fitoestrógenos de soja a 60 personas con hipotiroidismo leve divididas en dos grupos. "Aunque no hubo diferencias estadísticas en los parámetros de la hormona tiroidea entre ambos, seis mujeres evolucionaron hacia un hipotiroidismo más severo cuando recibieron la dosis más altas". Otro estudio publicado en el 2019 no encontró efectos significativos del consumo de soja en las hormonas tiroideas.

"Existen evidencias de que los alimentos de soja pueden hacer que se necesite aumentar la dosis de hormona tiroidea requerida por pacientes con hipotiroidismo, pero no por esto parece que dichas personas adultas tengan que evitarlos", concluye Folgar. "Sólo deben informar en su centro médico si tienen un consumo elevado para ajustar la dosis de la medicación necesaria y separar la ingesta de levotiroxina tres o cuatro horas de la toma de alimentos con soja, al igual que se debe separar de otros alimentos como el café”.

¿Volveréis a publicar el consultorio?

Querido Fabián, supongo que formas parte de la confabulación mundial para minar mi salud mental y destruirme. Si es así, te felicito. Tu metapregunta, recibida días después de publicar el último Aló Comidista en febrero y archivarlo en la pestaña CONSULTORIO que tienes en el menú de la web, ha impactado como un misil en el edificio de mi estabilidad psíquica. Ahora mismo está viniendo de urgencia una ambulancia de la López-Ibor para mi ingreso inmediato. Enhorabuena.

Ambrosio: Durante la difícil etapa de crianza, ha sido un motivo de disputa recurrente y casi permanente entre mi pareja y yo el método para conseguir enfriar hasta una temperatura aceptable el puré o sopa para un bebé. Por su parte, el método elegido era sacar dos y hasta tres boles distintos e ir cambiando el contenido entre ellos compulsivamente mientras lo sopla. En mi caso, añadir un poco de agua fría o un hielo. Nunca hemos llegado a un acuerdo. Me gustaría que me dieras la razón; si no, no publiquéis esta consulta.

Querido Ambrosio, me ha encantado el final de tu correo, es tan miserable que lo podría haber escrito yo. Por supuesto que no te voy a dar la razón, pero tampoco te la quitaré del todo. Ambos métodos tienen ventajas e inconvenientes. Aunque el de tu pareja es un poco circo y manchas más cacharros, respeta al máximo lo cocinado, mientras que el tuyo es más sencillo y rápido pero el nene puede acabar tomándose un puré o una sopa aguachinados. En cualquier caso, la disputa demuestra que tu pareja piensa más en el bien del niño, mientras tú, como buen hombre heterosexual, sólo estás preocupado por tu comodidad.

Jorge: He pensado que igual te interesa.

Querido Jorge, mil gracias por compartir esto con nosotras. Qué bonito homenaje a La matanza de Texas, lo pienso hacer en casa en cuanto pueda.

Chchch: Te paso la enésima foto de comida de bote inspirada en nuestra cocina patria. Esto era en Escocia, el sitio donde se creó el haggis, por lo que no sé si podemos esperar mucho de sus momentos de inspiración. Ale, otra más para el libro de afrentas.

Queride Chchch, gracias por enviarnos esta delicia. A mí el haggis me gusta -siempre a favor de los embutidos rarunos de cordero, como la girella o chireta-, y debo subrayar que en este producto al menos no llaman “spanish” a esta sopa, sino “spanish inspired”. Ya puestos a hacer guarreridas, una buena pregunta sería por qué usar risotto en vez de paella rice, pero supongo que en Escocia hasta un arroz tres delicias puede nacionalizarse español si le pones chorizo.

José: Buscando cereales que darles a los críos hemos topado con unos copos de maíz tostado con un 4% de sirope de maíz. ¿Son sanos?

Querido José, gracias por mandar tu pregunta 26 veces a nuestro correo. No me interesaba nada, pero has ganado por agotamiento. Como me apetece menos 1.000 contestarte, a ti también te dejo en manos de la dietista-nutricionista Lidia Folgar, que ya debe de estar hasta el mismísimo albérchigo de vuestras tonterías.

“El concepto sano/insano es subjetivo y dependerá entre otras cosas de para qué, para quién, en qué contexto y con qué los comparemos", contesta Lidia como buena gallega. "Unos cereales con un 4% de azúcares (que es lo que es el sirope de maíz) tienen un bajo contenido en azúcares, mucho menor que la mayoría de cereales de desayuno. La contrapartida es que también tienen un bajo contenido en fibra, y desconozco su cantidad de sal, pero suele ser elevada. Existen en el mercado cereales 100% integrales con ese mismo contenido en azúcares o con menos. Así que en resumen, son mejores que la mayoría de cereales de desayuno comerciales, pero hay otros más interesantes nutricionalmente hablando".

J.: Espero que esta mariscada os ANIME.

Querido J., felicidades por el juego de palabras: es tan estúpido que me he reído. Mira que normalmente me horroriza el food art, pero esta fantasía japonesa de marisco me ha llegado muy dentro. Ya tengo plan para la próxima Navidad: reproducir los personajes de Bola de dragón con las cabezas de los langostinos rechupeteadas.

Paula: Fui adoptado de un orfanato en Canadá desde que perdí a mi padre cuando tenía 9 años. Perdí a mi esposo en un accidente automovilístico hace 5 años y lamentablemente no tenemos hijos. Actualmente estoy en tratamiento. Doy muchos regalos a las organizaciones humanitarias, pero creo que sus líderes se enriquecen detrás de los desafortunados. Estoy feliz de donar 490.000 euros a un extraño para que le dé un buen uso y pueda ayudar a las personas que lo necesitan. Si lo deseas, puedes recibir este regalo y donar al menos un 10% a una asociación, el resto es tuyo. Creo en el destino y creo que el destino me llevó a ti. Espero su respuesta lo antes posible para contactar con mi abogado.

Querido Paula, gracias por tu mensaje. Cuántas desgracias familiares has sufrido en la vida, hija mía: sólo ha faltado que a tus abuelos los matara un tsunami y que a tu tía Paqui se la comieran los cocodrilos cuando fue de safari a Kenia. Dar tu dinero a un extraño random porque desconfías de las ONGs me parece de lo más sensato, pero hay algo, no sé muy bien qué, que me dice que tu correo puede ser una trampa. Déjame que me piense un poco tu oferta y te escribo en breve.

Documentación: Carlos Doncel.